วิธีทำปลาส้ม ให้มีกลิ่นหอม เนื้อแน่น สะอาด เก็บได้นาน
วิธีทำปลาส้ม ทำยังไงให้มีกลิ่นหอม น่ารับประทาน ไม่เสียง่าย SGE มีเคล็ดลับการทำมาบอก รับรองว่า สามารถทำเองง่าย ๆ ได้ที่บ้าน
สะอาด เนื้อแน่น เก็บได้นานสุด ๆ ให้คุณรับประทานเนื้อปลาส้มได้อย่างเอร็ดอร่อย ส่วนจะมีวิธีการทำอะไรบ้างนั้น ตามมาดูกันเลย
สารบัญ
ปลาส้ม คืออะไร?
ปลาส้ม ไม่ได้เป็นชื่อเรียกปลาชนิดใดชนิดหนึ่ง แต่เป็นเคล็ดลับในการถนอมอาหารวิธีหนึ่งของชาวอีสาน ที่ใช้ในการหมักปลา โดยใช้เกลือ ข้าวสวย หรือข้าวเหนียวนึ่ง และกระเทียม ในการหมัก จนทำให้เก็บเนื้อปลาได้นาน เมื่อนำมาทานจะมีรสเปรี้ยว จึงถูกเรียกว่า ปลาส้ม อาจทำจากปลาทั้งตัว หรือเฉพาะเนื้อปลาก็ได้ นิยมมากในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ก่อนจะแพร่หลายไปสู่ภูมิภาคอื่นๆ
ด้วยความที่เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ทำทานกันในครอบครัว แล้วส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ซึ่งแต่ละครอบครัวก็อาจมีการปรับเปลี่ยนสูตรไปตามความชอบของแต่ละคน ทำให้รสชาติหรือคุณภาพของปลาส้มแต่ละท้องถิ่น มีความแตกต่างกัน ถึงแม้ว่าวัตถุดิบที่ใช้ตลอดจนสูตรในการผลิตจะเป็นสูตรเดียวกันก็ตาม เพราะ วิธีทำปลาส้ม เป็นการหมักเพื่อให้เกิดเชื้อตามธรรมชาติ ไม่สามารถควบคุมได้ คุณภาพและรสชาติจึงมีโอกาสเปลี่ยนแปลงเนื่องจากองค์ประกอบหลาย ๆ ด้านนั่นเอง ทั้งนี้ ปลาส้มยังมีชื่อเรียกแตกต่างกันไป ตามรูปแบบของปลาที่ใช้ในการหมัก แบ่งออกเป็น 4 ประเภทคือ
- ปลาส้มตัว เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาทั้งตัว ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว
- ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วน ที่หั่นเป็นชิ้นตามขวางของลำตัวปลา
- ปลาส้มเส้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วน ที่หั่นเป็นเส้น
- ปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่บดหรือสับ
สำหรับการบริโภคปลาส้ม ควรปรุงให้สุกก่อน ไม่ควรบริโภคดิบ ๆ เพราะอาจมีพยาธิใบไม้ในตับ ซึ่งทำให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งลำไส้ได้
วิธีทำปลาส้ม : ปลาส้มตัว
มาดูกันที่วิธีแรกกับการทำปลาส้มตัว หรือการนำปลาทั้งตัวมาใช้ในการหมัก ซึ่งปลาที่จะนำมาใช้ก็คือ ปลาตะเพียน โดยใครจะหาปลาชนิดอื่นมาทำก็ได้แล้วแต่ชอบ สำหรับสูตรนี้ มาจากคุณ พ่อเลี้ยง พาเพลิน การันตีทำแล้วไม่เน่า อร่อย พร้อมทาน สามารถนำไปทำขาย สร้างรายได้ในราคาหลักพันเลยทีเดียว หากใครสนใจละก็ ทำตามสูตรนี้ได้เลย
วัตถุดิบ
- ปลาตะเพียน 6 กิโลกรัม
- เกลือ 2 ½ ถุง
- น้ำซาวข้าว 1 กะละมัง
- กระเทียมสับ 1 ชาม
- ผงปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- นำปลาตะเพียนมาตัดส่วนครีบบน ครีบล่างออก แล้วควักเหงือก ผ่าท้อง เอาเครื่องในปลาออกให้หมด เพื่อไม่ให้เนื้อปลาเน่า
- ใช้มีดบั้งเนื้อปลา ตามแนวขวาง ให้ถี่ ๆ แล้วใช้มีดหรือสากทุบเนื้อปลาทั้งสองด้านให้พอแหลก
- พอบั้งเนื้อปลาเสร็จเรียบร้อยแล้ว ให้นำมาล้างน้ำทำความสะอาด จนกว่าจะไม่มีคราบเลือดติดอยู่ โดยให้ใช้ช้อนคว้านท้องปลาอีกรอบ เพื่อเอาเลือดออกให้หมด
- นำปลาใส่กะละมัง แล้วใส่เกลือ 2 ½ ถุง คลุกเคล้าให้ทั่ว หมักทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง
- พอครบเวลา ให้นำไปล้างน้ำสะอาด 1 รอบ เพื่อล้างเกลือออกจนหมด แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ ใส่กะละมังสะอาด
- เทน้ำซาวข้าวลงในกะละมัง แช่ทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง
- นำปลามาล้างน้ำสะอาดอีก 1 รอบ แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ วางทิ้งไว้ 20 นาที
- เตรียมกะละมังสำหรับหมัก ใส่ปลาลงไป ตามด้วยกระเทียมสับ ข้าวเหนียว ผงปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าให้ทั่ว จนกว่าเนื้อปลาจะรู้สึกเหนียวมือ ใช้เวลาประมาณ 20 นาที
- เก็บใส่กล่องที่มีฝาปิดมิดชิด วางพักไว้ในอุณหภูมิห้อง 3 วัน เป็นอันเสร็จ
วิธีทำปลาส้ม : ปลาส้มชิ้น
สำหรับการทำปลาส้มชิ้นนั้น ก็ง่าย ๆ ไม่ยากเลย เพียงแค่หั่นเนื้อปลาออกเป็นชิ้น ๆ ตามต้องการ แล้วมาคลุกเคล้ากับเกลือ กระเทียม ข้าวสวย และผงปรุงรส ใส่ถุงหรือเก็บทิ้งไว้ก็เป็นอันเสร็จ โดยสูตรนี้ใช้ปลาแซลม่อนในการทำ จะทำให้ได้รสชาติเรี้ยวจี๊ด ทอดแล้วทานอร่อยมากกว่าเดิม
วัตถุดิบ
- เนื้อปลาแซลมอน 1600 กรัม
- เกลือป่น 1 ½ ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมบด 300 กรัม
- ข้าวสวย 2 ช้อนโต๊ะ
- ผงปรุงรสตามชอบ
วิธีทำ
- ล้างเนื้อปลาแซลม่อนให้สะอาด ซับด้วยกระดาษให้แห้งอย่าให้เปียกน้ำ
- หั่นเนื้อปลาออกเป็นชิ้น ๆ
- เตรียมชามผสม ใส่เกลือป่น1 ½ ช้อนโต๊ะกระเทียมบด 300 กรัม ข้าวสวย 2 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรสตามชอบ ลงไป จากนั้น ขยำส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วนำเนื้อปลาลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว แบบเบามือ เพื่อไม่ให้เนื้อปลาเละ
- พอเสร็จแล้ว ให้นำใส่ถุง ไล่อากาศออกจนหมด แล้วปิดถุงให้สนิทอย่าให้อากาศเข้าได้
- นำใส่กล่องปิดฝาให้สนิทอีกครั้ง วางไว้ในอุณหภูมิห้อง หากอากาศร้อน ๆ ใช้เวลา 3 วันก็ได้ที่แล้ว เป็นอันเสร็จ
วิธีทำปลาส้ม : ปลาส้มฟัก
