สาระดี ๆ นวัตกรรมก้าวหน้า ของการถนอมอาหารที่ปลอดภัย (ตอนที่ 1)

ความคึกคักของตลาดอาหารแช่แข็งและแช่เย็นของไทยช่วงหลายปีที่ผ่านมา ส่งผลให้ในปี พ.ศ. 2558 ธุรกิจอาหารพร้อมทาน (Ready meal) สร้างมูลค่าสูงถึง 6,725 ล้านบาท และยังมีแนวโน้มเจริญเติบโตอย่างต่อเนื่อง ทั้งที่ความจริงแล้วประเทศไทยดำเนินกิจการเกี่ยวกับอาหารแช่แข็งมายาวนานกว่าครึ่งศตวรรษ จัดเป็นแหล่งส่งออกอาหารทะเลแช่แข็งลำดับต้นๆ ของโลก เป็นรองเพียงแค่ญี่ปุ่น อเมริกา และบางประเทศในยุโรปเท่านั้น

แต่น่าแปลกที่ตลาดบ้านตัวเองกลับเพิ่งมาตื่นตัวในช่วงระยะสั้นๆ ไม่กี่ปีนี้!

เหตุผลง่ายๆ ที่ช่วยอธิบายปรากฏการณ์ข้างต้นได้ก็คือ พฤติกรรมการบริโภคของคนไทยกำลังเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม ตามพลวัตขับเคลื่อนของสภาพสังคมและเศรษฐกิจประเทศ รวมทั้งทัศนคติของคนไทยที่มีต่ออาหารแช่แข็ง อาหารสำเร็จรูป และอาหารพร้อมทาน

หลายคนอาจเคยตั้งข้อกังขาต่อคุณประโยชน์ที่ร่างกายได้รับจากอาหารแช่แข็ง ว่าไม่อาจเทียบเคียงได้กับอาหารปรุงสุกใหม่ๆ แต่คงต้องขอบคุณความก้าวหน้าด้านเทคโนโลยีอุตสาหกรรมทุกวันนี้ ที่พัฒนามาจนถึงจุดที่ระยะห่างระหว่างอาหารแช่แข็งกับอาหารปรุงสำเร็จ ไม่ได้ไกลเกินกว่าผู้บริโภคจะเปิดใจยอมรับได้

อีกทั้ง ยังเกิดตัวเลือกหลากหลายยี่ห้อและเมนูอาหาร ซื้อหาได้ง่ายตามร้านสะดวกซื้อ ห้างสรรพสินค้า หรือกระทั่งร้านค้าออนไลน์ที่เพียงกดเข้าแอพพลิเคชั่น (Application) ชำระเงินเสร็จแล้ว ก็มีแมสเซนเจอร์บริการจัดส่งถึงหน้าประตูบ้านในเวลาไม่กี่นาที

ความรวดเร็ว สะดวก และเข้าถึงได้ง่าย

จึงเป็นกุญแจสำคัญทำให้ธุรกิจอาหารแช่แข็งและอาหารพร้อมทานได้รับความนิยมเป็นอย่างสูง เพราะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ได้ดีสำหรับวิถีชีวิตของมนุษย์สังคมเมืองยุคใหม่ ที่มีข้อจำกัดของเวลา การคมนาคม และที่อยู่อาศัยกลางใจเมือง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นคอนโดเนียมที่ไม่สะดวกประกอบอาหารด้วยตนเองหรือมีระยะเวลาจำกัดในการประกอบอาหาร การหาซื้อมาแช่เก็บไว้ในตู้เย็น แล้วนำมาอุ่นร้อนพร้อมรับประทานได้ทุกเวลาหิว จึงเป็นทางลัดที่สะดวกกว่า

ความได้เปรียบระหว่างการแข่งขันเพื่อแย่งชิงพื้นที่ทางการตลาดของธุรกิจอาหารแช่แข็งพร้อมทาน จึงเป็นเรื่องของเงื่อนไขเวลา ว่าใครสามารถควบคุมและยืดหยุ่นได้มากกว่ากัน เพื่อพัฒนาให้สินค้านั้นๆ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคสามารถเอื้อมได้ ‘ทุกเมื่อ และทุกเวลา’ อย่างไร้ข้อจำกัด
แต่ ‘ข้อจำกัด’ ที่แท้จริงของอาหารแช่แข็งกลับเป็นอายุที่ไม่ยืดยาวเพียงพอที่จะตอบสนองตามความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างเต็มที่ หรืออาจเก็บรักษาเอาไว้ไม่ได้นานเพียงพอจะจำหน่ายได้หมดก่อนสิ้นอายุขัย

กรรมวิธีการถนอมอาหาร (Food Preservation) จึงถูกหยิบยกมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ทั้งแบบฉบับภูมิปัญญาดั้งเดิมของบรรพบุรุษและกรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์ แล้วแต่จะนำมาประยุกต์ใช้ ซึ่งแต่ละวิธีก็มีข้อดีและข้อเสียแตกต่างกันออกไป

ถามว่า การถนอมอาหารคืออะไร และจำเป็นต้องใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหรือไม่?

