วิธีทำ แกงกะหรี่ ญี่ปุ่น ให้อร่อยเข้มข้น แบบเชฟมืออาชีพ
แกงกะหรี่ อาหารขึ้นชื่ออีกอย่างหนึ่งของชาวญี่ปุ่น ที่เป็นที่นิยมและถูกปากคนไทย ซึ่งถึงแม้ว่า บ้านเราก็มีแกงกะหรี่เป็นสูตรของตัวเอง แต่ด้วยความเข้มข้นอันเป็นเอกลักษณ์ มีหอมใหญ่ มันฝรั่ง และแครอท เป็นส่วนผสม กินคู่เนื้อหมูทอด เนื้อวัว เนื้อไก่ ที่กรอบนุ่ม หวานมัน จึงทำให้ แกงกะหรี่ ญี่ปุ่น ครองใจใครหลาย ๆ คน จนเป็นหนึ่งในอาหารจานหลักของร้านอาหารญี่ปุ่น ที่ต้องสั่งทุกครั้ง เมื่อเข้าไปรับประทาน
ใครไม่อยากเสียเงินแพง ๆ เพื่อสั่งซื้อทาน และอยากทำข้าวแกงกะหรี่แบบญี่ปุ่น ไว้ทานเองที่บ้าน แต่ไม่รู้ว่าต้องทำยังไงให้อร่อย ตามแบบฉบับต้นตำรับ SGE เรามีสูตรและเคล็ดลับการทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่นมาฝาก รับรองว่าถึงเครื่องและรสชาติดี ไม่แพ้เชฟชาวญี่ปุ่นแน่นอนที่มาของ แกงกะหรี่ ญี่ปุ่น
ข้าวแกงกะหรี่ ไม่ได้เป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวญี่ปุ่น หากแต่ได้รับอิทธิพลมาจากอังกฤษ ซึ่งนำเอาสูตรการทำแกงกะหรี่จากอินเดียมาอีกทีหนึ่ง สาเหตุที่ทำให้ชาวญี่ปุ่นรู้จัก แกงกะหรี่ เกิดขึ้นเมื่อสมัยญี่ปุ่นยังอยู่ในสมัยเมจิ ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 19 ทหารเรือชาวญี่ปุ่นได้เดินทางไปยังประเทศอังกฤษ และได้เห็นชาวอังกฤษนิยมกินแกงกะหรี่ ซึ่งนำสูตรการทำมาจากอินเดีย เพราะอินเดียตกอยู่ใต้การปกครองในอังกฤษขณะนั้น นั่นจึงทำให้ทหารเรือนายนี้ได้ลิ้มรสและเกิดติดใจ จนนำสูตรการทำกลับมายังญี่ปุ่น จึงทำให้ แกงกะหรี่ กลายเป็นที่รู้จักของชาวญี่ปุ่นตั้งแต่นั้น
โดยแกงกะหรี่กลายเป็นที่นิยมและมีขายในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหาร ในญี่ปุ่น ช่วงปลายคริสต์ทศวรรษ 1960 จวบจนถึงปัจจุบัน ซึ่งสูตรการทำต่าง ๆ ก็ได้มีการประยุกต์สูตรและปรับเปลี่ยนเป็นรูปแบบของชาวญี่ปุ่นเอง เพื่อให้ถูกปากคนอาทิตย์อุทัย จนกระทั่งมีการบริโภคกันอย่างแพร่หลาย เป็นที่นิยมตั้งแต่เด็ก วัยรุ่น จนถึงผู้สูงอายุ ถึงขนาดเรียกว่า เป็นอาหารประจำชาติเลยทีเดียว
สำหรับการทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ใช้ผักพื้นฐานคือ หอมใหญ่ แคร์รอต และ มันฝรั่ง ส่วนเนื้อสัตว์ นั้นมักใช้เนื้อวัว เนื้อหมู และ เนื้อไก่ โดยทั่วไปจะเสิร์ฟในสามรูปแบบหลักคือ ข้าวแกงกะหรี่ (แกงกะหรี่ที่ราดบนข้าว) อูด้งแกงกะหรี่ (แกงกะหรี่ที่ราดบนเส้น) และขนมปังแกงกะหรี่ (แกงกะหรี่ที่มีไส้ในขนมปัง)
เคล็ดลับการทำ แกงกะหรี่ ให้อร่อย
