เครื่องหมักสูญญากาศ คืออะไร? ข้อดี-ข้อเสีย พร้อมวิธีเลือกซื้อ

สำหรับโลกธุรกิจอาหาร ปริมาณและความเร็ว ถือเป็นกุญแจสำคัญในการแข่งขัน เครื่องหมักสูญญากาศ จึงเป็นอีกหนึ่งตัวช่วยที่ทำให้ผู้ประกอบการ หมักเนื้อสัตว์ได้เยอะและเร็วขึ้นกว่าปกติหลายเท่า แล้วเครื่องหมักสูญญากาศคืออะไร ทำไมถึงสำคัญกับการทำธุรกิจอาหาร  ใครกำลังอยากได้ตัวช่วยดี ๆ ที่ตอบโจทย์งานด้านอาหารแล้วละก็ ไปดูกันเลย!

เครื่องหมักสูญญากาศ คือ อุปกรณ์ที่ถูกออกแบบมาเพื่อช่วยเร่งกระบวนการหมักเนื้อสัตว์หรืออาหารต่าง ๆ ให้เครื่องปรุงรสและซอสถูกดูดซึมเข้าสู่เนื้อได้อย่างรวดเร็วและทั่วถึงมากยิ่งขึ้นกว่าการหมักแบบทั่วไป

เครื่องจะทำงานโดยการสร้างสภาวะ “สูญญากาศ” ภายในถังหมักที่ปิดสนิท พร้อมทั้งมีระบบการ “นวด” หรือ “คลุกเคล้า” โดยการหมุนถังอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ซอสและเครื่องปรุงซึบซับเข้าสู่เนื้ออย่างรวดเร็ว

1. การดูดอากาศออก : การสร้างสภาวะสูญญากาศจะทำให้รูพรุนและช่องว่างระหว่างเซลล์ในเนื้อสัตว์ขยายตัว และดันอากาศที่อยู่ภายในเนื้อสัตว์ออกมา
2. การซึมซับ : เมื่อเนื้อคลายอากาศออกไปแล้ว และเครื่องปรุงรสยังอยู่ภายใต้สภาวะสูญญากาศ จะเกิดกระบวนการ ออสโมซิส (Osmosis) ที่แรงดันภายนอก (บรรยากาศปกติ) ดันเครื่องปรุงรสและน้ำหมักให้ซึมซับเข้าสู่เส้นใยและโครงสร้างของเนื้อสัตว์ได้อย่างรวดเร็วและลึกซึ้งยิ่งกว่าการหมักแบบปกติ
3. การนวด/คลุกเคล้า : การหมุนและนวดวัตถุดิบไปพร้อมกันจะช่วยให้เครื่องปรุงกระจายตัวและซึมเข้าเนื้อได้อย่างสม่ำเสมอ

ผลลัพธ์ คือ สามารถลดระยะเวลาในการหมักเนื้อลงจากปกติได้เป็นเท่าตัว เช่น จากต้องหมักทิ้งไว้ข้ามคืน หรือ 24 ชั่วโมง เหลือเพียงประมาณ 30-60 นาทีเท่านั้น ทำให้ช่วยประหยัดเวลาและช่วยทำให้เครื่องปรุงและซอสซึมเข้าสู่เนื้อได้มากกว่าปกติ จนได้เนื้อสัตว์ที่มีรสชาติเข้มข้น นุ่ม และชุ่มฉ่ำสม่ำเสมอ

1.ช่วยประหยัดเวลาในการหมัก

เรียกได้ว่าเป็นข้อได้เปรียบที่สำคัญที่สุดของเครื่องหมักสูญญากาศ ที่ต่างจากการหมักธรรมดา เพราะระบบสุญญากาศและระบบการนวดจะช่วยให้เครื่องปรุงซึมซับเข้าเนื้อได้อย่างรวดเร็วผ่านกระบวนการ ออสโมซิส ทำให้

• ลดเวลาทำงาน: การหมักที่ปกติใช้เวลาหลายชั่วโมง หรือเป็นวัน (เช่น 12-24 ชั่วโมง) อาจเหลือเพียง 30-60 นาที เท่านั้น
• เพิ่มความรวดเร็วในการผลิต: ช่วยให้ธุรกิจร้านอาหารหรือโรงงานแปรรูปสามารถเตรียมวัตถุดิบหมักพร้อมขายได้ทันทีตามต้องการ ไม่ต้องรอหมักข้ามวันข้ามคืน

2.เพิ่มคุณภาพและรสชาติของอาหาร

การทำงานภายใต้ระบบสุญญากาศทำให้เนื้อสัตว์มีคุณสมบัติดีกว่าการหมักแบบธรรมดา

• เข้าเนื้อสม่ำเสมอและลึกซึ้ง: เครื่องปรุงกระจายตัวและซึมเข้าไปในเส้นใยเนื้อสัตว์ได้ทั่วถึงทุกชิ้น ทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมและสม่ำเสมอทั้งก้อน
• เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ: การนวดและการดูดอากาศออกช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้น และกักเก็บน้ำหมักไว้ในเนื้อได้ดี ทำให้เนื้อที่ปรุงสุกแล้วมีความชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งสาก และยังช่วย เพิ่มผลผลิต (Yield) เนื่องจากเนื้ออมน้ำหมักได้มากขึ้น

