เปิดสูตร เต้าเจี้ยว ทำมาจากอะไร พร้อมเมนูยอดนิยม
เครื่องปรุง ถือเป็นหัวใจหลักอย่างหนึ่งของการปรุงอาหาร เพราะช่วยเพิ่มทั้งรสชาติ กลิ่น และสีสันให้อาหารดูน่ารับประทาน ถึงแม้จะมีเครื่องปรุงอยู่มากมายในปัจจุบัน แต่ “เต้าเจี้ยว” ก็น่าจะจัดเป็นเครื่องปรุงชนิดหนึ่ง ที่มีความสำคัญกับคนไทยมาอย่างยาวนาน โดยเต้าเจี้ยว สามารถปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทย อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น หรืออาหารเกาหลี รสชาติของเต้าเจี้ยวนั้น จะมีความเค็ม แต่ในบางครั้งก็จะมีความหวานแฝงเข้ามาด้วย ขึ้นอยู่กับกระบวนการหมัก และให้กลิ่นหอมชวนน้ำลายสออีกด้วย
SGE จะพาไปรู้จักกับ เต้าเจี้ยว ให้มากขึ้นกัน ว่าทำมาจากอะไร และมี เมนูเต้าเจี้ยว มาแนะนำด้วย ไปดูกันเลยดีกว่า
สารบัญ
เต้าเจี้ยว คืออะไร?
เต้าเจี้ยว (Tauco) เป็นการแปรรูปถั่วเหลือง ให้อยู่ในลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ได้นาน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มาจากการหมักถั่วเหลือง เพื่อการถนอมอาหาร ที่จัดอยู่ในกลุ่มอาหารหมักเกลือ เต้าเจี้ยวนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของการปรุงรสชาติอาหาร ซึ่งนอกเหนือจากจะได้รสชาติที่ดีแล้ว ยังเป็นการเพิ่มโปรตีนในอาหารอีกด้วย โดยเฉพาะในการปรุงอาหาร ที่ปราศจากเนื้อสัตว์ เช่น อาหารเจ อาหารมังสวิรัติ คนไทยนิยมนำเต้าเจี้ยวมาทำเป็นเครื่องจิ้ม นำมาทำน้ำจิ้มได้อีก หรือนำมาทำเป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารตามตำรับจีน ตลอดจนผัดผักชนิดต่าง ๆ นั่นเอง
เต้าเจี้ยวเกิดจากการนำถั่วเหลืองต้มสุกที่นำไปหมักกับแป้งสาลี และเชื้อจุลินทรีย์ที่ชื่อว่า Aspergillus Oryzae ในน้ำเกลือเป็นเวลานานประมาณ 1-2 เดือน ซึ่งเต้าเจี้ยวนั้น จะให้รสเค็ม ติดหวานเล็กน้อย และมีความหอมเฉพาะตัว มีสีน้ำตาลเข้ม โดยเต้าเจี้ยว จะมีบทบาทสำคัญในการเพิ่มรสชาติเค็มให้กับอาหาร อีกทั้งยังใช้เป็นส่วนผสมหนึ่งของเครื่องจิ้ม หรือน้ำจิ้มชนิดต่าง ๆ ได้อีกด้วย
อาหารหลากหลายชนิดนั้น จำเป็นอย่างมากที่ต้องมีเต้าเจี้ยวเป็นส่วนประกอบ ไม่ว่าจะเป็นผัดผักบุ้งไฟแดง ราดหน้า หลนเต้าเจี้ยว รวมไปถึงเป็นน้ำจิ้ม เครื่องเคียงสำคัญ ที่จะช่วยเพิ่มรสสัมผัสที่ดีขึ้นให้กับมื้ออาหาร เช่น น้ำจิ้มข้าวมันไก่ หรือน้ำจิ้มข้าวต้มปลา และที่สำคัญ เต้าเจี้ยวไม่ได้เป็นตัวช่วยแค่เรื่องรสชาติเพียงอย่างเดียว แต่ยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหาร อย่างโปรตีน วิตามินและเกลือแร่ที่ช่วยบำรุงร่างกายด้วย
กรรมวิธีในการผลิตเต้าเจี้ยว
