เพิ่มรสชาติในทุกมื้อด้วย “เครื่องปรุง” คู่ครัวควรมีติดบ้าน
เหตุผลที่ทำให้อาหารไทยครองใจคนไทยและคนทั่วโลก หนีไม่พ้นเรื่องความครบรสของอาหารแต่ละจาน ความกลมกล่อมในรสอาหารไทยนี้ เกิดจากการผสมผสาน และเลือกใช้ เครื่องปรุงรส 🥘 อย่างหลากหลาย ครัวอาหารไทย จึงเป็นครัวที่เต็มไปด้วยสรรพรสจากของสด ของแห้ง จากการหมักดอง การถนอมอาหาร และการรับเอาวัฒนธรรมอาหารจากหลากหลายแผ่นดินเข้ามาประยุกต์ใช้ ในรสชาติของอาหารไทย จึงมีพื้นฐานมาจากเครื่องปรุงเป็นสำคัญนั่นเอง
บทความนี้ SGE จะมาบอก “เครื่องปรุง” ที่ควรมีติดครัวไว้ไม่ให้ขาด มาฝากกัน เรียกว่าเป็นเครื่องปรุงสามัญประจำบ้านที่เก็บไว้ได้นาน ไม่เน่าเสียเร็ว ได้ใช้บ่อย และนำมาปรุงเป็นเมนูได้สารพัดมากมาย ไปดูกันว่าจะมีอะไรบ้าง?
รู้จักกับนิยามของ เครื่องปรุง กันสักนิด!
เครื่องปรุงมีต้นกำเนิดในละติน condimentum คำ ปรุงรส ระบุ ส่วนผสม ที่ ใช้ในระดับสากลเพื่อรสชาติ อาหารที่ แตกต่าง และเพิ่มรสชาติของพวกเขา หรือที่เรียกว่า เครื่องปรุงรส เครื่องปรุงจะประกอบด้วยสาร หรือส่วนผสมสำเร็จรูป ซึ่งสามารถหมัก หรือเก็บไว้ในโหมดการถนอมอาหาร และเพิ่มเข้าไปในอาหาร
เครื่องปรุง (seasoning) หมายถึง สิ่งที่ใช้ปรุงแต่งรสของอาหาร เป็นทั้งของแข็ง หรือของเหลว ใช้ในปริมาณไม่มากนัก เพื่อให้อาหารมีกลิ่น รสดีขึ้น อาหารไทยเป็นอาหารที่มีรสชาติกลมกล่อม ซึ่งนอกจากวัตถุดิบหลากหลายที่ใช้ในการปรุงอาหารไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผักและสมุนไพรต่าง ๆ แล้ว เครื่องปรุงรสยังเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้รสชาติอาหารดีขึ้นอีกด้วย
➤ ไตปลา
ถือเป็นการถนอมอาหาร โดยการหมักดองของคนภาคใต้ที่นิยมเอาพุงปลา (กระเพาะปลา) มาหมักกับเกลือ เพื่อให้เกิดรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม ไตปลาที่มีขายทั่วไป จะมีทั้งไตปลาแห้งที่นำไปผัด หรือนำไปทำน้ำพริกแบบแห้ง และไตปลาสดที่มีทั้งตักขายแบบสด ๆ หรือขายเป็นขวด โดยสามารถหาซื้อได้ทั้งในตลาดสด และซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป
การเลือกซื้อไตปลาให้ดูที่สี และกลิ่นของไตปลาว่า มีสีเข้มเกินไปไหม กลิ่นหอมหรือเปล่า ไตปลาที่ดี ต้องสีไม่เข้มจนเกินไป กลิ่นต้องหอม ไม่เหม็นฉุน และต้องสังเกตวันผลิตที่ข้างขวดด้วย
ประเภทของ เครื่องปรุง มีอะไรบ้าง?
