ต้มยำกุ้งน้ำข้น เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของบ้านเรา และโด่งดังไปไกลในระดับโลก ถึงขนาดที่ว่าถ้าใครมาเมืองไทย แล้วไม่ได้กินต้มยำกุ้งน้ำข้น ก็เหมือนมาไม่ถึง แต่สงสัยมั้ยว่า บางร้านก็มีเมนูต้มยำกุ้ง แต่ทำไมพอมาถึงโต๊ะแล้วดันเป็นน้ำใส แล้วต้มยำกุ้งจริง ๆ แล้วมันต้องน้ำข้นหรือน้ำใสกันแน่นะ

หากใครสงสัยว่า ทำไม ต้มยำกุ้ง ถึงมีทั้งแบบน้ำข้น และ น้ำใส เดี๋ยว SGE จะเล่าให้ฟัง พร้อมกับเคล็ดลับการทำต้มยำกุ้ง ทั้ง 2 แบบ ให้อร่อย รสเผ็ดจัดจ้านตามแบบต้นฉบับ ส่วนจะเป็นยังไงบ้างนั้นมาตามดูกันเลย

ที่มาของต้มยำกุ้งน้ำข้น – น้ำใส 

ต้มยำกุ้งน้ำข้น

ต้มยำกุ้ง ไม่มีใครทราบว่าถูกคิดค้นขึ้นเมื่อใด แต่ถ้าสังเกตจากเมนูต้มต่าง ๆ ของไทย ก็อาจสันนิษฐานได้ว่า เป็นอาหารพื้นเมือง ที่นำเอาเครื่องสมุนไพรและเครื่องเทศต่าง ๆ มาใส่ เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติ และนำเอาเนื้อสัตว์ที่หาได้ตามท้องถิ่น มาปรุงสุก เพื่อทานคู่กัน เนื่องจากเมนูประเภทต้ม มีถิ่นฐานมาจากภาคกลาง ซึ่งเป็นพื้นที่ราบลุ่มติดแม่น้ำ ทำให้มีการนำเอาเนื้อปลาและกุ้งแม่น้ำ มาต้มกินเป็นส่วนใหญ่

สำหรับลักษณะน้ำแกงของต้มยำกุ้งนั้น แต่เดิมเชื่อกันว่าเป็นแบบน้ำใส เพราะเมื่อนำกุ้งมาเป็นส่วนประกอบหลัก คนในอดีตจะแกะเอาเปลือกกุ้งออกมา แล้วนำมาต้มเป็นน้ำซุป พอใส่เครื่องต้มยำเพิ่ม ประกอบด้วย ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด พริกขี้หนู ลงไป และหอมแดงที่บุบให้พอแตกอีกหน่อย เพื่อเพิ่มความหวาน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว ก็จะทำให้น้ำต้มยำมีทั้งรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด พร้อมทานแล้ว โดยบางชามที่มีลักษณะขาวขุ่นและมีสีแดงเข้มข้นขึ้นมา อาจเกิดจากกุ้งแม่น้ำที่นำมาทำ มีมันกุ้งมาก เมื่อใส่ลงไป มันจากมันกุ้งก็จะลอยขึ้นมา จนทำให้ต้มยำมีสีแดงมันวาวขึ้นมา กลายเป็นต้มยำกุ้งที่มีน้ำข้นบ้างในบางครั้ง

ก่อนที่วิวัฒนาการของต้มยำกุ้ง จะเปลี่ยนจากน้ำใสเป็นน้ำข้นอย่างจริงจัง ก็เมื่อมาถึงยุคสมัยใหม่ เนื่องจากคนจีนเปิดร้านอาหารมาก และเมื่อมีคนสั่งต้มยำกุ้งมา ไม่รู้จะหาอะไรมาทดแทนมันกุ้งได้ จึงใส่นมข้นจืดและน้ำพริกเผาลงไปแทน เพื่อให้ดูคล้ายคลึง กลายเป็นว่าต้มยำกุ้งสูตรนี้กลับกลายเป็นที่นิยม จนคนนิยมเรียก ๆ ต่อกันมาว่า ต้มยำกุ้งน้ำข้น นั่นเอง โดยมีหลักฐานจากบันทึกว่า “ในสมัยรัชกาลที่ 6 ช่วงที่พระองค์เสด็จประพาสไปเสวยเหลาแถวสามย่าน สมัยนั้นมีเหลาของคนจีนเข้ามาใหม่ร้านหนึ่ง เหลาแห่งนั้นทำต้มยำกุ้งใส่นมเป็นน้ำข้น” ด้วยเหตุนี้เอง จึงทำให้มีต้มยำกุ้งน้ำข้น น้ำใส มาถึงปัจจุบัน