3.ประหยัดต้นทุนและพื้นที่จัดเก็บ

ถึงแม้การซื้อเครื่องมาใช้ในการหมักจะมีราคาสูงในตอนแรก แต่จะช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานในระยะยาว

• ลดต้นทุนค่าตู้แช่: เนื่องจากระยะเวลาในการหมักสั้นลงมาก จึงไม่ต้องใช้พื้นที่ตู้เย็น/ตู้แช่แข็งจำนวนมากเพื่อรอการหมักที่ยาวนาน
• ลดต้นทุนแรงงาน: ลดขั้นตอนการพลิกกลับหรือนวดเนื้อด้วยมือ ทำให้ประหยัดแรงงานและเวลาของพนักงานได้

4.ยืดอายุการเก็บรักษาวัตถุดิบ

การหมักในสภาวะสุญญากาศ ช่วยลดความเสี่ยงในการเน่าเสียของอาหารลงได้

• ลดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย: การดูดออกซิเจนออกจากถังหมักเป็นการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์หลายชนิดที่ต้องการออกซิเจน
• คงความสดใหม่: ช่วยรักษาคุณภาพ สี และคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ไว้ได้นานกว่าการหมักในภาชนะเปิด

แม้ว่า เครื่องหมักสูญญากาศ จะมีข้อดีโดดเด่นในเรื่องความรวดเร็วและคุณภาพของผลผลิต แต่ก็มีข้อจำกัดและข้อเสียบางประการที่ผู้ประกอบการควรทราบก่อนตัดสินใจลงทุน ดังนี้

1.ต้นทุนเริ่มต้นและค่าบำรุงรักษาสูง

• ราคาสูง: เครื่องหมักสูญญากาศมีราคาเริ่มต้นที่ สูงกว่า อุปกรณ์หมักหรือเครื่องผสมอาหารแบบธรรมดามาก เนื่องจากใช้เทคโนโลยีระบบสุญญากาศและมอเตอร์ที่ซับซ้อนกว่า
• ค่าดูแลรักษา: มีส่วนประกอบที่ซับซ้อนกว่า เช่น ปั๊มสุญญากาศ และ ซีลยาง ซึ่งต้องมีการตรวจสอบและบำรุงรักษาเป็นประจำ หรืออาจต้องเปลี่ยนอะไหล่เมื่อเสื่อมสภาพ

2.ข้อจำกัดด้านปริมาณและชนิดของวัตถุดิบ

• ไม่เหมาะกับงานปริมาณน้อย: เครื่องหมักถูกออกแบบมาสำหรับ การผลิตระดับกลางถึงอุตสาหกรรม หากใช้ในครัวเรือนหรือธุรกิจขนาดเล็กที่หมักปริมาณน้อยมาก อาจไม่คุ้มค่ากับการลงทุน
• ความจำกัดของความจุ: การใส่เนื้อสัตว์ในถังหมักต้องไม่น้อยเกินไปและไม่มากเกินไป ควรเหลือพื้นที่ว่างให้วัตถุดิบสามารถคลุกเคล้าและถูก “นวด” ได้อย่างมีประสิทธิภาพ หากใส่เต็มความจุเกินไปอาจทำให้หมักไม่ทั่วถึง
• ไม่เหมาะกับอาหารเปราะบางบางชนิด: สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีความบอบบางสูง (เช่น เนื้อปลาบางชนิด) หากใช้แรงสุญญากาศและแรงนวดที่สูงเกินไป อาจทำให้ เส้นใยเนื้อเยื่อถูกทำลาย หรือเสียรูปทรงได้

3.การทำความสะอาดต้องใช้ความละเอียด

เนื่องจากตัวเครื่องมีถังหมักขนาดใหญ่ ทำมาจากสแตนเลส และมีชิ้นส่วนที่เกี่ยวข้องกับระบบสุญญากาศ จึงทำให้ในการทำความสะอาดหลังการใช้งานอาจใช้ระยะเวลามากกว่า และต้องใช้ความละเอียดรอบคอบ กว่าการล้างภาชนะหมักแบบปกติทั่วไป เพื่อรักษาความสะอาดและป้องกันการปนเปื้อน หรือสิ่งที่อาจตกค้างอยู่ในตัวถังจากการล้างที่ไม่สะอาด

4.ความเสี่ยงด้านคุณภาพ หากตั้งค่าไม่ถูกต้อง

หากตั้งค่าเวลาในการหมุน หรือระดับสุญญากาศที่สูงเกินไป อาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ได้ เช่น ทำให้เนื้อมีความหนาแน่นเกินไป หรือเกิดการฉีกขาดของเส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารลดลง และไม่เป็นไปตามที่ต้องการ

1.ขนาดและความจุของถัง

เลือกความจุให้เหมาะสมกับปริมาณในการผลิต

• เครื่องหมักสูญญากาศ ขนาด 45 ลิตร มีกำลังผลิตอยู่ที่ 30 กก./ชม.
• เครื่องหมักสูญญากาศ ขนาด 60 ลิตร มีกำลังผลิตอยู่ที่ 40 กก./ชม.
• เครื่องหมักสูญญากาศ ขนาด 90 ลิตร มีกำลังผลิตอยู่ที่ 75 กก./ชม.