ขอตอบอย่างรวดเร็วเลยว่าจำเป็นมาก!! แถมเป็นวิธีการที่แม้แต่ตัวคุณเองยังใช้อยู่ทุกวัน เอาง่ายๆ แค่นำโยเกิร์ตที่รับประทานไม่หมดไปแช่ตู้เย็นก็นับว่าเป็นการถนอมอาหารแล้ว

ความหมายตรงตัวของการถนอมอาหาร จึงเป็นวิธีการยืดอายุอาหารเพื่อเก็บรักษาคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับของเดิม ไม่บูดเน่าเสียง่าย ทั้งยังคงรูปลักษณ์ กลิ่น สี และรสชาติเดิมให้เปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด

ย้ำอีกครั้งว่าน้อยที่สุด! การที่จะทำให้อาหารเก็บรักษาเอาไว้ได้นานๆ ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงเลยหรือมีการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ

เพราะเจ้าตัวการสำคัญทำให้อาหารเน่าเสีย คือ จุลินทรีย์หรือแบคทีเรียที่แฝงอยู่ในอาหาร ซึ่งพร้อมจะก่อปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างน้ำกับเอนไซน์อยู่เสมอ หลักการถนอมอาหารจึงเป็นการระงับหนทางไม่ให้แบคทีเรียเหล่านี้เจริญเติบโตและขยายจำนวนได้ ไม่ว่าจะด้วยวิธีการใดก็ตาม เช่น ตัดแหล่งอาหาร แปลงสภาพความเป็นกรด หรืออาจจะแช่เย็นให้พวกมันแข็งค้างไปนานแสนนานเลยก็ตาม

ตามหลักการแล้ว การถนอมอาหารแบ่งแยกเป็น 2 รูปแบบ คือ การถนอมอาหารแบบชั่วคราว และ การถนอมอาหารแบบถาวร

การถนอมอาหาร	ระยะเวลา	วิธีการ	ตัวอย่าง
ชั่วคราว	ตั้งแต่ 1 วัน – 6 เดือน	การอุ่นด้วยความร้อน การปั่นกรอง การแช่เย็น การแช่แข็ง การแช่ความเค็ม เปรี้ยว หรือหวาน และการหมัก เป็นต้น
ถาวร	นานกว่า 6 เดือน	การดึงเอากระบวนการทางวิทยาศาสตร์มาใช้ เช่น การอบด้วยความดันอากาศ การอาบรังสี การทำแห้งด้วยความเย็น การตากแดด การย่าง การอบ เป็นต้น

ฟังดูแล้ว ออกจะน่าทึ่งไม่น้อยที่กรรมวิธีถนอมอาหารในปัจจุบัน ช่างมากมายวิธีการเสียเหลือเกิน แต่ท้ายที่สุดแล้ว วงการอุตสาหกรรมอาหารไทย กลับยังหนีไม่พ้นการเติมสารเคมีที่มีชื่อว่า ‘วัตถุกันเสีย’ หรือ ‘สารกันบูด’ เกลื่อนกลาดกันอยู่ดี

จนก่อให้เกิดคำถามค้างคาในใจว่าอาหารทุกวันนี้ที่เราบริโภคมีความปลอดภัยมากแค่ไหน? แล้วจะแน่ใจได้อย่างไรว่าไม่มีการปนเปื้อนของสารกันบูด?

แน่นอนอยู่แล้วว่า อาหารปลอดภัยที่สุดคงเป็นอาหารผลิตภายในบ้านของคุณเอง แต่ในเมื่อคุณไม่สะดวกที่จะผลิตเองได้ทุกอย่าง การเลือกซื้อจากข้างนอกจึงเป็นหนทางที่ง่ายกว่า

เรากำลังยกตัวอย่างง่ายๆ ของอาหารคู่ครัวอย่าง ‘ผักดอง’

น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศต่างๆ ซึ่งส่วนผสมดังกล่าวมีคุณสมบัติเป็นสารยืดอายุทางธรรมชาติอยู่แล้ว ทำให้เราสามารถเก็บผักเอาไว้รับประทานได้นานเป็นสัปดาห์หรือเป็นเดือน

หากคุณกำลังวางใจว่าผักดองรสเปรี้ยวเค็มในถ้วยเล็กๆ วางคู่กับข้าวต้มกุ้ยหอมฉุยตรงหน้าว่าปลอดภัยไร้สารพิษแน่นอน ขอให้รู้ว่าคุณกำลังคิดผิด!

เพราะจากรายงานของศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ประจำเดือนพฤษภาคมของปีที่ผ่านมา มีการสุ่มตรวจตัวอย่างอาหารประเภทผักดอง 5 ยี่ห้อที่ว่างจำหน่ายในท้องตลาด พบว่ามันแฝงไปด้วยสารกันบูดมากถึง 4 ใน 5 ยี่ห้อ

แถม 2 ยี่ห้อในนั้น ยังมีการเติมสารกันบูด (เบนโซอิก) ปริมาณเกินค่ามาตรฐานอีกต่างหาก!

อันที่จริงแล้ว การเติมสารกันบูด ไม่ใช่เรื่องร้ายแรงผิดกฎหมาย

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 381 พ.ศ.2559 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 4) ระบุว่าอนุญาตให้ใช้วัตถุกันเสียได้สูงสุดไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม

แม้การรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของสารกันบูดไม่ได้ทำให้ถึงขั้นเสียชีวิต แต่การใช้สารกันบูดในปริมาณเกินกำหนด อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพผู้บริโภค เช่น การระคายเคืองของระบบทางเดินอาหาร วิงเวียน ปวดศีรษะ คลื่นไส้ และท้องเสีย หรือโชคร้ายกว่านั้น พอรับประทานไปนานๆ เข้าอาจกลายเป็นพิษสะสมในร่างกาย

สรุปง่ายๆ ว่าการไม่บริโภคหรือบริโภคสารกันบูดให้น้อยเป็นดีที่สุด!

ในเมื่อเราวิ่งหนีวงจรการถนอมอาหารทางอุตสาหกรรมไปไม่ได้ ทำไมไม่เลือกวิธีการที่ปลอดภัยและให้คุณภาพมากกว่าแก่คุณล่ะ?

 

เรากำลังพูดถึงทางเลือกใหม่ของการถนอมอาหารที่เขี่ย ‘สารกันบูด’ แสนอันตรายให้ตกกระป๋องไปเลย หรือกระทั่งแก้ปัญหาการแช่เย็นแช่แข็งธรรมดาที่ยังไม่ยืดยาวได้ดั่งใจ

วิธีการใหม่ที่กำลังเสนออยู่ตอนนี้ เป็นการนำอากาศหรือน้ำในอากาศที่มีอยู่ในหีบห่อออกให้หมด ก่อนจะผนึกมันเพื่อไม่ให้มีอากาศเข้าไปได้ ทำให้อาหารอยู่ในสภาพที่ทางวิทยาศาสตร์เรียกว่า สภาวะสุญญากาศ (Vacuum Pressure)

การปราศจากอากาศ ย่อมหมายความว่า สิ่งมีชีวิตที่อาศัยอากาศไม่อาจดำรงชีพอยู่ได้ ไม่ต่างอะไรกับการเตะมนุษย์ออกไปดาวเสาร์ตัวเปล่าๆ ไม่มีทั้งอาหารการกินและออกซิเจนให้หายใจ ต่อให้ทู่ซี้อยู่ต่อไปยังไงก็ตายแหง๋มๆ โดยเฉพาะพวก Aerobic bacteria (แบคทีเรียเจริญเติบโตในที่มีอากาศเท่านั้น)

เพราะฉะนั้น เราจึงใช้ประโยชน์ในข้อนี้มาช่วยตัดวงจรเน่าเสียในอาหารได้ เพื่อกักเก็บอาหารไว้ได้ นานในสภาวะจำลองที่สร้างได้มาจากเทคโนโลยีทางอุตสาหกรรมอาหารที่เรียกว่า “การซีลสุญญากาศ”

นวัตกรรมการถนอมอาหารปลอดภัยรูปแบบใหม่ ที่คุณลงทำเองได้ง่ายๆ แค่ปลายนิ้วเดียว!

(โปรดติดต่อในตอนที่ 2)

 

เราจะมาเล่าถึงเทคนิคการถนอมอาหารอย่างถูกวิธีและเก็บได้ยาวนาน
จากการใช้เครื่องซีลสุญญากาศกันค่ะ J

…………………………………………………………………………………………………………………….