วิธีทำ ปลาร้า แบบอีสานแท้ ๆ พร้อมวิธีทำให้สะอาด ปลอดภัย ไม่เสี่ยงโรค

ปลาร้า ทำยังไงให้รสชาติแซ่บนัว แบบชาวอีสานแท้ ๆ SGE มีเคล็ดลับการทำปลาร้าได้เองที่บ้านมาฝาก
พร้อมเทคนิคการปรุงปลาร้าอย่างไรให้สะอาด ปลอดภัย กินแล้วไม่มีคำว่า ท้องเสีย

ปลาร้า : เอกลักษณ์ทางอาหารของคนไทย

ปลาร้า อาจได้ชื่อว่า เป็นอาหารท้องถิ่นของชาวภาคอีสาน เพราะไม่ว่าจะหันมองไปที่ส้มตำ ยำ หลน แกงต่าง ๆ ก็จะเห็นได้ว่า มีปลาร้าและน้ำปลาร้าเป็นส่วนประกอบกันทั้งนั้น จนว่ากันว่า เป็นหนึ่งใน 5 จิตวิญญาณของความเป็นอีสาน นอกเหนือจาก ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ และหมอลำ เลยทีเดียว

อย่างไรก็ตาม มันก็อาจไม่ใช่อาหารท้องถิ่นของชาวอีสานโดยเฉพาะเสียทีเดียว หากอาจเป็นเอกลักษณ์ทางอาหารของคนไทยมาตั้งแต่โบราณ เพราะเมื่อดูจากบันทึกการเดินทางเข้ามาเมืองไทยของราชทูต ซีมง เดอ ลา ลู แบร์ (Simon de La Loubère) ที่เอาราชสาสน์จากพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ฝรั่งเศส มาถวายให้สมเด็จพระนารายณ์มหาราช เมื่อ 330 ปีมาแล้ว ได้มีการเขียนเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกินของชาวอยุธยา ซึ่งมีตอนหนึ่งกล่าวว่า คนไทยจะกินข้าวกับปลาเป็นหลัก และนิยมปลาเค็มที่ยังเค็มไม่ได้ที่และปลาแห้ง

โดยเมื่อดูจากชื่อของปลา มีการเอ่ยชื่อปลากระดี่อย่างชัดเจน และยังพูดถึงการหมักปลาในตุ่มหรือในไหดินเผา ซึ่งปลากระดี่และการหมักปลาในตุ่มหรือไหดินเผา ล้วนเป็นกรรมวิธีการทำปลาร้าที่ยังคงสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน นี่จึงอาจแสดงให้เห็นว่า ปลาร้า คือ เอกลักษณ์ทางอาหารของคนไทยมาตั้งแต่ยุคโบราณแล้ว

ปลาชนิดใดบ้างที่นำมาทำปลาร้า

ปลาที่นำมาทำปลาร้าส่วนใหญ่ ชาวอีสานมักใช้ปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่มาหมักกับรำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห หมักไว้ประมาณ 7-8 เดือน แล้วนำมารับประทาน อย่างไรก็ตาม มีการใช้ปลาตัวโตและกลางมาทำปลาร้าเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็น ปลาช่อน หรือ ปลาดุก ซึ่งจะให้รสชาติต่างกันไปอีกแบบ

โดยรสชาติ กลิ่น สีของปลาร้านั้น ใช่ว่าจะเหมือนกันหมดซะทีเดียว เพราะหากใช้ชนิดของปลา และวัตถุดิบในการหมักไม่เหมือนกัน ก็จะทำให้ได้ปลาร้าที่มีรสชาติแตกต่างกันไป โดยชาวอีสานจะเรียกปลาร้าตามคุณภาพของรสและกลิ่น เช่น ปลาแดกหอม ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง และปลาแดกโหน่ง

• ปลาแดกหอม : เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นหอมสีแดงน่ารับประทาน ทำจากปลาตัวโตเช่น ปลาช่อนและปลาดุก ส่วนประกอบในการหมักใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือ ปลาสี่ส่วน เกลือสองส่วนและข้าวคั่วหรือรำหนึ่งส่วน
• ปลาแดกนัว หรือ ปลาแดกต่วง : เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้ทำจะเลือกปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ส่วนผสมประกอบด้วย ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วนครึ่ง และรำหนึ่งส่วน
• ปลาแดกโหน่ง : เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นแรงมากที่สุด สีน้ำปลาร้าจะออกดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ปลาร้าชนิดนี้จะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาขาวนา ส่วนผสมที่ใช้ ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วน รำหนึ่งส่วน

เทคนิคการทำ ปลาร้า เองที่บ้าน

มาดูเทคนิคการทำปลาร้า ฉบับทำเองที่บ้านกันบ้าง โดยหากต้องการทำปลาร้าให้อร่อย แนะนำให้ใช้ปลากระดี่ เป็นหลัก เพราะเป็นปลาที่ไม่มีมัน ทำให้ไม่เหม็นหืน แม้เก็บไว้นาน อย่างไรก็ตาม หากใครจะใช้ปลาชนิดอื่น ก็สามารถทำได้ แต่จะต้องใช้สัดส่วนของเกลือ ข้าวคั่วและรำ ให้เหมาะสม รวมถึงระยะเวลาที่ใช้ในการหมักก็ต้องพอดีกัน ถึงจะทำให้ได้รสชาติตามที่ต้องการ

