18,746 Views

คัดลอกลิงก์

รู้จักกับ “กลูเตน” คืออะไร? มักพบในอาหารอะไรบ้าง?

กลูเตน คืออะไร?

กลูเตน (Gluten) เป็นไกลโคโปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปอร์มของธัญพืช (Cereal grain) บางชนิด เช่น ข้าวสาลี (Wheat), ข้าวบาร์เลย์ เกิดจากการรวมตัวของโปรตีน (Protein), กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) ในสัดส่วนเท่า ๆ กัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (Disulfide Bond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียว และยืดหยุ่น ไม่ละลายในน้ำ

กลูเตนคืออะไร 2021-1


กลูเตนในอาหาร
โดยทั่วไปกลูเตนสกัดได้จากการนำแป้งข้าวสาลี (Wheat flour) มาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม ทำให้เกิดโด (Dough) แล้วนำโด
ที่ได้มาล้างด้วยน้ำ มีส่วนประกอบหลักเป็น โปรตีน ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี กลูเตนสามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์ หรือผงฟู เอาไว้ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง, โดนัท, ขนมเค้ก กลูเตนนิยมใช้เป็นส่วนประกอบแทนที่เนื้อสัตว์ในอาหารเจ (Vegan) และอาหารมังสวิรัตินั่นเอง


อาหารที่มีกลูเตน มีอะไรบ้าง?

สำหรับอาหารที่มีกลูเตน มักมีทั่วไปใกล้ตัว คนที่แพ้กลูเตนควรเลี่ยง ทั้งนี้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเหล่านี้ ต้องอ่านฉลากอาหารอย่างระมัดระวัง และควรใส่ใจกับส่วนผสมที่ใช้ในการทำอาหารเหล่านั้น มีดังนี้

ซีอิ๊ว เพราะซีอิ๊ว หรือซอสถั่วเหลือง ที่เป็นส่วนประกอบในอาหารจีนหรือไทย ได้มาจากกรรมวิธีดั้งเดิมโดยการใช้ข้าวสาลีหมักและถั่วเหลือง ซึ่งข้าวสาลีก็เป็นแหล่งอุดมของกลูเตนเลยทีเดียว

น้ำสลัด มีขั้นตอนและกรรมวิธีมากมายในการทำน้ำสลัด ซึ่งประกอบด้วยกลูเตนจำนวนมาก หลายคนอาจจะเพลิดเพลินไปกับการใช้น้ำสลัดเหล่านั้นในสลัดจานโปรดของตัวเองด้วยความไม่รู้ ถ้าหากได้ลองดูเนื้อหาทางโภชนาการ หรือส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์ของน้ำสลัดสักนิด จะพบว่า มีส่วนประกอบบางอย่างที่มาจากแป้งสาลี และมีปริมาณของกลูเตนอยู่

ดังนั้นก่อนที่คุณจะเลือกใช้น้ำสลัดสำหรับสลัดของคุณ ควรตรวจดูสลากข้างบรรจุภัณฑ์ให้แน่ใจเสียก่อนว่า เป็นน้ำสลัดที่ปราศจากกลูเตน

เนื้อแปรรูป มีเนื้อสัตว์แปรรูปหลายชนิด เช่น ไส้กรอก ที่มีการเติมแป้งเข้ามาเป็นส่วนประกอบเพื่อเพิ่มความเด้งดึ๋ง และมีการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ คุณจึงควรอ่านฉลากหรือป้ายกำกับอาหารอย่างระมัดระวัง และละเอียดถี่ถ้วน

ข้าวโอ๊ต หลายคนมักจะเลือกข้าวโอ๊ตเป็นอาหารมื้อเช้า เพราะข้าวโอ๊ตเป็นที่รู้จักกันดีว่า เป็นเมล็ดธัญพืชที่ดีต่อสุขภาพ แต่รู้ไหมว่า ในข้าวโอ๊ตมีกลูเตนอยู่เป็นจำนวนมาก เพราะข้าวโอ๊ตมักจะปลูกคู่กับพืชตระกูลอื่น ๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวสาลี ซึ่งอาจจะมีการปนเปื้อนของกลูเตนได้

นอกจากนี้ ในข้าวโอ๊ตยังมีโปรตีนที่ชื่อว่า Avenin ที่สามารถทำให้เกิดการอักเสบ หรือสร้างความเสียหายให้กับผนังด้านในของลำไส้เล็กของคุณได้

ลูกอม มีขนมหลายอย่างที่ใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล เช่น น้ำเชื่อมข้าวบาร์เลย์ หรือน้ำเชื่อมจากมอลต์ และในข้าวมอลต์ และข้าวบาร์เลย์ จะมีปริมาณกลูเตนที่สูงมาก ดังนั้น ขนมหวานอย่างลูกอมเหล่านี้ จะมีกลูเตนที่สูงตามไปด้วยเช่นกัน

ชีส ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนม และเป็นที่รู้กันดีว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตน แต่อย่างไรก็ตาม มีผลิตภัณฑ์ชีสบางอย่างที่อาจจะมีส่วนผสมของกลูเตนอยู่บ้าง เช่น บลูชีสที่มาพร้อมกับการใช้เอนไซม์ Penicillium Spores ได้มาจากขนมปังไรย์ ซึ่งมีกลูเตนซ่อนอยู่ นอกจากนี้ ในชีสขูดที่เราเห็นกันตามร้าน หรือแม้กระทั่งชีสสเปรด ก็อาจจะมีกลูเตน เพราะชีสเหล่านี้ได้รับการประมวลผลเพิ่มเติมเข้าไป