เป็นการหมักถั่วเหลืองด้วยเกลือ โดยใช้เชื้อราในปัจจุบันได้พัฒนาการผลิตเต้าเจี้ยวที่มีคุณภาพดี และปลอดภัยต่อการบริโภค โดยอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ ในการเพาะเลี้ยงเชื้อราที่บริสุทธิ์ เพื่อใช้เป็นหัวเชื้อ ทำให้การหมักมีประสิทธิภาพ ทั้งยังช่วยลดระยะเวลาในการผลิตลง และยังป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อราอื่น และแบคทีเรีย จากเดิมที่ใช้วิธีการกึ่งพื้นบ้าน ที่มีคุณภาพความสะอาดและความปลอดภัยในการบริโภคค่อนข้างน้อย ในขั้นตอนการหมักกับเกลือ คือ หลังจากได้ถั่วเหลืองที่มีเชื้อราเจริญเต็มที่แล้ว จะนำไปหมักในน้ำเกลือในภาชนะเปิด ปล่อยทิ้งไว้จนได้ที่ ในขั้นตอนนี้ จะมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์อื่น ๆ สามารถเจริญได้ดีในสภาพที่มีปริมาณเกลือสูง เป็นสาเหตุให้เกิดการเน่าเสีย และจุลินทรีย์ก่อโรค ซึ่งเชื้อโรคที่มักพบในกระบวนการผลิตเต้าเจี้ยวที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ได้แก่ เชื้อบาซิลลัส ซีเรียส และหากเชื้อชนิดนี้ผลิตสารพิษ จะส่งผลให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้
คุณค่าทางโภชนาการ
เต้าเจี้ยวซึ่งทำมาจากวัตถุดิบสำคัญ คือ เมล็ดถั่วเหลืองแห้ง เป็นส่วนประกอบในการชูรสอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพใกล้เคียงเนื้อสัตว์ จึงใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะในการปรุงอาหาร ที่ปราศจากเนื้อสัตว์ เต้าเจี้ยวยังอุดมด้วยกรดอะมิโน ที่ร่างกายต้องการถึง 17 ชนิด และกรดไขมันที่จำเป็น นอกจากจะมี รสชาติที่ดี และกลิ่นหอมของเต้าเจี้ยว ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่างการหมักแล้ว ยังสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และไม่ก่อให้เกิดอันตรายแต่อย่างใดอีกด้วย
วิธีการเลือกเต้าเจี้ยว ให้เหมาะกับประเภทอาหาร
เต้าเจี้ยวนั้นไม่ได้มีแค่ชนิดเดียว โดยแต่ละชนิดก็เหมาะกับการใช้งานที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้น มาดูกันว่า มีเคล็ดลับ และข้อมูลอะไรบ้าง ที่คุณควรจะรู้ เพื่อที่จะได้ช่วยให้คุณสามารถเลือกเต้าเจี้ยวที่มีรสอร่อยถูกใจมาใช้ได้ตรงกับประเภทอาหารมากที่สุด
เลือกจากรูปแบบของเต้าเจี้ยว
เต้าเจี้ยวสามารถจำแนกได้ 2 รูปแบบ โดยแต่ละรูปแบบ จะมีความแตกต่างกันไปตามลักษณะของเนื้อสัมผัส ซึ่งเนื้อสัมผัสของเต้าเจี้ยวแต่ละแบบนั้น ก็เหมาะกับการปรุงอาหารที่ไม่เหมือนกัน และมีความข้นเหนียวที่แตกต่างกันไปอีกด้วย
- เต้าเจี้ยวแบบเม็ด จะมาในรูปแบบของเมล็ดถั่วเหลืองเต็ม ๆ ผสมอยู่ในน้ำเหลวใส โดยเมล็ดถั่วเหลืองแต่ละเมล็ด จะถูกลอกเปลือกออกทั้งหมด ซึ่งเต้าเจี้ยวแบบนี้ จะมีปริมาณของเนื้อเต้าเจี้ยวน้อยกว่าน้ำหมักเต้าเจี้ยว รสชาติจะไม่เค็ม และไม่เข้มข้นเท่ากับแบบที่บดละเอียด เหมาะสำหรับการปรุงอาหารจำพวกผัดต่าง ๆ ที่คุณต้องการเพิ่มรสเค็ม และกลิ่นหอมเบา ๆ ของเต้าเจี้ยว อย่างเช่น ผัดผักบุ้งไฟแดง ผัดผักรวมชนิดต่าง ๆ หรือเมนูราดหน้า
- เต้าเจี้ยวแบบบด ทำมาจากถั่วเหลือง ที่นำไปบดละเอียดจนเป็นก้อนเดียวกัน จะมีส่วนประกอบของน้ำน้อยมาก ดังนั้น จึงมีความข้นเหนียวเป็นพิเศษ รสชาติจะเค็มกว่าแบบเม็ด และมีความเข้มข้นมากกว่า สามารถนำมาใช้ในการปรุงอาหารแต่ควรระมัดระวังปริมาณที่เลือกใช้ เพราะหากคุณใส่เครื่องปรุง อย่างเช่น เกลือ น้ำปลา หรือซีอิ้ว ก็จะยิ่งทำให้อาหารดังกล่าวเค็มง่ายขึ้น เต้าเจี้ยวแบบนี้ นิยมนำมาใช้ในการปรุงเป็นส่วนผสมของน้ำจิ้ม เช่น น้ำจิ้มข้าวมันไก่ หรือน้ำจิ้มสำหรับเนื้อย่าง หมูย่าง เป็นต้น
