สายทำขนมควรรู้ “เจลาติน” คืออะไร? ใช้ทำอะไรบ้าง?

หลายคนอาจคุ้นเคยรู้จัก เจลาติน (Gelatin) ในรูปแบบของขนมน้ำตาลสูง อย่างเยลลี่ หมากฝรั่ง หรือวุ้น แต่จริง ๆ แล้วเจลาตินยังมีประโยชน์ในทางการแพทย์และสุขภาพ โดยจะอยู่ในรูปแบบของอาหาร และยารักษาโรค ซึ่งการรับประทานเจลาตินในปริมาณที่เหมาะสมอาจส่งผลดีต่อร่างกาย ทั้งในด้านสุขภาพทั่วไปและด้านความสวยความงาม แต่หลายต่อหลายคนนั้นคงยังไม่ทราบว่าจริง ๆ แล้วนั้น เยลลี่ สีสดใส หรือในขนมหวานหลาย ๆ อย่าง ที่ต้องใช้เจลาตินเป็นส่วนผสมนั้น ทำมาจากอะไร? และไม่ใช่แต่อาหารทำนั้นที่ผสมเจลาติน มียาแคปซูลแข็งหรืออ่อน ก็มีส่วนผสมของเจลาตินเช่นกัน แล้วเจลาตินนั้นว่าทำมาจากอะไรกันแน่? ตาม SGE มาดูเลยดีกว่า

▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾

เจลาติน คืออะไร?

เจลาติน (E441) คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรด หรือด่าง มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน สามารถสกัดได้จากกระดูกหรือหนังสัตว์ เช่น วัว ควาย หมู เมื่อนำผงเจลลาตินมาอุ่นด้วยน้ำที่อุณหภูมิ ประมาณ 32°C มันจะหลอมกลายเป็นของเหลวหนืด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ของเหลวจะเซตตัวกลายเป็นเจล ลักษณะคล้ายเยลลี่

❝ เจลาตินอีกชนิดหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับชาวมุสลิม คือ เจลาตินปลา ซึ่งเริ่มใช้ในทางการค้าเมื่อปี 1993 มีราคาแพงกว่าเจลาตินจากหมู และวัว ให้กลิ่นที่ไม่ดี แต่ก็ยังมีใช้ในผลิตภัณฑ์บางชนิด เช่น น้ำผลไม้ของพีแอนด์จีตัวหนึ่งใช้เจลาตินจากปลา ใช้ในเนยแข็งไขมันต่ำ แน่นอนว่าเจลาตินจากปลาเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ฮาลาล แต่ด้วยข้อเสียที่กล่าวมาข้างต้นจึงยังไม่นิยมใช้ในทางการค้า ❞

คุณค่าทางโภชนาการ

เจลาตินมีปริมาณแคลอรี่ต่ำเพียง 3.5 kcal/g เท่านั้น เจลาตินเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ เนื่องจากมีกรดแอมิโนที่จำเป็น (Essential Amino Acid) ชนิดทริพโตเฟน (Tryptophan) และเมไทโอนิน (Methionine) ในปริมาณจำกัด เพราะฉะนั้นเจลาตินจึงไม่ใช่แหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพดี ควรรับประทานควบคู่กับโปรตีนชนิดอื่นที่มีคุณภาพดี เช่น โปรตีนในไข่ขาว ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด 😘

โดยปกตินั้น เราจะใส่เจลาติน เพื่อให้ขนมนั้น ๆ มีลักษณะที่นุ่มนิ่มขึ้น เช่น เยลลี่, เม็ดเยลลี่, มาชแมลโล, อาหารเคลือบน้ำตาล, เคลือบผิวขนม, เค้กแช่แข็ง, เคลือบทอฟฟี่ ช็อกโกแลต หรือหมากฝรั่ง, กัมมีแบร์, หมากฝรั่ง, นูกัต, ลิโคริส, ขนมเคี้ยวหนึบ, แยม , ชีสเค้ก, ซีเรียลบาร์ เป็นต้น

• ประโยชน์ของเจลาตินด้านความงาม เจลาตินมีคอลลาเจนและโปรตีน คอลลาเจนในเจลาตินดีต่อผิวหนังและเส้นผม เพราะเมื่ออายุมากระบบการสร้างคอลลาเจนในร่างกายจะเริ่มเสื่อมลง เราจึงต้องเพิ่มคอลลาเจนในร่างกายให้มีความอ่อนเยาว์ กระตุ้นการเกิดของเซลล์ผิวหนัง