วิธีทำปลาส้ม สูตรนี้ เหมาะกับการทำขายมาก ๆ หรือทำทานที่บ้านก็อร่อย เพราะให้อารมณ์เหมือนกับแหนม นำไปทอดแล้วเอามารับประทาน รับรองว่าอร่อยสุด ๆ สำหรับเนื้อปลาที่ใช้นี้ เป้นปลายี่สก แต่ใครจะใช้ปลาชนิดอื่น ๆ ก็ได้แล้วแต่สะดวก เอามาห่อด้วยใบตอง ยิ่งเพิ่มกลิ่นหอมเข้าไปใหญ่ ใครอยากทานเนื้อปลาส้มง่าย ๆ ต้องสูตรนี้เลย
วัตถุดิบ
- ปลายี่สก
- วัตถุดิบ
- ปลายี่สกสับละเอียด 1 ชาม
- กระเทียมสับ 1 ชาม
- ข้าวหุงสุก 1 ชาม
- เกลือ
- ผงปรุงรส
วิธีทำ
- เตรียมชามผสม ใส่ปลายี่สกสับละเอียด กระเทียมสับ ข้าวหุงสุก เกลือ ผงปรุงรส จากนั้น คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใช้เวลา 20 นาที ขึ้นไป เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี และจะได้ไม่เน่าง่าย
- ปั้นเนื้อปลาให้เป็นก้อนยาว ตามขนาดที่ต้องการ จากนั้น นำใบตองมาห่อ พับหัวพับท้าย แล้วใช้ยางมัดให้เรียบร้อย
- เก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง 5 วัน เป็นอันเสร็จ พร้อมรับประทาน
เคล็ดลับ วิธีทำปลาส้ม ให้ไม่เน่า
วิธีทำปลาส้ม ไม่ให้เน่า ทำออกมาแล้วอร่อย เก็บได้นาน หากเป็นปลาส้มตัว ต้องควักเอาเหงือก เครื่องใน ออกให้หมด แล้วล้างน้ำให้สะอาด จะช่วยไม่ให้ปลาเหม็นเน่า สำหรับการหมักนั้น ไม่ว่าจะเป็นปลาส้มตัว ปลาส้มชิ้น ปลาส้มเส้น ปลาส้มฟัก จะต้องคลุกเคล้าส่วนผสมคือ เกลือ กระเทียมสับ ข้าวสวยหรือข้าวเหนียว ให้ซึมลึกหรือเป็นเนื้อเดียวกับเนื้อปลา จะช่่วยให้ยับยั้งการเน่าเสียและเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อปลา โดยส่วนใหญ่แล้วขั้นตอนนี้ควรใช้เวลาอย่างน้อย 20 นาที
มาถึงขั้นตอนการเก็บปลาส้ม จะต้องเก็บในที่มิดชิด ไม่มีอากาศเข้าได้ แนะนำให้เก็บในกล่องถนอมอาหารที่มีฝาปิด หรือ ถุงพลาสติกที่มีซิปปิดไล่อากาศได้ แล้วพักทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง อย่างน้อย 3 วัน ก็จะได้ปลาส้มพร้อมรับประทานแล้ว แต่ถ้าใครอยากให้มีรสเปรี้ยวมากขึ้น ก็สามารถเก็บได้นานถึง 5 วันเลยทีเดียว โดยหากต้องการหยุดกระบวนการหมักให้นำปลาส้มไปแช่ในช่องฟรีช
จะเห็นได้ว่านอกจากกระบวนการหมักแล้ว ขั้นตอนการเก็บปลาส้ม ก็เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ปลาส้ม อร่อย ไม่เน่าเสีย ดังนั้น หากใครกลัวว่าเก็บในถุงพลาสติกแล้ว จะไม่มิดชิดมากพอ อาจมีอากาศเล็ดรอดเข้าไปได้แล้วละก็ แนะนำให้ซีลถุงพลาสติก ด้วย เครื่องซีลสุญญากาศ ของ SGE เพราะใช้งานได้สะดวก สามารถซีลถุงได้ในระยะเวลาไม่ถึง 1 นาที ช่วยให้สามารถเก็บปลาส้มได้มิดชิด ป้องกันอากาศเข้าได้ดี หากต้องการดูรายละเอียดเพิ่มเติม สามารถคลิกเข้าไปดูได้ที่ https://www.sgethai.com/vacuum-sealer/ หรือสอบถามผ่านทาง โทรศัพท์ Line ของเราได้เลย
29 พฤศจิกายน 2021
โดย
Pres
