เครื่องรมควัน ตู้อบรมควัน ไส้กรอก กุนเชียง ระบบไฟฟ้า ตั้งค่าอุณหภูมิ-เวลารมควันได้

1.อุณหภูมิและเวลาที่แนะนำในการใช้งาน
อุณหภูมิและเวลารมควันสำหรับส่วนผสมจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิด, ความหนาของส่วนผสม และวัตถุประสงค์ในการแปรรูป นี่คือแนวทางวิธีตั้งค่าการรมควัน โดยจำเป็นต้องปรับการตั้งค่าตามความเหมาะสม

💡เคล็ดลับสำคัญ

• การควบคุมอุณหภูมิ: ในระหว่างการรมควัน อุณหภูมิควรเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ เพื่อหลีกเลี่ยงสีที่ไม่สม่ำเสมอที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
• รสชาติและการจัดเก็บ:
  ○ โดยทั่วไปแล้ว อุณหภูมิที่ต่ำกว่า จะทำให้รสชาติรมควันซึมซาบได้แรงกว่า และมีระยะเวลาจัดเก็บนานกว่า (เช่น วิธีการรมควันเย็น)
  ○ อุณหภูมิที่สูงกว่า จะมีประสิทธิภาพสูงกว่า แต่ประสิทธิภาพในการจัดเก็บจะลดลง และจำเป็นต้องบริโภคโดยเร็วที่สุด (เช่น วิธีการอบ)

2.การเตรียมและการใช้ไม้รมควัน (Wood Preparation and Use)

การเตรียมไม้สำหรับรมควัน:

• เศษไม้ (Wood chips)
  ○ แช่น้ำเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงก่อนใช้งาน
  ○ สะเด็ดน้ำ, อาจห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์หนา แล้วเจาะรูเล็กน้อยเพื่อทำเป็นห่อสำหรับรมควัน (fumigation package)
  ○ วางบนแหล่งความร้อน
  ○ จุดประสงค์หลักของการแช่ เพื่อชะลออัตราการเผาไหม้และทำให้ไม้เกิดควันอย่างเต็มที่ แทนที่จะลุกไหม้อย่างรุนแรง
• ท่อนไม้/ฟืน (Wooden blocks/firewood)
  ○ เนื่องจากมีปริมาณและความหนามาก จึงมักไม่จำเป็นต้องแช่น้ำ
  ○ สามารถวางบนแหล่งให้ความร้อนได้โดยตรง

การเติมฟืนระหว่างรมควัน:

• ไม่มีมาตรฐานที่ชัดเจน แต่โดยทั่วไปคือ: ยิ่งฟืนมาก ควันไฟก็จะยิ่งแรง
• การเติมไม้รมควันเป็นชั้นที่แนะนำ:
  ○ ขั้นแรก วางฟืนชั้นบางๆ บนแหล่งให้ความร้อน
  ○ รอ 5-10 นาทีเพื่อให้ไฟติดฟืนไม้
  ○ จากนั้นค่อย ๆ เติมฟืนทีละชั้น จนความหนาของฟืนที่ลุกไหม้หนาประมาณ 2 นิ้ว (ประมาณ 5 เซนติเมตร)
• เมื่อสังเกตว่าควันจางลง หรืออุณหภูมิภายในเครื่องลดลง จำเป็นต้องเสริมฟืน ปริมาณและความถี่ของการเสริมเฉพาะต้องได้รับการปรับเปลี่ยนอย่างยืดหยุ่นผ่านการทำงานจริง โดยพิจารณาจากความเข้มของรสชาติควันที่ต้องการและอุณหภูมิที่รักษาไว้

4.คู่มือการใช้งานช่องระบายควัน (Operation guide for smoke exhaust outlet)
ช่องระบายอากาศ เป็นองค์ประกอบสำคัญในการควบคุมสภาพแวดล้อมภายในของเตาอบรมควัน

• หน้าที่ ช่องระบายควันส่วนใหญ่ใช้เพื่อระบายความชื้น, ก๊าซไอเสีย, และควันส่วนเกิน, และนำอากาศบริสุทธิ์เข้ามาเพื่อควบคุมอุณหภูมิ, ความชื้น, และความเข้มข้นของควันภายในห้องอบ
• เวลาในการดำเนินการ:
  ○ ระยะแรกของการรมควัน สามารถปิดหรือลดช่องระบายอากาศเพื่อเติมควันร้อนในกล่องและเพิ่มอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว เพื่อให้พื้นผิวของส่วนผสมเข้ารูปและเกิดสีอย่างรวดเร็ว
  ○ ระยะกลางถึงระยะสุดท้ายของการรมควัน เมื่อได้สีรมควันตามเป้าหมาย หรือต้องการการรมควันอุณหภูมิต่ำในระยะยาว ควรเปิดช่องระบายอากาศอย่างเหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงควันมากเกินไปและรสขม และช่วยให้น้ำระเหย
  ○ เมื่อรู้สึกว่าควันหนาเกินไปหรือมีกลิ่นฉุน ก็จำเป็นต้องเปิดช่องระบายอากาศเพื่อระบายออก
• ข้อควรระวัง ยิ่งเปิดช่องระบายอากาศกว้างเท่าไหร่ ก็จะสูญเสียความร้อนและควันมากขึ้นเท่านั้น และอุณหภูมิภายในกล่องจะลดลง ในทางตรงกันข้าม การปิดจะช่วยให้อุณหภูมิสูงขึ้นและควันมีความเข้มข้น

5.การทำความสะอาดและบำรุงรักษาอุปกรณ์ (Equipment cleaning and maintenance)
การทำความสะอาดที่เหมาะสม สามารถยืดอายุการใช้งานของอุปกรณ์และรับรองความปลอดภัยของอาหารได้

การทำความสะอาดประจำวัน

• หลังจากเลิกใช้งานประจำวัน จะต้องทำความสะอาดภายในห้องอบทุกครั้ง
• ควรทำความสะอาดขี้เถ้าในเครื่องอบรมควันไม้ทันที

การทำความสะอาดเชิงลึก

• น้ำยาทำความสะอาด สามารถใช้สารทำความสะอาดโดยเฉพาะ สำหรับคราบน้ำมัน คราบดินควัน หรือสารละลายโซดาไฟ (โซเดียมไฮดรอกไซด์) ความเข้มข้น 3-5%
• วิธีการ
  1.เพิ่มอุณหภูมิของกล่องเป็น 70-80°C
  2.ฉีดพ่นน้ำยาทำความสะอาดด้วยฟ้อกกี้
  3.แช่น้ำยาทำความสะอาดไว้ 2-3 นาที แล้วเช็ดคราบสกปรกออก
  4.ล้างภายในตู้และท่อควันซ้ำ ๆ ด้วยน้ำสะอาดจนกว่าจะไม่มีสารตกค้างหลงเหลืออยู่
• ท่อควันมีฝาปิดสำหรับทำความสะอาดด้วยมือ และหากจำเป็น สามารถเปิดเพื่อทำความสะอาดสิ่งสกปรกภายในได้

• ตัดไฟและปล่อยให้เครื่องเย็นตัวลงก่อนทำความสะอาด
• ห้ามมิให้น้ำกระเด็นใส่กล่องควบคุมและแผงคอมพิวเตอร์ในระหว่างการทำความสะอาดโดยเด็ดขาด
• ผู้ปฏิบัติงานต้องสวมอุปกรณ์ป้องกัน เช่น ถุงมือและแว่นตา
• ปั๊มทำความสะอาดไม่สามารถเดินเครื่องเปล่าโดยไม่มีน้ำได้