จริง ๆ แล้ว การทำแกงกะหรี่ส่วนใหญ่ คนญี่ปุ่นก็จะใช้ก้อนกะหรี่สำเร็จรูป มาใช้ในการทำ เหมือนกับก้อนพริกแกงแบบต่าง ๆ ที่คนบ้านเราใช้ทำแกงเขียวหวาน แกงส้ม เช่นกัน จึงทำให้การทำแกงกะหรี่ อาจดูเหมือนเป็นเรื่องง่าย ๆ แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนที่จะสามารถทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่นออกมาได้อร่อย เพราะพ่อครัว แม่ครัวชาวญี่ปุ่น ก็มีเคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ บางอย่างอยู่ เช่น
1. ต้องปั่นหอมใหญ่ให้ละเอียด
นำหอมใหญ่ แอปเปิ้ล กระเทียม ขิง และขึ้นฉ่าย มาปั่นจนละเอียด สำหรับเป็นเครื่องแกงกะหรี่ โดยหอมใหญ่ที่ถูกปั่นละเอียดในขั้นตอนแรก จะช่วยให้ซอสแกงกะหรี่มีความเข้มข้น
2. ผัดหอมใหญ่ในกระทะ ก่อนใส่ลงในแกงกะหรี่
นอกจากนำ หอมใหญ่ ไปปั่นให้ละเอียด สำหรับเป็นซอสแกงกะหรี่ เพื่อเพิ่มรสสัมผัสและความหวานให้กับ แกงกะหรี่ ยังต้องสับหอมใหญ่ แล้วนำมาผัดในกระทะด้วย โดยต้องนำไปผัดให้มีสีเหลือง เพื่อให้ความฉุน ความเผ็ดหายไป แล้วใส่ลงในหม้อต้ม จะช่วยให้แกงกะหรี่ มีความหวานและเข้มข้นมากขึ้น
3. ผัดมันฝรั่ง แครอทในกระทะก่อนต้ม เพื่อไม่ให้เนื้อเละ
ต้องผัดมันฝรั่งและแครอท ก่อนนำไปใส่หม้อต้มแกงกะหรี่ เพื่อไม่ให้เนื้อละลาย และยังคงรสสัมผัสและรูปทรงสวยงามไว้ได้อยู่ นอกจากนี้ การผัดแครอทในน้ำมัน จะช่วยให้วิตามินเอและเบต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นสารอาหารที่สำคัญ ไม่ละลายไป ทำให้ทานแล้วยังได้คุณค่าทางสารอาหารครบถ้วน
4. ต้องกินคู่กับข้าวญี่ปุ่นเท่านั้น
ข้าวที่ใช้กินกับแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ต้องเลือกข้าวพันธุ์ญี่ปุ่นเท่านั้น ถึงจะอร่อย จะได้รสสัมผัสที่ดีเมื่อกินคู่กับแกงกะหรี่ญี่ปุ่น มากกว่ากินกับข้าวสวยของไทย เพราะด้วยเนื้อข้าวที่เหนียวนุ่ม ติดกันเป็นก้อน เมื่อราดแกงกะหรี่ลงไป ก็จะยิ่งทำให้รับประทานได้อร่อยมากขึ้น
5. ไม่มีสูตรตายตัว
แกงกะหรี่ ของคนญี่ปุ่นแต่ละบ้านเอง ต่างก็มีสูตรไม่ตายตัว ขึ้นอยู่กับรสมือและรสชาติที่ต้องการของแต่ละคน บางคนอาจเพิ่มกลิ่นจากวัตถุดิบอื่น ๆ เพื่อให้แกงกะหรี่มีกลิ่นเข้มขึ้น หวานขึ้นก็มี เช่น ใส่ช็อกโกแลต ผงจากเมล็ดกาแฟ ลงไป หรือแม้แต่ทานคู่กับผลไม้ต่าง ๆ จึงขึ้นอยู่กับคนทำว่า อยากให้แกงกะหรี่ของตนเองออกมาแบบไหน ก็สามารถประยุกต์เปลี่ยนแปลงได้ ไม่มีผิดถูก
สูตรการทำ แกงกะหรี่ญี่ปุ่น
การทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่น จริง ๆ แล้วไม่มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับรสมือของเชฟญี่ปุ่นแต่ละคนด้วยว่า อยากให้รสชาติและกลิ่นของแกงกะหรี่ญี่ปุ่นออกมาแบบไหน เพราะชาวญี่ปุ่นต่างใช้ก้อนกะหรี่สำเร็จรูป มาใช้ในการทำ แกงกะหรี่ การเพิ่มส่วนผสมต่าง ๆ เพื่อให้แกงกะหรี่ มีความอร่อยมากขึ้น จึงเป็นไปตามประสบการณ์และฝีมือของเชฟคนนั้น ๆ สำหรับสูตรการทำในวันนี้ นำมาจากเชฟโยชิเทรุ อิโนชิตะ ซึ่งเป็นเชฟชาวญี่ปุ่น จากจังหวัดฟุกุโอกะ ซึ่งได้นำสูตรการทำแบบฉบับของเขา มาปรุงรสเพิ่มเติม เพื่อให้ถูกปากคนไทย สำหรับวิธีการทำและรสชาติจะเป็นยังไงนั้น มาลองทำตามดูกันเลย