วิธีทำปลาร้า

1. นำปลามาตัดหัว ตัดครีบ ขูดเกล็ด เอาเครื่องในออก แล้วล้างน้ำสะอาดให้เรียบร้อย
2. เตรียมครกกับสาก นำเกลือสินเธาว์ ที่มีลักษณะเป็นดอกเกลือ มาตำให้พอแหลก ไม่ต้องตำจนละเอียด
3. นำข้าวเปลือกมาคั่วในกระทะ เสร็จแล้วปั่นให้ละเอียด
4. นำเนื้อปลามาคลุกเคล้ากับเกลือและข้าวคั่ว จนเข้าเนื้อ จากนั้น หมักใส่ไว้ในไห หรือ ขวดโหลพลาสติก ปิดปากให้แน่น หมักทิ้งไว้ 2 อาทิตย์
5. พอครบเวลา ให้นำเนื้อปลาออกมาใหม่ เทน้ำจากเนื้อปลาออกให้หมด แล้วคลุกเคล้ากับเกลือและข้าวคั่วใหม่อีกรอบ จากนั้น หมักใส่ไว้ในไห หรือ ขวดโหลพลาสติก ปิดปากให้แน่น หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 2 – 3 เดือน

เมื่อครบเวลา ปลาร้าที่ดี เนื้อ และลำตัวของปลาจะอ่อนนุ่ม ไม่แข็ง หรือ เปื่อยยุ่ยจนเกินไป เนื้อปลาด้านในเป็นสีชมพูแดง หรือน้ำตาล มีกลิ่นหอมที่เกิดจากการหมัก แต่ไม่ใช่กลิ่นเหม็นเน่า เนื้อปลามีรสเค็ม ไม่ติดเปรี้ยว น้ำปลาร้า เป็นสีน้ำตาลอมดำ รสเค็มไม่ติดเปรี้ยว และสีของข้าวคั่ว หรือ ดำ จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ไม่เป็นสีดำคล้ำ นอกจากนี้ ต้องสังเกตให้ดีว่า ไม่มีไข่ของแมลงวัน หรือ พยาธิ และสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ อยู่ในปลาร้า

ทำ ปลาร้า อย่างไร ให้ปลอดภัย ไม่เสี่ยงโรค

การทำ ปลาร้า ให้ปลอดภัย ควรใช้เกลือในสัดส่วนที่พอดี และคลุกเคล้าเกลือให้เข้าเนื้อปลามากที่สุด เพราะเกลือในปริมาณที่พอเหมาะ จะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เนื้อปลาบูดเน่าได้ ส่วนข้าวคั่วนั้น ควรใช้ข้าวเปลือกใหม่ไม่เก่ามาใช้ เพื่อให้ปลาร้ามีกลิ่นหอมและรสไม่เค็มเกินไป

สำหรับระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก แนะนำให้หมักนานกว่า 3 เดือนขึ้นไป หากเป็นปลาตัวโต คือ ปลาช่อน ให้ใช้เวลาอย่างน้อย 1 ปี ก็จะทำให้ปลาร้าปลอดจากเชื้อโรค สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย เพราะจากการศึกษาวิจัยพบว่า หากหมักปลาร้าไว้นานกว่า 3 เดือนขึ้นไป จะทำให้พยาธิใบไม้ตับตายหมด ไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม

อย่างไรก็ตาม หากต้องการนำปลาร้ามาปรุงอาหาร ควรนำมาปรุงผ่านความร้อนให้สุกทั่วกัน ไม่ว่าจะเป็นเนื้อปลาร้า หรือน้ำปลาร้า ก่อนที่จะนำไปเป็นส่วนผสมของอาหารเมนูต่าง ๆ เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อโรคอีกทีหนึ่ง ก็จะทำให้คุณสามารถบริโภคปลาร้าได้อย่างปลอดภัย

ปลาร้า เป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของคนไทย ซึ่งไม่เพียงถนอมเนื้อปลาให้เก็บรักษาได้นาน แต่ยังเป็นอาหารและเครื่องปรุงชั้นเลิศ ที่สามารถนำมาทำเป็นเมนูเลิศรสได้มากมาย หากใครอยากทำปลาร้าเองที่บ้าน ไม่ง้อปลาร้าสำเร็จรูปแล้วละก็ ลองทำตามวิธีที่นำมาฝากกันได้ รับรองว่า อร่อย ไม่แพ้ใคร มีปลาร้าเก็บไว้ทานได้ตลอดทั้งปี

สำหรับใครที่อยากทำปลาร้าในปริมาณที่พอเหมาะ แและเก็บไว้ในตู้เย็นได้ โดยไม่เปลืองพื้นที่ในการจัดเก็บ แนะนำให้ใช้ ถุงซีลสุญญากาศ ในการบรรจุปลาร้า ด้วยแถบซีลที่หนา จะช่วยกันอากาศได้เป็นอย่างดี ทำให้หมักปลาร้าจนได้ที่ พร้อมนำมาทานและประกอบอาหารได้อย่างสบาย ๆ หากใครสนใจ เข้าไปดูถุงซีลสุญญากาศของ SGE ได้ที่ https://www.sgethai.com/vacuum-bags/ เพราะเราเป็นผู้จำหน่ายถุงซีลสุญญากาศถูกที่สุดอันดับ 1 ในไทย มีหลายไซส์หลายขนาดให้เลือก ราคาเริ่มต้นที่ 22 บาท เท่านั้น พร้อมให้คุณเก็บถนอมอาหารไว้ได้ยาวนาน หากสนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม สามารถติดต่อผ่าน โทรศัพท์  Line ของเราได้เลย

บทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ

• ใบย่านาง สรรพคุณ รักษาโรคมากมาย ทำอาหารก็อร่อย
• แซ่บลืม แจก 10 สูตร อาหารอีสาน รสเด็ด ทำขายได้เลย