กระบวนการฆ่าเชื้อด้วย “การสเตอริไลซ์”

การสเตอริไลซ์ (Sterilization) คืออะไร?

เป็นการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 °C ภายใต้ความดัน ในกรณีของเครื่องฆ่าเชื้อภายใต้ความดันที่ใช้ไอน้ำเป็นตัวกลางในการให้ความร้อนที่ 121.1 °C มีค่าความดันประมาณ 15 psi (ปอนด์ต่อตารางนิ้ว) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย ซึ่งโดยทั่วไปการใช้อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน ๆ ย่อมสามารถทำลายจุลินทรีย์ได้มาก สำหรับอาหารนั้นเราไม่สามารถใช้ความร้อนปริมาณสูงมาก ๆ ได้ เนื่องจากจะทำให้สูญเสียคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลซ์ (Sterilization)

เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และทำให้อาหารเน่าเสีย ซึ่งปริมาณความร้อนที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารจะอยู่ในระดับที่เรียกว่า การฆ่าเชื้อเชิงการค้า (Commercial sterilization) หลักการของการฆ่าเชื้อแบบการค้า คือ การให้ความร้อนแก่อาหารในปริมาณเพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และยับยั้งไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียเจริญได้ เนื่องจากไม่ได้ทำลายเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดแบบที่ใช้ในการฆ่าเชื้อทางการแพทย์ อาหารที่ผ่านการแปรรูปในระดับการฆ่าเชื้อเชิงการค้าอาจยังมีแบคทีเรียทนร้อน (Thermophiles) หลงเหลืออยู่ แต่ไม่เป็นปัญหาเนื่องจากอาหารถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องหรือต่ำกว่า 45 °C แบคทีเรียทนร้อนจึงไม่งอกและไม่เพิ่มจำนวนที่ทำให้อาหารเน่าเสีย

การใช้ความร้อน เป็นกระบวนการหนึ่งที่นำความร้อน ณ อุณหภูมิหนึ่ง ในช่วงเวลาหนึ่ง ที่สามารถฆ่าและทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียของอาหาร จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค สารพิษ พยาธิ แมลงและเอ็นไซม์ต่าง ๆ ในการแปรรูปและถนอมรักษาอาหาร

เครื่องฆ่าเชื้อภายใต้ความดัน (Retort)

คือ อุปกรณ์ปิดที่ใช้ฆ่าเชื้ออาหารที่บรรจุในภาชนะปิดสนิทโดยทำงานภายใต้ความดันเพื่อทำให้อุณหภูมิขึ้นสูงกว่า 100 °C มีหลายระบบแต่มีคุณลักษณะร่วมกัน ดังนี้

• ระบบทำงานภายใต้ความดันและมีอุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือดมาก
• ระบบใช้ตัวกลางเพื่อถ่ายเทความร้อนให้กับผลิตภัณฑ์ ตัวกลางที่ใช้มีทั้งไอน้ำ น้ำร้อน (โดยให้บรรจุภัณฑ์อยู่ใต้น้ำร้อน หรือสเปรย์ด้วยน้ำร้อน เป็นต้น) และไอน้ำผสมกับอากาศ
• ระบบใช้ความดันเพิ่ม (Overpressure) ระหว่างการฆ่าเชื้อและการหล่อเย็น เพื่อคงความสมบูรณ์ของภาชนะบรรจุไว้ และเพื่อให้เกิดสมดุลกับความดันที่เกิดขึ้นในภาชนะบรรจุ ระบบนี้จำเป็นสาหรับภาชนะบรรจุบางประเภทที่มีความทนทานที่จำกัดต่อความดันที่เกิดขึ้นภายในภาชนะบรรจุ ตัวอย่างเช่น บรรจุภัณฑ์อ่อนตัว บรรจุภัณฑ์กึ่งแข็งตัว ถาดโลหะ (Metal trays) กล่องกระดาษ (Paperboard containers) และขวดแก้ว

การฆ่าเชื้อในอาหารนั้น ผู้ประกอบการผลิตอาหาร จะต้องพิจารณาดูว่า ประเภทของอาหาร และความสามารถในการฆ่าเชื้อ ด้วยความร้อนของกิจการตนเองเหมาะสมที่จะใช้ขบวนการในการฆ่าเชื้อแบบไหน

แนะนำวิธีการ สเตอริไลซ์ขวด และโหล สำหรับถนอมอาหาร

ผลไม้ ผัก และเนื้อสามารถเก็บได้นาน หากมีการเตรียมและบรรจุเก็บอย่างถูกวิธี การฆ่าเชื้อด้วยวิธี การสเตอริไลซ์ โหล และขวด ก่อนบรรจุอาหาร เป็นสิ่งสำคัญ เพื่อไม่ให้อาหารปนเปื้อนแบคทีเรีย ทำได้ดังนี้