กลูเตน เป็นเพียงโปรตีนชนิดหนึ่ง ที่ไม่เป็นอันตรายสำหรับคนทั่วไปเพียงแต่ต้องรับประทานอย่างพอเหมาะ นอกจากผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน หรือโรคความผิดปกติในช่องท้องที่กลูเตนไปขัดขวางการดูดซึมอาหาร ซึ่งคนไทยส่วนใหญ่ที่บริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก ก็มีโอกาสเกิดโรคดังกล่าวน้อย

⭐⭐ หากชื่นชอบบทความของ SGE ⭐⭐

เครื่องซีลสูญญากาศ จาก SGE การันตีด้วยยอดขายอันดับ 1

ฝากกดลิงก์เยี่ยมชมสินค้า เพื่อเป็นกำลังใจให้ทีมงานของเราด้วยนะคะ🙏

ฝากกดลิงก์เยี่ยมชมสินค้า เพื่อเป็นกำลังใจให้ทีมงานของเราด้วยนะคะ🙏

ข้อดีของกลูเตน

  1. กลูเตนจะช่วยทำให้ขนมปังฟูขึ้น และขนมปังก็จะมีเนื้อนุ่มเคี้ยวอร่อย
  2. กลูเตนในข้าวสาลีอุดมไปด้วยโปรตีนถึง 23 กรัม ต่อข้าวสาลีประมาณ 1 ส่วน 4 ถ้วย ซึ่งมีโปรตีนมากกว่าเนื้อวัว เนื้อปลา และเนื้อไก่มากถึง 85 กรัม

ข้อเสียของกลูเตน

  1. การบริโภคกลูเตนมากเกินไป อาจส่งผลกระทบต่อระบบภูมิต้านทานของร่างกาย อาจจะทำให้เกิดภาวะแพ้โปรตีนที่เป็นกลูเตนในบางคนได้
  2. สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน หรือร่างกายนั้นไม่สามารถย่อยกลูเตนได้ หลังบริโภคกลูเตนเข้าไป จะทำให้มีอาการปวดท้อง บางครั้งอาจจะมีอาการคลื่นไส้ ท้องเสีย หรือทำให้การขับถ่ายผิดปกติไป หรือเป็นโรคที่เรียกว่า โรคเซลิแอค (Celiac Disease) ที่มีอาการผิดปกติในช่องท้อง
  3. สำหรับเด็กที่แพ้กลูเตน จะส่งผลทำให้การเจริญเติบโตของเด็กนั้นโตไม่สมวัยสำหรับคนที่แพ้กลูเตน ก่อนที่จะเลือกซื้ออาหารทุกครั้ง ควรที่จะตรวจดูฉลากโภชนาก่อน ว่าอาหารนั้น ๆ มีกลูเตน หรือมีคำว่า กลูเตนฟรี (Gluten Free) หรือไม่ หากอาหารเหล่านั้นมีกลูเตนเป็นส่วนผสมอยู่ก็ไม่ควรที่จะนำมาบริโภค และยิ่งกับเด็กเล็กแล้วอาการแพ้มักจะรุนแรงว่าผู้ใหญ่ ฉะนั้นเพื่อความปลอดภัยควรดูฉลากก่อนทุกครั้ง 👌
กลูเตนคืออะไร 2021-2


อาหารที่ไร้กลูเตน หรือ กลูเตนฟรี (Gluten Free)

  • กลุ่มข้าว แป้ง เช่น ข้าวเจ้า, ข้าวเหนียว, ข้าวโพด, ถั่วเหลือง, มัน, เผือก, ฟักทอง, วุ้นเส้น, ก๋วยเตี๋ยว, เส้นหมี่, ถั่วเหลือง, ถั่วเขียว, ถั่วแดง, ถั่วดำ
  • กลุ่มเนื้อสัตว์ ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป เช่น ไข่, สันในหมู, อกไก่, ปลา และหลีกเลี่ยงการปรุงรสจากซอสที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี
  • กลุ่มน้ำมัน ได้แก่ ถั่ว, เนย และใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารได้ทุกชนิด
  • กลุ่มผัก-ผลไม้ กินได้ทุกชนิด แต่ควรระวังขั้นตอนการปรุงไม่ให้มีส่วนผสมของแป้งสาลี
  • กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม นมดื่มได้ถ้าไม่แพ้น้ำตาลแลคโตส สำหรับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ต้องอ่านส่วนผสมจากฉลากโภชนาการ เช่น โยเกิร์ต


อย่างไรก็ตาม การเลือกรับประทานอาหารให้พอดี ถูกหลักอนามัย และออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เพียงเท่านี้สุขภาพร่างกายก็จะแข็งแรงสมวัยได้

สามารถติดตาม บทความอื่นๆ ได้ที่นี่ 

1 April 2021

โดย

ลำดวน

ความคิดเห็น (Comments)

Leave A Comment


00
:
00
:
00