เลือกสูตรของเต้าเจี้ยวให้เหมาะกับประเภทของอาหาร
สูตรที่ใช้ในการผลิตเต้าเจี้ยวนั้น ก็จะมีความแตกต่างกันออกไปอีกด้วย ดังนั้น จึงให้รสชาติที่ไม่เหมือนกัน กรรมวิธีการผลิตเต้าเจี้ยวนั้น เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมของคนเอเชียตะวันออก คุณจึงสามารถพบเห็นเต้าเจี้ยวที่มีความแตกต่างกันไปตามแต่ละสูตรของแต่ละประเทศอีกด้วย
- เต้าเจี้ยวธรรมดา สำหรับอาหารไทย และจีน
เต้าเจี้ยวธรรมดา เป็นเต้าเจี้ยวที่คุณสามารถพบเห็นได้ทั่วไป หาซื้อได้ง่ายตามร้านค้า หรือห้างสรรพสินค้าทั่วไป โดยส่วนใหญ่จะได้สูตรกรรมวิธีการผลิตจากชาวจีน จะมีเนื้อสีน้ำตาลเข้ม รสเค็ม และมีกลิ่นเข้มข้น เหมาะสำหรับใช้ในการปรุงอาหารไทยและอาหารจีน ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทผัด หรือเป็นน้ำจิ้มชนิดต่าง ๆ เช่น ผัดผักบุ้งไฟแดง ปลาราดเต้าเจี้ยว ฯลฯ เต้าเจี้ยวชนิดนี้ จะมีสัดส่วนของน้ำมากกว่าสูตรอื่น ๆ จึงสามารถใช้ประกอบอาหารได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านการละลายน้ำ
- เต้าเจี้ยวพิเศษ มิโซะสำหรับอาหารญี่ปุ่น เทวนจังสำหรับอาหารเกาหลี
เต้าเจี้ยวพิเศษ จะเป็นเต้าเจี้ยวที่คนไทยอย่างเรา ๆ อาจจะพบเห็นได้ไม่บ่อย นอกจากว่า จะรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของเต้าเจี้ยวแบบนี้โดยเฉพาะ คนที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นคงจะรู้จัก “ซุปมิโซะ” เป็นอย่างดีใช่ไหม แต่น้อยคนนักที่จะรู้ว่า มิโซะ นั้นแท้จริงแล้ว คือ เต้าเจี้ยวของญี่ปุ่นนั่นเอง โดยจะมีลักษณะเป็นเต้าเจี้ยวบด รส และกลิ่น จะมีความอ่อนกว่าเต้าเจี้ยวธรรมดาทั่วไป เนื่องจากนำมาเป็นส่วนประกอบของน้ำซุป หรืออย่าง เทวนจัง ที่เราพบเห็นในอาหารเกาหลี ก็เป็นเต้าเจี้ยวของเกาหลีเช่นกัน
เมนูเต้าเจี้ยว ที่อยากแนะนำ
เต้าเจี้ยวทำอาหารอะไรได้บ้าง? นอกจาก เมนูเต้าเจี้ยวหลน เครื่องจิ้มแบบไทยแล้วยังมีเมนูเต้าเจี้ยวอื่น ๆ อีกด้วย กินวนไปได้เลย เมนูอาหารไทยหอมเต้าเจี้ยว อาหารไทยหลากสไตล์ทั้งอาหารจานเดียว เมนูกับข้าว เครื่องจิ้ม และน้ำจิ้ม ทำเองกินเยอะแค่ไหนก็ได้
หลนเต้าเจี้ยว
อยากกินเมนูเต้าเจี้ยวหลนอาจจะหหาซื้อยาก ทำกินเองคงง่ายกว่า สูตรนี้ใช้เต้าเจี้ยวขาวโขลกต้มกับกะทิ เติมหมูสับกับกุ้งลงไป ปรุงรสเค็มหวานตามชอบ กินแกล้มกับผักสด
ส่วนผสม เต้าเจี้ยวหลน
- กะทิ 3 ถ้วยตวง
- เต้าเจี้ยวขาว 1/2 ถ้วยตวง
- เนื้อกุ้งสับ 1/3 ถ้วยตวง
- เนื้อหมูสับ 1/3 ถ้วยตวง
- หอมแดงซอย ½ ถ้วยตวง
- พริกชี้ฟ้า เหลือง แดง เขียว 10 เม็ด
- น้ำตาลปี๊บ 1/3 ถ้วยตวง
- น้ำมะขามเปียก 1/3 ถ้วยตวง
- ผักสดตามชอบ
วิธีทำเต้าเจี้ยวหลน
- เคี่ยวกะทิให้แตกมัน โขลกเต้าเจี้ยว กับหอมแดง ¼ ถ้วยตวง ใส่ลงในกะทิที่เคี่ยว ใส่กุ้งสับ และหมูสับลงไป ผัดให้พอสุก
- ปรุงรสน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขาม ชิมรส ถ้าไม่เค็มปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือ
- ใส่หอมซอยที่เหลือ พริกชี้ฟ้าแดง เหลือง คนให้เข้ากัน พอสุกยกขึ้น ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมกับผักสดตามชอบ
ปลาราดเต้าเจี้ยว
ปลาดอรี่ที่เหลือ ๆ ถ้าเบื่อเอามาทำสเต๊ก สามารถเปลี่ยนมาทำ เมนูเต้าเจี้ยว กันเถอะ จับปลาไปทอดจนสุก แล้วราดซอสเต้าเจี้ยวลงไป เหมาะเป็นเมนูกับข้าวมื้อเย็นอย่างแรง
ส่วนผสม ปลาราดเต้าเจี้ยว
- เนื้อปลาดอรี่ แล่เป็นชิ้น
- เม็ดเต้าเจี้ยวอย่างดี
- ขิงซอย
- ต้นหอม หั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 1 นิ้ว
- พริกแดงเม็ดใหญ่ซอย
- น้ำตาลทราย
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำมัน สำหรับทอด และผัด
วิธีทำปลาราดเต้าเจี้ยว
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันสำหรับทอด พอน้ำมันร้อนจึงค่อย ๆ หย่อนเนื้อปลาลงไปทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
- ตั้งกระทะ เติมน้ำมันสำหรับผัดลงไปเล็กน้อย ตามด้วยเต้าเจี้ยว ผัดจนหอม ใส่ขิง ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย และซีอิ๊วขาวเล็กน้อย ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำลงไปนิดหน่อย เพื่อไม่ให้ของในกระทะแห้งเกินไป
- พอขิงเริ่มสลด จึงค่อยใส่ต้นหอม และพริกแดงลงไปผัดจนเข้ากัน ตักไปราดปลาทอดที่เตรียมไว้ หรือจะนำปลาทอดลงไปผัดเคล้าให้เข้ากันก็ได้
สูตรจาก นิตยสาร Mother&Care
ข้าวผัดเต้าเจี้ยว
ถ้านำเต้าเจี้ยว มาใส่ข้าวผัด จะทำให้ข้าวผัดมีรสชาติอร่อยเข้มข้น เมนูนี้การันตีความอร่อย และได้สุขภาพ รู้อย่างนี้แล้ว ไปเข้าครัวกันเลยดีกว่า
ส่วนผสม ข้าวผัดเต้าเจี้ยว
- เต้าเจี้ยวเม็ด 3 ช้อนโต๊ะ
- ซอสพริก 2 ช้อนชา
- น้ำตาลทรายแดง 1/2 ช้อนชา
- น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
- ปลาแซลมอนหั่นพอดีคำ 1 ขีด
- หอมหัวใหญ่ หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 ถ้วย
- แครอท หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 ถ้วย
- ข้าวสวยกล้อง 4 ถ้วย
- น้ำเต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
- ต้นหอม และผักชี ซอยรวมกัน 1/2 ถ้วย
- พริกชี้ฟ้าสีเขียว และแดง ผ่าไส้ออก
- หั่นเป็นท่อนเล็ก ๆ อย่างละ 2 เม็ด
- พริกไทยป่น เล็กน้อย
วิธีทำข้าวผัดเต้าเจี้ยว
- ผสมเต้าเจี้ยวเม็ด ซอสพริก และน้ำตาลทรายแดง คนให้เข้ากัน พักไว้
- ตั้งกระทะ เทน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันลงไป เจียวกระเทียมพอหอม ใส่ปลาแซลมอนผัดพอสุก
- เทซอสเต้าเจี้ยวที่ผสมไว้ลงไป ใส่หอมหัวใหญ่ และแครอท ผัดพอสุก
- ใส่ข้าวกล้อง แล้วเติมน้ำเต้าเจี้ยวลงไป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ผัดต่อให้ข้าวแห้ง
- โรยพริกชี้ฟ้า ต้นหอม และผักชี ตามด้วยพริกไทย ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ
สูตรจาก : จาก คอลัมน์ครัวชีวจิต นิตยสารชีวจิต ฉบับ 285
เป็นอย่างไรกับบ้างกับความรู้เรื่องเต้าเจี้ยว และเมนูเต้าเจี้ยว ที่เรานำมาฝากกัน หวังว่าหลาย ๆ คนคงจะได้ความรู้ และถูกใจกับเมนูที่เราได้แนะนำไป ใครลองไปทำทานแล้ว อย่าลืมมาแชร์กันด้วยนะจ๊ะ
บทความที่เกี่ยวข้อง:
11 มกราคม 2022
โดย
ลำดวน