เครื่องปรุงรส เครื่องปรุงสามัญประจำบ้านที่เก็บไว้ได้นาน ไม่เน่าเสียเร็ว ได้ใช้บ่อย และนำมาปรุงเป็นเมนูได้สารพัดครอบคลุม เราสามารถ แบ่งเป็นประเภทได้ดังนี้
-
เครื่องปรุงรส
เครื่องปรุงในกลุ่มนี้ เป็นเครื่องปรุงที่ช่วยให้รสชาติของอาหารหลากหลายมากยิ่งขึ้น โดยจะจำแนกแยกเครื่องปรุงตามรสชาติของเครื่องปรุงนั้น ๆ เช่น รสหวาน เค็ม และเปรี้ยว ตามแต่ละชนิดของเครื่องปรุง ซึ่งการจะเลือกซื้อเครื่องปรุงต่าง ๆ มาเก็บไว้ในครัว ต้องอ่านวันหมดอายุที่ข้างขวดที่บรรจุว่าผลิตเมื่อไร และหมดอายุเมื่อไรเป็นสำคัญ เพราะแม้เครื่องปรุงเหล่านี้ ส่วนใหญ่มีระยะเวลาในการเก็บค่อนข้างนาน แต่ก็จะมีบางประเภทที่อายุการใช้งานค่อนข้างน้อย โดยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ ที่กล่าวมาข้างต้น ได้แก่
เช่น น้ำตาล ซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปมักขายน้ำตาลหลากหลายชนิด เช่น น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายไม่ฟอก น้ำตาลมะพร้าว ที่ล้วนให้รสหวานกันทั้งนั้น โดยน้ำตาลทรายขาว เป็นน้ำตาลที่คนส่วนใหญ่นิยมใช้ในการเพิ่มรสหวานให้กับจานอาหาร แต่หากบ้านไหนรักสุขภาพหน่อย ก็จะนิยมใช้น้ำตาลทรายไม่ฟอกแทนน้ำตาลทรายขาว ในขณะที่น้ำตาลมะพร้าวแท้ ๆ ตามท้องตลาดในปัจจุบันนั้น หายากพอสมควร เพราะน้ำตาลมะพร้าว ที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต หรือแม้แต่ตามตลาด ส่วนใหญ่จะเป็นน้ำตาลมะพร้าวที่ผ่านการผสมกับน้ำตาลทราย หรือไม่ก็แบะแซ เพื่อให้น้ำตาลมีความคงรูป และไม่เหลวจนเกินไป ซึ่งถ้าสังเกตกันจริง ๆ น้ำตาลมะพร้าว (แท้) จะมีราคาค่อนข้างสูง เพราะกว่าจะผลิตออกมาได้แต่ละครั้งต้องใช้เวลา และขั้นตอนที่ยุ่งยาก โดยวิธีสังเกตว่าน้ำตาลมะพร้าวแท้ หรือไม่แท้ ดูได้จากการที่น้ำตาลมะพร้าวแท้ จะสีเข้มและไม่เหลว หรือแข็งจนเกินไป เมื่อทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจะคืนตัวกลายเป็นเนื้อน้ำตาลนิ่ม ๆ หลังจากนั้นให้ลองดมดู น้ำตาลมะพร้าวแท้ กลิ่นจะหอมอวลขึ้นจมูก และสิ่งสุดท้ายให้ลองชิม น้ำตาลมะพร้าวแท้ จะไม่หวานบาดคอ ไม่ทำให้คอแห้ง และเมื่อเข้าปากแล้วจะละลายหายไปในพริบตา |
เช่น ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำปลา น้ำมันหอย เต้าเจี้ยวบด เต้าเจี้ยวเม็ด เต้าเจี้ยวขาว เต้าเจี้ยวดำ มีหน้าที่สำคัญในการทำให้อาหารมีรสเข้มขึ้น ส่วนใหญ่เกิดจากการหมักดอง จึงไม่ต้องเก็บในตู้เย็น แต่ควรปิดฝาขวดให้สนิท เพื่อยืดอายุการใช้งาน ยกเว้นเต้าเจี้ยวขาว และเต้าเจี้ยวดำ ที่หาซื้อแบบตักแยกได้ตามปริมาณที่ต้องการในตลาดสด จึงควรเก็บในตู้เย็นมากกว่าเก็บไว้ด้านนอก เพราะเต้าเจี้ยวทั้งสองชนิดนี้ ไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ฆ่าเชื้อใด ๆ มาทั้งสิ้น จึงทำให้มีระยะเวลาในการเก็บน้อยกว่าเต้าเจี้ยวที่บรรจุอยู่ในขวด |
เช่น ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู เครื่องปรุงเหล่านี้ จะช่วยเสริมให้รสชาติอาหารมีมิติมากขึ้น อย่างเช่น เมนูผัดเปรี้ยวหวาน หรือในเมนูน้ำยำบางชนิด ก็นิยมใส่สิ่งเหล่านี้ เพื่อเพิ่มรสชาติเปรี้ยวที่ต่างไปจากน้ำมะนาว แต่ถ้าหากใครจะใช้น้ำส้มสายชูมาปรุงอาหาร แนะนำให้เลือกน้ำส้มสายชู ที่หมักจากวัตุดิบที่ได้จากธรรมชาติ เช่น รำข้าว แอปเปิล สับปะรด ดีกว่าซื้อน้ำส้มสายชูกลั่น ที่มีรสเปรี้ยวแหลมกว่าน้ำส้มสายชูที่หมักจากธรรมชาติ โดยน้ำส้มสายชูที่หมักจากธรรมชาตินั้น ยังจะมีรสชาติ และกลิ่นที่แตกต่างกันออกไปตามสิ่งที่หมัก |
