เครื่องตีแป้ง เครื่องผสมอาหาร

หัวตีที่สามารถใช้ร่วมกับเครื่องผสมอาหารได้ มีอยู่ด้วยกัน 3 แบบ โดยความสามารถในการใช้งานของหัวตีแต่ละแบบเหมาะกับการใช้งานที่แตกต่างกันออกไป โดยหัวข้อนี้มีวิธีเลือกใช้ให้ตอบโจทย์ ดังนี้

• หัวแบบตะขอ (Dough Hook)

มีลักษณะเป็นตะขอ ออกแบบมาเพื่อใช้นวดโดแป้ง (Dough) โดยเฉพาะ ซึ่งหัวตีตะขอจะช่วยให้ส่วนผสมมีความเหนียวนุ่ม และยืดหยุ่นมากขึ้น แต่ไม่ทำให้โดฉีกออกจากกัน

เหมาะสำหรับ : ใช้ตีส่วนผสมแป้งที่มีน้ำหนักมาก หรือส่วนผสมที่มีลักษณะเหนียวข้น เช่น พิซซ่า พาสต้า ขนมปัง แพนเค้ก พาย เป็นต้น

ความเร็วแนะนำ : ต่ำ – ปานกลาง

• หัวแบบใบพาย/ ใบไม้ (Flat Beater)

หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งได้ว่า หัวตีอเนกประสงค์ เพราะสามารถนำไปใช้กับวัตถุดิบได้หลายชนิด โดยจะทำให้ส่วนผสมแตกตัวและเนียนเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี และหากนำไปใช้ตีแป้ง ก็จะไม่ทำให้โดว์ Overmixed เกินไปได้อีกด้วย

เหมาะสำหรับ : ใช้ตีส่วนผสมที่เป็นจำพวกไขมันให้ขึ้นฟู เช่น เนย ครีมชีส น้ำตาล หรือวัตุดิบที่มีลักษณะเป็นก้อนความแข็งและมีความเหนียว

ความเร็วแนะนำ : ปานกลาง

• หัวแบบตะกร้อ (Wire Whip)

มีลักษณะเหมือนตะกร้อมือที่เราใช้ทั่วไป จุดเด่น คือ ช่วยเพิ่มอากาศเข้าไปในส่วนผสม ทำให้ส่วนผสมที่ตีแล้ว จะมีลักษณะเบาและขึ้นฟู

เหมาะสำหรับ : ใช้ตีของเหลว เช่น ตีไข่ขาว วิปปิ้งครีม เมอร์แรง มูส ซูเฟล์ หรือตีส่วนผสมให้อยู่ตัว  

ความเร็วแนะนำ : สูง

ได้ แต่กำลังมอเตอร์จะไม่เทียบเท่าเครื่องนวดแป้ง (DK) โดยเฉพาะ และไม่แนะนำให้ตีแป้งเกิน 1/2 ของปริมาตรความจุในแต่ละรุ่น

ปริมาตรลิตรเป็นขนาดของตัวโถผสม ทั้งนี้ หากใช้งานจริงควรจะใช้งาน 1/2 ลิตรของขนาดโถ ซึ่งเป็นน้ำหนักของส่วนผสมทั้งหมด (รวมแป้งแล้ว)

ปริมาตรที่ควรใช้ผสมจริง เท่ากับ 1/2 ของขนาดโถ และคูณด้วย 0.78 เพื่อแปลงเป็นกิโลกรัม เช่น รุ่น 5.5 ลิตร ควรใช้เครื่องผสมอาหาร ตีผสมอาหารเฉลี่ยรอบละ 2.8 ลิตร หรือ 2 กิโลกรัม เป็นต้น

การเลือกกำลังไฟฟ้าของ เครื่องผสมอาหาร เครื่องตีแป้ง ให้เหมาะสมกับการใช้งาน ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ห้ามมองข้ามเด็ดขาด เพราะยิ่งกำลังไฟฟ้าของเครื่องสูงขึ้นเท่าไหร่ ความเร็วและความแรงในการตีผสมก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น โดยสามารถพิจารณาตามวัตถุประสงค์การใช้งานได้อย่างคร่าว ๆ ดังนี้