ความแตกต่างต้มยำกุ้งน้ำข้น-น้ำใส

ต้มยำกุ้งน้ำข้น

หากดูจากส่วนประกอบของเครื่องต้มยำ แน่นอนว่าย่อมเหมือนกัน นั่นคือ ใช้ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด พริกขี้หนู และหอมแดง เป็นหลัก รวมถึงการปรุงรส ก็ใช้น้ำปลาและน้ำมะนาว เพื่อเพิ่มความเปรี้ยวและความเค็มให้กับน้ำต้มยำ

แต่ที่มีความแตกต่างกันชัดเจนนั่นก็คือ ต้มยำกุ้งน้ำข้น จะใส่นมข้นจืดและพริกเผาด้วย เพื่อเลียนแบบมันกุ้ง ต่างจากต้มยำกุ้งน้ำใสที่จะไม่ใส่เลย อันเป็นวิธีการทำต้มยำกุ้งแบบโบราณ ที่ยังคงรักษาเอาไว้ ดังนั้น หากใครไม่มีนมข้นจืดและพริกเผาภายในบ้าน จะเลือกใส่แต่เครื่องต้มยำ ก็สามารถทำต้มยำกุ้งได้เช่นกัน ในฉบับต้มยำกุ้งน้ำใส

โดยเคล็ดลับของการทำให้ ต้มยำกุ้งน้ำข้น อร่อย นั่นคือ ให้ใส่นมข้นจืด เป็นลำดับท้าย ๆ เพื่อไม่ให้เกิดการแตกมัน ส่วนเนื้อกุ้งนั้น ทั้งแบบน้ำข้นและน้ำใส เพื่อให้เนื้อยังคงแน่น ควรลวกให้สุกก่อน แล้วใส่ท้าย ๆ เช่นเดียวกับ น้ำมะนาว ไม่ควรใส่ก่อนหรือระหว่างต้ม เพราะจะทำให้น้ำต้มยำมีรสขม

วิธีทำ ต้มยำกุ้งน้ำข้น

ต้มยำกุ้งน้ำข้น

ส่วนผสม

  • กุ้งก้ามกราม 700 กรัม
  • เห็ดฟาง 400 กรัม
  • ตะไคร้ 70 กรัม
  • ข่า 70 กรัม
  • หอมแดง 70 กรัม
  • ใบมะกรูด 3 กรัม
  • รากผักชี 5 กรัม
  • ผักชี 15 กรัม
  • ผักชีฝรั่ง 15 กรัม
  • พริกแห้ง 10 กรัม
  • พริกขี้หนูสวน 15 กรัม
  • น้ำเปล่า 1,000 กรัม
  • น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 6 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
  • นมข้นจืด 120 กรัม

วิธีทำ

  1. ล้างทำความสะอาดกุ้ง ใช้กรรไกร ตัดก้าม กระเพาะอาหาร ผ่าหลังเอาเส้นดำออก ให้เรียบร้อย
  2. หั่นเห็ดฟางออกเป็นชิ้นพอดีคำ
  3. หั่นตะไคร้ ข่า หอมแดงออกเป็นแว่น ๆ
  4. ฉีกใบมะกรูด โดยพับครึ่งแล้วดึงก้านใบออก
  5. นำรากผักชี มาทุบลงไปให้แตก ส่วนใบให้หั่นออกเป็นท่อน ๆ
  6. หั่นผักชีฝรั่ง ออกเป็นท่อน ๆ
  7. หั่นมะนาว แล้วบีบน้ำมะนาวเตรียมไว้
  8. นำพริกแห้งมาคั่วในกระทะ จนกว่าจะมีกลิ่นหอม
  9. ใส่น้ำเปล่าลงในหม้อ ต้มน้ำให้เดือด
  10. ใส่รากผักชี ข่า ตะไคร้ หอมแดง ลงไป เติมเกลือลงไปเล็กน้อย แล้วใส่เห็ดฟางลงไป
  11. ต้มจนกว่าเห็ดจะสุก ระหว่างนั้น ให้ตำพริกขี้หนู พริกแห้งที่คั่วไว้
  12. เมื่อน้ำเริ่มเดือด ให้ใส่กุ้งลงไป
  13. ใส่น้ำปลา น้ำพริกเผา ต้มจนกว่าเดือด
  14. เมื่อน้ำเริ่มเดือด ให้ใส่นมข้นจืดลงไป
  15. ใส่พริกขี้หนู พริกแห้ง ใบมะกรูด ต้มจนเดือดอีกครั้ง
  16. เมื่อน้ำเริ่มเดือด ปิดเตา แล้วใส่น้ำมะนาว เพิ่มรสเปรี้ยว เป็นอันเสร็จ

