Sous vide (ซูวี) เป็นการทำให้เนื้อสัตว์สุกโดยที่สามารถควบคุมอุณหภูมิ และระดับความสุกของเนื้อสัตว์ได้อย่างแม่นยำ แล้วยังรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อได้เป็นอย่างดี นิยมใช้กันในโรงแรม หรือร้านอาหารระดับ 5 ดาว  เหมาะกับเนื้อสเต็กทุกชนิด แต่แตกต่างกันในเรื่องของอุณหภูมิ และระยะเวลา

ขั้นตอนการทำซูวี

1. นำสเต็กมาหมัก คลุกเคล้าส่วนผสม หรือสมุนไพรต่างๆ

201128-Content เนื้อชุ่มฉ่ำ ด้วยวิธีการชูวี-01

2. นำสเต็กใส่ ถุงซีล แล้วไล่อากาศออกด้วยน้ำ หรือ เครื่องซีลสูญญากาศ
*เคล็ดลับอีกอย่างสำหรับการซูวีเนื้อปลา คือการใส่น้ำมันมะกอกลงไปใน ถุงซีล พร้อมกับปลาจะทำให้สีของเนื้อปลา สด, เงา, เด้ง สวยงามน่ารับประทาน

3. นำน้ำมาใส่ในภาชนะที่ทนความร้อน ลึก และ ใหญ่พอในการใส่ชิ้นเนื้อ
4. ตั้งอุณหภูมิน้ำ และ ระยะการ ซูวี ตามขนาด และ ชนิดของเนื้อ
5. ใส่ชิ้นเนื้อลงไปในภาชนะ หลังอุณหภูมิได้ที่แล้ว

201128-Content เนื้อชุ่มฉ่ำ ด้วยวิธีการชูวี-03

6. เมื่อครบเวลา นำเนื้อมาพักไว้บนจาน หลังจากนั้นเช็ดชิ้นเนื้อให้แห้ง ด้วยการซับให้ผิวด้านนอกแห้ง จากนั้นนำเนื้อมาเซียร์บนกระทะ
ด้วยความร้อนสูง หรือย่างด้วยไฟแรง (เพื่อให้ผิวด้านนอกน่ารับประทาน) โดยที่ด้านในไม่สุกเกินไป
*หากใช้ความร้อนที่สูงเกินไปเป็นเวลานาน อาจทำให้ด้านในสุกเกินไป

201128-Content เนื้อชุ่มฉ่ำ ด้วยวิธีการชูวี-02

ขอบคุณภาพจาก : https://anovaculinary.com/anova-searing-guide-part-1/

201128-Content เนื้อชุ่มฉ่ำ ด้วยวิธีการชูวี-05


เครื่องซีลสุญญากาศ จำเป็นสำหรับการซูวีหรือไม่ ?

เครื่องซีลสูญญากาศ ทำให้เชฟทำงานง่ายขึ้น ร่วมกับการทำอาหารแบบ ซูวี พูดให้เข้าใจง่ายๆคือ สิ่งอำนวยความสะดวกต่อการทำอาหาร ทำให้สะดวก และประหยัดเวลาไปได้เยอะ แต่เครื่องซีลสุญญากาศ ก็มีหลายรุ่นหลายขนาด ตามแต่ความต้องการของแต่ละบุคคล ยกตัวอย่างเช่น ระดับที่ใช้ตามบ้านเรือน ที่จะไม่ใช่ระบบที่สามารถทำงานแบบอัตโนมัติได้ หรือจะเป็นเครื่องซีลสุญญากาศที่ใช้กันในอุตสาหกรรม

200803-Covervideoรวมเครื่องซีล-01

เหตุผลส่วนหนึ่ง ที่ทำให้ เครื่องซูวี เป็นที่รู้จัก อย่างแพร่หลายมากขึ้น ปัจจัยส่วนหนึ่งมาจากราคาที่ถูกลง และความง่ายต่อการใช้งาน โดยเดิมทีมีแต่เชฟในโรงแรมที่จะได้มีโอกาสได้ใช้เครื่องซูวี เพราะราคาที่สูง แต่ก็คุ้มค่าที่โรงแรมจะยอมแลกมา เพราะมันทำอาหารออกมาได้รสชาติที่ดี

ซูวี


เทรนการทำอาหารเพื่อสุขภาพในปัจจุบัน การกำหนดให้อาหารสุกในระดับที่เราต้องการ นั้นถือได้ว่าเป็นเทรนสำหรับการทำอาหารที่เน้นสุขภาพ และการคงไว้ซึ่งคุณค่าทางอาหารได้ โดยส่วนมาก การทำอาหารด้วยการซูวี มักจะใช้เนื้อสัตว์ และจะนิยมใช้กับการทำเนื้อสเต็กที่มีราคาแพง เพราะถ้าหากทำให้สุกจนเกินไปก็จะทำให้เสียรสชาติไป นอกจากนี้ การปรุงอาหารที่สุกจากอุณหภูมิต่ำนั้น จะทำให้โปรตีนยังคงสภาพได้ดีอยู่

เพราะปัจจุบัน ผู้คนเริ่มหันมาสนใจดูแลสุขภาพกันมากขึ้น รวมไปถึงพฤติกรรมในการกินอาหาร และเครื่องดื่มก็ส่งผลต่อสุขภาพด้วยเช่นกัน
“โปรตีน” เป็นสารอาหารที่นิยมมากที่สุดในยุคนี้ เหตุผลที่ผู้คนหันมาให้ความสำคัญกับโปรตีนนั้น เพราะโปรตีนช่วยให้อวัยวะ และเนื้อเยื่อต่าง ๆ ทำงานอย่างปกติ แล้วยังช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโต จึงทำให้เหล่านักกีฬา และคนที่ชอบออกกำลังกาย หรือกำลังสร้างกล้ามเนื้อ ในอาหารทุก ๆ มื้อ ต้องมีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ เพราะเป็นแหล่งโปรตีนที่ได้จากธรรมชาติ

❝ Sous vide เป็นวิธีการทำอาหาร ที่สามารถคงสารอาหารจากวัตถุดิบได้ดีกว่าวิธีอื่น ให้วัตถุดิบไม่เสียคุณค่าทางโภชนาการ และคงความชุ่มฉ่ำไว้ได้ดี จึงเหมาะมากกับการใช้กับวัตถุดิบดี-ชั้นยอด ที่ดีด้วยตัวมันเอง แต่การปรุงอาหารแบบ ซูวี นั้น ตอนทำเสร็จจะดูไม่น่ารับประทาน เพราะอาหารที่ดูน่ารับประทานส่วนมากจะต้องดูสุก เช่น หมูปิ้งหรือไก่ทอด จึงนิยมนำมาเซียร์ หรือการนาบบนกะทะ เพื่อเพิ่มสีสันให้ดูน่ารับประทาน