• ประโยชน์ของเจลาตินด้านอาหาร เจลาตินใช้เป็นสารที่ทำให้ เกิดเจลเป็นของเหลวเมื่อรับความร้อน เช่น มูสเค้กที่เซ็ตตัวได้ดีให้ความรู้สึกนุ่มเข้าละลายในปาก เพราะอุณหภูมิของร่างกายใกล้เคียงจุดละลายของเจลาติน ทำให้น้ำกับไขมันรวมตัวกันได้ดีไม่แยกเป็นชั้น เมื่อนำมาประกอบอาหาร ใช้แทนไขมันได้แต่จะมีพลังงานที่ต่ำกว่า ใช้สำหรับการจัดและเก็บรักษากลิ่นรสชาติของอาหารเคลือบ เพื่อรักษาความชุ่มชื้นของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้อีกด้วย

• ประโยชน์ของเจลาตินด้านการแพทย์ จึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการผลิตยา และผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์ถูกนำมาใช้เป็นยา เนื่องจากเป็นตัวประสานเพื่อทำให้เกิดเม็ดยาและยาอม เป็นตัวเคลือบเพื่อห่อหุ้มด้วยยา

• ประโยชน์ของเจลาตินด้านอุตสาหกรรม คุณสมบัติความเหนียวและใสของเจลาติน ทำให้มีการนำไปใช้ผลิตธนบัตร และกระดาษถ่ายเอกสาร เพื่อยืดอายุการใช้งานกระดาษ เมื่อถูกพับ ไม่เพียงแต่เท่านั้นเจลาตินยังใช้ในการผลิตเปียโนและเครื่องดนตรีอื่น ๆ จากผลิตผลไม้เทียม การเย็บเล่มหนังสือ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมายที่มีมูลค่าสูง เพราะมีคุณสมบัติไร้กลิ่นและมีความเหนียว คุณสมบัติของเจลาตินเกรดอุตสาหกรรมมีความแตกต่างหลากหลายตามการใช้งาน

▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾

เจลาตินและอาหาร เป็นอย่างไร?

เจลาตินที่ใช้ผสมในอาหารได้หลายวัตถุประสงค์ ดังนี้

1. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล ที่คืนตัวเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน ยกตัวอย่างเช่นมู้สเค้กที่เซ็ทตัวดีให้ความรู้สึกนุ่มเบา ละลายในปาก เพราะอุณหภูมิของร่างกายใกล้เคียงจุดละลายของเจลาติน
2. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (Stabilizer) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ทำให้น้ำกับไขมันรวมตัวกันได้ดี ไม่แยกชั้น
3. ใช้ทดแทนไขมัน
4. ใช้สำหรับการจับ และเก็บรักษากลิ่นรส
5. ใช้เคลือบผิวเพื่อรักษาความชุ่มชื้น เช่น แฮม, ขนมเค้ก

เจลาตินใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด ได้แก่

👉 ผลิตภัณฑ์นม (Dairy Products) น้ำนมพาสเจอไรซ์, นมยูเอชที, นมเปรี้ยว, (ใช้ 0.2-0.8%) ซาวร์ครีม, ครีมชีส, คอตเตจชีส (Cottage Cheese), ชีสสเปรด

👉 ขนมหวาน และเค้ก, พุดดิ้ง, มู้สเค้ก, ไอศครีม, เยลลี, มาชแมลโล, หมากฝรั่ง, ขนมที่เคลือบน้ำตาลทั้งหลายรวมทั้งซีเรียลบาร์

👉 อาหารกระป๋อง หรือ Processed Food ไส้กรอก, แฮม, อาหารแช่แข็ง, พวกซุป, ซอส หรืออาหารสำเร็จรูปแบบซองทั้งหลาย, น้ำสลัด, แยม, รวมทั้งน้ำผลไม้กระป๋องด้วย

จะเห็นว่าอาหารบางอย่างเราคิดไม่ถึงเลยว่ามีเจลาตินผสม สำหรับใครที่อยากรู้ว่าอาหารที่เราซื้อมามีเจลาตินเป็นส่วนประกอบหรือไม่ให้สังเกตที่สลากบอกส่วนผสม E441 ซึ่งก็คือเจลาตินนั่นเอง

▶ เจลาตินนั้นสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัยและไม่เป็นอันตรายร้ายแรง แต่บางกรณีก็อาจทำให้เกิดผลข้างเคียงเป็นความผิดปกติ อย่างอาการท้องอืด ไม่สบายท้อง เรอ หรือแสบร้อนกลางอก รวมถึงผลข้างเคียงในเด็ก ทารก ผู้ที่ตั้งครรภ์ หรือผู้ที่กำลังให้นมบุตรที่ยังไม่แน่ชัด คนในกลุ่มนี้จึงควรปรึกษาแพทย์ก่อนใช้เพื่อรักษาโรคหรือบำรุงสุขภาพ ส่วนประกอบในเจลาตินอาจทำให้เกิดการแพ้อาหารได้ นอกจากนี้ สำหรับผู้ที่ทำเจลาตินด้วยตนเองควรระมัดระวังการปนเปื้อนเชื้อโรคระหว่างขั้นตอนการทำด้วย ◀

สามารถติดตาม บทความอื่นๆ ได้ที่นี่