ส่วนผสม
- หอมใหญ่
- แอปเปิ้ล
- กระเทียม
- ขิง
- ขึ้นฉ่าย
- มันฝรั่ง
- แครอท
- เนื้อหมูสันใน
- ผงกะหรี่ไทย
- น้ำสต็อคไก่
วิธีทำ
- นำหอมใหญ่ แอปเปิ้ล กระเทียม ขิง ขึ้นฉ่าย มาสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้น ใส่เครื่องปั่น แล้วปั่นให้ละเอียด
- ปอกเปลือกมันฝรั่ง หั่นมันฝรั่งและแครอท เป็นชิ้นเล็ก ๆ
- หั่นหอมใหญ่เตรียมไว้
- นำเนื้อหมูสันใน มาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เสร็จแล้ว ใส่ผงกะหรี่ไทย หมักให้ผงกะหรี่เข้าเนื้อหมู เสร็จแล้ว พักไว้
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน กลิ้งน้ำมันให้ทั่วกระทะ จากนั้น นำเครื่องที่ปั่นไว้ มาผัดให้มีกลิ่นหอม
- ระหว่างผัด ให้เตรียมหม้อต้ม ใส่น้ำสต็อคไก่ ต้มรอไว้ ใช้ไฟกลาง
- เมื่อผัดจนเครื่องเริ่มมีกลิ่นหอมแล้ว ให้นำใส่น้ำสต็อคที่ต้มไว้ ต้มต่อด้วยไฟกลาง
- ล้างกระทะ ใส่น้ำมันใหม่ ใส่หอมใหญ่ที่หั่นไว้ ลงไปผัดจนมีสีเหลือง เสร็จแล้ว ใส่ลงในหม้อต้ม
- นำมันฝรั่งและแครอท มาผัดจนผิวลื่นมัน เสร็จแล้วนำใส่หม้อต้ม
- นำเนื้อหมูที่หมักไว้ มาผัด ไม่ต้องให้ถึงกับสุก พอแค่ให้ผิวด้านนอกออกเกรียมนิด ๆ ก็หยุดผัด นำใส่หม้อต้มได้เลย
- ปิดฝาหม้อต้ม ใช้ไฟกลาง ต้มต่ออีก 15-20 นาที พอให้แครอทและมันฝรั่งนิ่ม
- ปิดไฟก่อน จากนั้น ใส่ก้อนกะหรี่ลงไป 7-8 ก้อน คอยคนเพื่อให้ก้อนผงกะหรี่ละลายเข้ากันกับน้ำซอส
- ใส่ซอสทงคัตสึ ซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำผึ้ง พริกป่นละเอียด พริกไทย เพื่อปรุงรสชาติ
- เสิร์ฟพร้อม ข้าวญี่ปุ่น หมูทอดและผักดอง เป็นอันเสร็จ
แม้ชาวญี่ปุ่นไม่ได้เป็นผู้คิดค้น แกงกะหรี่ แต่ด้วยการรู้จักปรับเปลี่ยนสูตรให้ถูกปาก ใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในประเทศมาประยุกต์เพื่อเพิ่มรสชาติ ตลอดจนความนิยมรับประทาน ที่ได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของคนในชาติ จึงทำให้ แกงกะหรี่ เป็นมากกว่าอาหารและเปรียบเสมือนตัวแทนของประเทศญี่ปุ่นเลยทีเดียว
ซึ่งแม้เคล็ดลับในการทำบางอย่าง จะมีลักษณะเฉพาะตัวอยู่ไม่น้อย แต่หลาย ๆ อย่าง ก็สามารถปรับปรุงเปลี่ยนแปลงได้ตามรสมือและความต้องการของแต่ละคน การทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่นให้อร่อย จึงไม่ได้ต้องทำตามสูตรถูกต้องทุกอย่างเสมอไป แต่ยังขึ้นอยู่กับตัวของคนทำเองด้วย ว่าจะมีความคิดสร้างสรรค์ในการปรุงรสชาติ ให้ออกมาเป็นแบบไหน ซึ่งนั่นอาจถือได้ว่าเป็นเคล็ดลับในการทำแกงกะหรี่สูงสุดเลยก็ว่าได้ และคนที่จะหาเคล็ดลับนั้นเจอก็คือ ตัวเราเท่านั้น ที่จะเจอได้ ก็ต่อเมื่อได้เริ่มต้นลงมือทำ