• เครื่องผสมอาหารแบบมือถือ กำลังไฟอยู่ที่ 250-300 วัตต์ ส่วนมากจะเป็นเครื่องที่มีขนาดกะทัดรัด พกพาง่าย ใช้สำหรับ ตีไข่ ตีเนย ตีวิปครีม ตีแป้งเค้ก หรือผสมเนื้อคุกกี้ เป็นต้น
• เครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะ กำลังไฟจะอยู่ที่ 400 วัตต์ขึ้นไป โดยเครื่องนี้จะมาเป็นชุด ประกอบด้วย มอเตอร์พร้อมหัวตี โถผสม และฐานตั้ง มีกำลังไฟสูงมากกว่าแบบมือถือ เหมาะกับใช้ตีส่วนผสม ที่มีความแข็งหรือมีปริมาณที่มากขึ้น เช่น แป้งขนมปัง แป้งซาลาเปา ส่วนมากนิยมใช้ในครัวเรือน
• เครื่องผสมอาหารรุ่นอุตสาหกรรม กำลังไฟจะอยู่ที่ 500 วัตต์ขึ้นไป โดยเครื่องและมอเตอร์จะมีขนาดใหญ่มากกว่าสองแบบแรก เพื่อรองรับการใช้งานหนักของอุตสาหกรรมอาหาร เหมาะกับผู้ประกอบการธุรกิจเบเกอรี่ หรือผู้ที่ต้องการใช้ผสมวัตถุดิบอาหารเพื่อการค้าขาย

จำนวนแป้งที่ได้หลังการตีผสมจากเครื่องตีแป้ง ไม่ได้ขึ้นอยู่กับขนาดความเล็กใหญ่ของโถปั่นเสมอไป แต่ขึ้นอยู่กับกำลังปั่นของมอเตอร์ไฟฟ้าของเครื่องแต่ละขนาดด้วย ยกตัวอย่างเช่น

เครื่องผสมอาหาร เครื่องตีแป้ง รุ่น EM-ECO

• ขนาด 10 ลิตร : กำลังไฟฟ้า 500 วัตต์ ตีจนได้ก้อนแป้ง 0.75 กิโลกรัม/ครั้ง
• ขนาด 15 ลิตร : กำลังไฟฟ้า 600 วัตต์ ตีจนได้ก้อนแป้ง 1.5 กิโลกรัม/ครั้ง
• ขนาด 20 ลิตร : กำลังไฟฟ้า 1,100 วัตต์ ตีจนได้ก้อนแป้ง 5 กิโลกรัม/ครั้ง
• ขนาด 30 ลิตร : กำลังไฟฟ้า 1,250 วัตต์ ตีจนได้ก้อนแป้ง 6 กิโลกรัม/ครั้ง

เครื่องผสมแป้ง (Pastry Mixer) หรือเครื่องตีแป้ง เครื่องผสมอาหาร ที่เราเรียกกัน คือเครื่องครัวไฟฟ้า ที่ถูกออกแบบมาเพื่อใช้สำหรับกระบวนการผสม คลุกเคล้า หรือตีส่วนผสมต่าง ๆ เช่น แป้ง ไข่ เนย ครีม ให้เข้ากันด้วยแรงจากมอเตอร์ไฟฟ้า ซึ่งสามารถปรับความเร็วของมอเตอร์ได้หลายระดับ ควบคู่กับการเลือกใช้หัวตีแบบต่าง ๆ ให้เหมาะสมตามประเภทของอาหารที่ต้องการ

               โดยเครื่องผสมแป้ง นิยมนำไปใช้รังสรรค์เมนูต่าง ๆ ได้ทั้งคาวหวาน เช่น เบเกอรี่ เค้ก คุกกี้ และเบอร์เกอร์ เป็นต้น เพราะว่าสามารถช่วยทุ่นแรง และประหยัดเวลาได้มากกว่าการใช้ตะกร้อมือตีส่วนผสมเอง