-
เครื่องปรุงของแห้ง
ของแห้งในที่นี้ หมายถึง เครื่องเทศต่าง ๆ ได้แก่ เม็ดพริกไทยขาว เม็ดพริกไทยดำ ลูกผักชี ยี่หร่า กานพลู ผงขมิ้น ผงกะหรี่ เป็นต้น หรือจะเป็นพริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง เกลือสมุทร เกลือป่น ก็ถือเป็นของแห้งที่ควรมีติดครัวไว้อย่าให้ขาด เพราะเป็นส่วนประกอบหลัก ๆ ของแกงไทย และอาหารไทยบางชนิด
-
เครื่องปรุงของสด
เครื่องปรุงประเภทนี้ คือ กระเทียม และหอมแดง ไม่ว่าจะเป็นกระเทียมจีน หรือกระเทียมไทย ล้วนแต่เป็นของคู่กับเมนูอาหารมากมาย จะต้ม ผัด แกง ทอด ก็ล้วนมีกระเทียมปะปนอยู่ด้วยทุกเมนู ส่วนหอมแดงนั้น มีไปเกี่ยวข้องบ้างในบางเมนู หลักในการเลือกซื้อกระเทียม และหอมให้คุ้มค่า คือ เลือกหัวที่แน่น เปลือกบาง จับแล้วเม็ดไม่ฝ่อ และที่สำคัญ ไม่มีเชื้อราสีดำ ๆ ขึ้นตามก้าน หรือเปลือกของกระเทียม และหอมแดง มีขายทั้งแบบยกเป็นมัด และแบบเป็นกลีบหรือเม็ด ชั่งเป็นขีด ๆ ขาย
-
เครื่องปรุงเฉพาะ
นอกจากเครื่องปรุงด้านบนแล้ว ยังมีเครื่องปรุงพิเศษอย่าง กะปิ ไตปลา ปลาร้า ที่จัดเป็นเครื่องปรุงรสเฉพาะ ให้กลิ่นและรสเฉพาะตัว
➤ กะปิ
มีหน้าที่ในการเพิ่มกลิ่น และรสชาติของเครื่องแกง หรือน้ำพริกให้หอม เค็ม กลมกล่อมกำลังดี วิธีสังเกต และเลือกซื้อจึงต้องดูกะปิที่มีกลิ่นหอม รสกลมกล่อมไม่เค็มโดดจนเกินไป สีเนื้อกะปิต้องเป็นสีออกม่วง ไม่เข้มเกินไป เพราะกะปิที่สีเข้มเกิน อาจหมายถึง มีการผสมเกลือลงไปในปริมาณมาก ทำให้รสชาติของกะปิเค็มจนเกินไป
อ่านบทความที่เกี่ยวข้อง : รวม 4 สูตร น้ำพริกกะปิ อร่อยไม่ซ้ำ เก็บได้นาน ทำขายก็รวย
➤ ปลาร้า
หนึ่งในวิธีถนอมอาหารของคนภาคอีสานเช่นเดียวกับไตปลาของคนภาคใต้ และเป็นเครื่องปรุงหลักของอาหารอีสาน ปลาร้า ที่ขายอยู่ทั่วไปมีทั้งแบบสด ยังไม่ผ่านการปรุงแต่งใด ๆ ทั้งสิ้น แบบนี้จะหาซื้อได้ตามตลาดทั่วไป และอีกแบบ คือ น้ำปลาร้าปรุงรส แบบนี้จะบรรจุอยู่ในขวด พร้อมใช้งานได้ทันที เพราะผ่านการปรุงแต่งมาเรียบร้อยแล้ว
การเลือกซื้อปลาร้าที่ดี ให้สังเกตที่สีของตัวปลาร้า ทั้งแบบสด และแบบบรรจุขวด สีต้องไม่เข้มมากจนเกินไป สีที่ดีต้องเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ คล้ายสีน้ำตาลดิน กลิ่นต้องหอม ไม่ฉุนจนเกินไป
อ่านบทความที่เกี่ยวข้อง : เคล็ดลับทำ ปลาร้า เองที่บ้าน พร้อมวิธีทำอย่างไรให้ปลอดภัย ไม่เสี่ยงโรค
เป็นอย่างไรกันบ้างกับ เครื่องปรุงต่าง ๆ ที่เรียกได้ว่า ไม่มีติดครัวไม่ได้แล้ว ทำอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะอาหารไทย หรือดัดแปลงผสมผสานอาหารต่างประเทศก็ยังได้ ถือว่ามีติดครัวไว้ ทำได้ทุกเมนูอย่างแน่นอน อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเครื่องปรุงชนิดไหน ก่อนเลือกซื้อควรอ่านฉลาก วันผลิต วันหมดอายุ ก่อนด้วยทุกครั้ง เพื่อการเก็บรักษาให้ยาวนานยิ่งขึ้นนั่นเอง
สามารถติดตาม สูตรอาหารและบทความอื่นๆ ได้ที่นี่
▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾ ▾
สินค้าแนะนำ
ตัวช่วยดี ๆ ที่อยากบอกต่อ ถนอมอาหารได้ดี เก็บได้ยาวนาน เพิ่มมูลค่าสินค้าให้ยาวนานยิ่งขึ้น