2.วัสดุและการออกแบบตัวเครื่อง

• วัสดุต้องทำจาก สแตนเลสเกรดอาหาร ซึ่งทนทานต่อการกัดกร่อน ทำความสะอาดง่าย และถูกสุขลักษณะ
• พิจารณาการออกแบบใบพาย ภายในถังว่าช่วยในการยกและคลุกเคล้าผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอหรือไม่ และควรมีกลไกที่ช่วยให้การขนถ่าย/เทวัตถุดิบออก และการทำความสะอาดเป็นเรื่องง่าย

3.ประสิทธิภาพของระบบสุญญากาศและมอเตอร์

• ปั๊มสุญญากาศ (Vacuum Pump): เลือกปั๊มที่มีคุณภาพสูงและมีกำลังดูดที่สามารถดึงแรงสุญญากาศได้อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ความน่าเชื่อถือของปั๊มเป็นสิ่งสำคัญมาก
• การควบคุมความเร็ว: ควรมีฟังก์ชันควบคุมความเร็วรอบที่ปรับเปลี่ยนได้ เพื่อให้สามารถปรับความเร็วการนวดให้เหมาะสมกับวัตถุดิบที่แตกต่างกันไป เช่น เนื้อหมู, เนื้อวัว หรือเนื้อปลาที่บอบบาง

4.ระบบควบคุมและฟังก์ชันเสริม

• หน้าจอควบคุม: เลือกเครื่องที่มีหน้าจอแสดงผลแบบดิจิทัลหรือระบบสัมผัสที่ใช้งานง่าย
• ตั้งโปรแกรมได้: ฟังก์ชัน ตั้งเวลาการทำงาน และ ระดับสุญญากาศ ที่แม่นยำ รวมถึงการตั้งโปรแกรมการทำงานล่วงหน้า (Recipe Storage) สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด จะช่วยให้คุณภาพของสินค้าคงที่
• ระบบทำความเย็น (Cooling System): สำหรับผลิตภัณฑ์บางชนิด การหมักภายใต้การควบคุมอุณหภูมิ (เช่น การมีเสื้อแจ็คเก็ตทำความเย็นรอบถัง) จะช่วย เพิ่มคุณภาพเนื้อสัมผัส และ ยืดอายุการเก็บรักษา ได้ดีขึ้น

5.บริการหลังการขายและการรับประกันสินค้า

• บริการและอะไหล่: เลือกรุ่นและแบรนด์ที่มี ศูนย์บริการ ในประเทศ และมีการสำรองอะไหล่ โดยเฉพาะปั๊มสุญญากาศ เพื่อป้องกันปัญหาเครื่องหยุดทำงานในระยะยาว
• การรับประกัน: ตรวจสอบระยะเวลาการรับประกันและเงื่อนไขความคุ้มครองของเครื่องจักรอย่างละเอียด

เครื่องหมักสูญญากาศ SGE สามารถปรับความเร็วได้ 3 ระดับ เพื่อให้ตอบโจทย์การใช้งานกับเนื้อสัตว์แต่ละชนิด และมีการรับประกันสินค้าศูนย์ไทยสูงสุด 1 ปี และมีบริการหลังการขาย พร้อมทีมช่าง และอะไหล่สำรอง เพื่อให้ลูกค้าได้รับสิ่งที่ดีที่สุด

• ความจุ : 45, 60, 90 ลิตร
• กำลังไฟ : 500 วัตต์
• กำลังผลิต : 30, 40, 75 กก./ชม.
• วัสดุ : สแตนเลส 201
• ราคา : 9,900-16,900 บาท
• รับประกัน : 1 ปี

เครื่องหมักสูญญากาศ คือ อุปกรณ์ที่ช่วยให้การหมักอาหารประหยัดเวลามากขึ้น และช่วยให้เครื่องปรุงหรือซอสซึมซับเข้าสู่ผิวเนื้อได้ดีขึ้น ช่วยให้ได้เนื้อที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ มีรสชาติที่กลมกล่อมและสม่ำเสมอทั้งก้อน แต่ควรเลือกให้เหมาะสมกับการปริมาณที่ต้องการใช้งาน เพื่อให้เครื่องสามารถทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ และคุ้มค่าต่อราคาและการลงทุนที่เสียไป