เครื่องผสมอาหาร สามารถใช้ ตีแป้ง ผสมแป้ง นวดแป้ง ได้ในระดับหนึ่ง ซึ่งจะเหมาะกับ แป้งที่มีเนื้อเบา หรือ มีปริมาณที่ไม่มากนัก เช่น แป้งเค้ก คุกกี้ เบเกอรี่ เป็นต้น

แต่ถ้าหากต้องการใช้เพื่อ ตีแป้ง หรือ นวดแป้ง ที่มีลักษณะเป็นแป้ง เหนียว หนืด หนัก เช่น แป้งพิซซ่า แป้งขนมปัง แป้งซาลาปา เส้นพาสต้า เส้นก๋วยเตี๋ยว เครื่องผสมอาหารอาจไม่ตอบโจทย์ความต้องการ แนะนำให้เลือกใช้ เครื่องนวดแป้ง โดยเฉพาะ จะทำให้ได้ก้อนแป้งที่มีคุณภาพ รวดเร็ว และประหยัดเวลามากกว่า

เครื่องผสมแป้ง (Pastry Mixer) หรือที่เราเรียกติดปากกันว่า เครื่องตีแป้ง คืออุปกรณ์เบเกอรี่ที่ผลิตออกมา สำหรับการผสมวัตถุดิบต่าง ๆ ให้เป็นเนื้อเดียวกัน โดยแบ่งได้ 3 ชนิด ดังนี้

• แบบตะกร้อมือ เหมาะสำหรับมือใหม่หัดทำเบเกอรี่ มีราคาถูก แต่อาจต้องใช้แรงในการผสมนานและเมื่อยกว่าแบบอื่น ๆ
• แบบเครื่องไฟฟ้าถือมือ ผลิตขึ้นมาเพื่อทุ่นแรงแทนการใช้ตะกร้อมือ สามารถเปลี่ยนหัวตีได้ 2 ชนิด คือ หัวตีรูปตะกร้อ และหัวตีรูปตะขอ ช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้เร็วกว่าตะกร้อมือ
• แบบชุดเครื่องผสมพร้อมโถ ผลิตขึ้นมาเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมผลิตเบเกอรี่โดยเฉพาะ มีฟังก์ชันปรับระดับแรงตีผสมได้ถึง 3 ระดับ สามารถเปลี่ยนหัวตีได้ 3 ชนิด คือ หัวตีรูปตะกร้อ หัวตีรูปตะขอ และหัวตีรูปใบพาย-ใบพัด มาพร้อมกับโถผสม ราคาสูงกว่าสองแบบแรก แต่จะสะดวกและรวดเร็วต่อผู้ประกอบการมากกว่า

เครื่องผสมอาหาร และ เครื่องนวดแป้ง ต่างถูกผลิตออกมาเพื่อจุดประสงค์การใช้งานที่แตกต่างกัน ซึ่งเครื่องผสมอาหาร แม้จะใช้นวดแป้งในเบื้องต้นได้ แต่ก็จะไม่สามารถทำให้แป้งมีเนื้อสัมผัส และประสิทธิภาพดีได้เท่ากับใช้เครื่องนวดแป้งโดยเฉพาะ และในทางกลับกัน เครื่องนวดแป้ง ก็ไม่สามารถใช้ ตีไข่ ตีเนย หรือตีวิปครีมให้ขึ้นฟู ได้เหมือนกับเครื่องผสมอาหารนั่นเอง

• เครื่องผสมอาหาร : สามารถนำไปใช้งานได้หลากหลาย เพราะสามารถถอดเปลี่ยนหัวตีได้ เหมาะสำหรับใช้ ตีไข่ ตีเนย ตีวิปครีม ผสมแป้งเค้ก หรือคุกกี้ เป็นต้น
• เครื่องนวดแป้ง : ใช้เพื่อผสมแป้งและนวดแป้งโดยเฉพาะ เหมาะกับการใช้งานหนัก เพราะเครื่องถูกออกแบบมาให้นวดและตีก้อนแป้ง ที่มีความเหนียว ความหนืด และความหนักได้ ทั้งยังทำให้ก้อนแป้งที่ได้ มีความนุ่นฟู เนื้อสัมผัสดี และนำไปขึ้นรูปต่อได้ง่ายอีกด้วย