เคล็ดลับการทำต้มยำกุ้ง

* ใส่นมข้นจืด เป็นอันดับท้าย ๆ เพื่อไม่ให้เกิดการแตกมัน

ดูวิธีการทำ ต้มยำกุ้งน้ำข้น เพิ่มเติมคลิก

วิธีทำ ต้มยำกุ้งน้ำใส

ต้มยำกุ้งน้ำข้น

ส่วนผสม

  • กุ้ง 10 ตัว
  • ตะไคร้ 2 หัว
  • หอมแดงแขก 1 หัว
  • น้ำ 500 มิลลิลิตร
  • ข่าอ่อน 4-5 แว่น
  • พริกแดงจินดา 6 เม็ด
  • เห็ดนางฟ้า 1 กำ
  • ใบมะกรูด 4-5 ใบ
  • พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
  • น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 2 ½ ช้อนโต๊ะ
  • ซุปไก่ก้อน 1/2 ก้อน

วิธีทำ

  1. เตรียมวัตถุดิบ โดยการนำหอมแดงแขก ข่าอ่อน ตะไคร้ มาหั่นเป็นแว่น ๆ ส่วนพริกแดงจินดา ให้สันมีดทุบให้พอแตก
  2. ล้างทำความสะอาดกุ้ง แล้วแกะเปลือกกุ้ง ผ่าเอาเส้นดำออก ให้เหลือแต่เนื้อกุ้งทั้งหมด
  3. ตั้งหม้อ ใส่น้ำ 500 มิลลิลิตร เปิดไฟแรง ต้มจนน้ำเดือด เสร็จแล้ว นำเอาเนื้อกุ้งลงไปต้มให้สุก จากนั้น ตักออกก่อน เพื่อให้เนื้อยังแน่น
  4. ใส่ซุปไก่ก้อน 1/2 ก้อน ตามด้วย ตะไคร้ ข่าอ่อน หอมแดง พริกแดงจินดา ที่เตรียมไว้ และเห็ดนางฟ้า 1 กำ ถ้าน้ำเดือดแล้วมีฟอง ให้คอยตักฟองออกเป็นระยะ ๆ
  5. ใช้ครกตำพริกขี้หนูสวน 10 เม็ด อย่างหยาบ ๆ แล้วใส่ลงไป ตามด้วยใบมะกรูดฉีก
  6. พอต้มจนเดือดแล้ว ให้ปิดไฟ ปรุงรสด้วย น้ำปลา 2 ½ ช้อนโต๊ะ
  7. ใส่กุ้งสุกลงในชาม ตามด้วยใบมะกรูดฉีก และน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ แล้วนำน้ำต้มยำเทลงไป เป็นอันเสร็จ

ดูวิธีการทำ ต้มยำกุ้งน้ำใส เพิ่มเติมคลิก

เชื่อว่าถึงตอนนี้ หลายคนคงเข้าใจถึงที่มา ความแตกต่าง และวิธีการทำ ต้มยำกุ้งน้ำข้น – น้ำใส กันมากขึ้น รวมถึงเคล็ดลับความอร่อยที่จะทำให้ออกมาสมบูรณ์แบบ ต่อจากนี้ไปถ้าหากอยากจะกินต้มยำกุ้งเมื่อไหร่ ก็ทำได้เลย ไม่ต้องคอยฉีกซองมาม่าต้มยำกุ้งกินแทนแล้ว^^