ส่วนที่ 1 การเตอริไลซ์ขวดและโหล

1. เลือกโหลแก้วและขวดแก้วที่เหมาะสม ควรเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากแก้วนิรภัยและปราศจากรอยแตกร้าว และเช็คแน่ใจว่าฝาของแต่ละขวดปิดได้สนิทดี
   – โหล ควรมีฝาปิดชนิดเป็นเกลียว มีแผ่นรองฝาเรียบแบน พร้อมปะเก็นยางกันรั่ว ตัวฝาเกลียว สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ แต่แผ่นรองฝา ต้องเปลี่ยนใหม่
   – ขวด ควรมีวงแหวนยางกันรั่วที่อยู่ในสภาพดี
2. ล้างโหลและขวด ใช้น้ำร้อน และน้ำยาล้างจานล้างบรรจุภัณฑ์ที่จะนำมาสเตอริไลซ์ให้สะอาดจนทั่ว ให้แน่ใจว่า ไม่มีเศษอาหาร หรือสิ่งใด ๆ แห้งติดอยู่ และต้องล้างฝาด้วย
3. วางบรรจุภัณฑ์ลงในหม้อก้นลึก วางโหล และขวดตั้งตรงลงในหม้อ วางวงแหวนยางของฝาปิดลงรอบ ๆ โหล และขวด เทน้ำลงในหม้อจนน้ำท่วมบรรจุภัณฑ์สัก 1 นิ้ว (2.5 ซม.)
4. ต้มโหลและขวด ต้มน้ำให้เดือดจัด ปล่อยให้น้ำเดือดสัก 10 นาที และค่อย ๆ เพิ่มน้ำขึ้นเรื่อย ๆ ทุก 1 นาที
5. ใช้ที่คีบ คีบบรรจุภัณฑ์ขึ้นจากหม้อต้ม คีบโหล หรือขวด และฝาขึ้นทีละชิ้น และวางลงบนกระดาษเช็ดมือ ระวังอย่าให้ของที่ผ่านการสเตอริไลซ์สัมผัสกับสิ่งใดนอกจากกระดาษเช็ดมือที่สะอาด

ส่วนที่ 2 บรรจุอาหารและปิดโหลและขวด

1. นำอาหารที่ต้องการใส่โหลและขวด ให้บรรจุอาหารเมื่อบรรจุภัณฑ์และอาหารยังร้อนอยู่ การบรรจุอาหารลงบรรจุภัณฑ์ที่เย็นแล้วจะทำให้ขวดโหลแตกได้
   – เหลือช่องว่างจากฝาและตัวขวดสัก ¼ นิ้ว (0.6 ซม.)
   – เช็ดขอบโหลและขวดเพื่อไม่ให้อาหารทำปฏิกิริยากับส่วนที่ปิดผนึกบรรจุภัณฑ์
2. ปิดฝาโหลและขวด โดยการหมุนฝาปิด และเช็คให้แน่ใจว่า ปิดแน่นสนิท
3. วางโหลลงบนรางในหม้อ รางลวดจะป้องกันไม่ให้ขวดโหลสัมผัสก้นหม้อ ช่วยให้อาหารในบรรจุภัณฑ์สุกทั่วกัน และให้แน่ใจว่า โหลปิดสนิทแล้ว ใช้ที่คีบ คีบโหลและวางโหลลงบนราง
4. ต้มโหล เทน้ำให้ท่วมโหลประมาณ 2 นิ้ว (5.1 ซม.) ต้มเดือดสัก 10นาที จากนั้นให้เอาที่หนีบโหลหยิบโหลออกและวางลงบนกระดาษเช็ดมือ
   – รอสัก 24 ชั่วโมงก่อนจัดเก็บ ขวดโหลควรจะหายร้อนก่อนที่จะนำไปเก็บเข้าที่
   – เช็กฝาโหล หากมีรอยบุ๋มเล็กน้อยที่ฝา แสดงว่า ฝาปิดสนิทดี หากฝาขวดไม่บุ๋มลง ให้เปิดฝาขวด และนำไปบริโภคแทนที่จะเก็บถนอมอาหารนั้น

เคล็ดลับดี ๆ อยากบอกต่อ!

• สามารถสเตอริไลซ์ขวด และโหล ด้วยน้ำยาสเตอริไลซ์ ที่หาซื้อได้จากร้านขายยา
• การล้างด้วยน้ำร้อน ด้วยเครื่องล้างจานอย่างรวดเร็ว อาจจะใช้ได้ผลดีในการทำความสะอาด อาหารที่ค้างอยู่ในโหล ต้องแน่ใจว่า คุณได้สเตอริไลซ์ด้วยน้ำเดือด หรือใช้สารละลายสำหรับสเตอริไลซ์ที่ขายตามท้องตลาด เพราะเครื่องล้างจาน ไม่สามารถทำอุณหภูมิได้สูงขนาดที่จะฆ่าเชื้อโรคได้