พรูฟแป้ง คืออะไร? มีขั้นตอนการทำอย่างไร?
อัปเดตเมื่อ วันที่ 30 สิงหาคม 2024
การพรูฟแป้ง (Proofing) ขั้นตอนทำขนมที่มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลัง หากใครไม่เคยได้ยินอาจจะคิดว่าเป็นเรื่องที่ยุ่งยาก แต่ความจริงนั้นไม่ได้ซับซ้อนอย่างที่คิด มาดูกันว่า พรูฟแป้ง คืออะไร ช่วยให้ขนมปังฟูได้อย่างไร และมีขั้นตอนการทำอย่างไรบ้าง?
พรูฟแป้ง คืออะไร?
การพรูฟแป้ง (Proofing) คือ การหมักแป้งทิ้งเอาไว้ เพื่อรอให้แป้งพัฒนาโครงสร้างได้อย่างเต็มที่ ซึ่งการหมักที่ว่านี้ ไม่ใช่แค่การวางทิ้งไว้ธรรมดา แต่ต้องคำนึงถึงสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม เพื่อให้ยีสต์เจริญเติบโตดีที่สุด
แล้วยีสต์ส่งผลอย่างไรกับแป้ง? ในระหว่างการหมัก ยีสต์จะย่อยน้ำตาลในแป้ง แล้วปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา จากนั้นกลูเตนในแป้งก็จะกักเก็บก๊าซเหล่านี้เอาไว้ ทำให้แป้งขยายตัวและมีรูพรุน เมื่อเรานำไปอบ ขนมปังจึงออกมาฟูและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มมากขึ้น
สรุปเหตุผลที่ต้องพรูฟแป้ง?
- ขนมปังมีเนื้อสัมผัสดีขึ้น การพรูฟแป้งจะทำให้ขนมมีเนื้อที่นุ่มฟู มีรูพรุนหรือช่องอากาศที่สวยงาม
- ขนมปังพองตัวใหญ่ขึ้น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จะทำให้แป้งขยายตัว ทำให้ขนมพองตัวใหญ่ขึ้น
- ขนมปังมีรสชาติดีขึ้น การพรูฟแป้ง ส่งผลให้ขนมปังมีกลิ่นหอม และมีรสชาติกลมกล่อมมากกว่า
การพรูฟแป้งต้องทำตอนไหน? การพรูฟแป้งแบ่งเป็น 2 ครั้งหลัก ๆ จะทำครั้งเดียวหรือสองครั้งก็ได้ ขึ้นอยู่กับชนิดแป้ง ส่วนผสม และสูตรของแต่ละคน
- การพรูฟครั้งแรก (First Proof / Bulk Fermentation) ทำหลังจากการนวดแป้ง
- การพรูฟครั้งที่สอง (Second Proof / Final Proof) ทำหลังจากการขึ้นรูปขนมปัง
สิ่งสำคัญในการพรูฟแป้ง
การพรูฟแป้ง (Proofing) เป็นการเล่นกับสิ่งมีชีวิตที่เรียกว่า “ยีสต์”
ดังนั้น สิ่งสำคัญที่เราต้องทำ คือ สร้าง “สภาพแวดล้อมที่เหมาะสม” ให้ยีสต์เจริญเติบโตได้ดีที่สุด
1. อุณหภูมิ
อุณหภูมิที่เหมาะสมในการพรูฟแป้ง โดยส่วนมากจะอยู่ที่ประมาณ 24 – 27 °C หากอุณหภูมิต่ำเกินไป ยีสต์อาจจะโตช้า แต่หากอุณหภูมิสูงเกินไป ยีสต์อาจอาจตาย หรือไม่ก็ขยายตัวเร็วเกินไป ทำให้โครงสร้างแป้งไม่แข็งแรง ขนมปังพองตัวแล้วยุบง่าย
2. ความชื้น
ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่จำเป็นต้องใช้น้ำในการเจริญเติบโต ดังนั้น การพรูฟแป้งจึงต้องมีความชื้นถึงจะทำให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้น โดยทั่วไปความชื้นในการพรูฟแป้งจะอยู่ที่ประมาณ 70 – 90 % กำลังดี หากมากกว่านี้อาจจะทำให้แป้งแฉะเกินไป
3. เวลา
ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและส่วนผสม โดยทั่วไปจะใช้เวลาพรูฟ 1 – 5 ชม. ยกตัวอย่างเวลาในการพรูฟแป้ง แป้งขนมปังทั่วไป ประมาณ 1-2 ชั่วโมง, แป้งโดนัท ประมาณ 30 นาที – 1 ชั่วโมง ส่วนแป้งขนมปังซาวโดว อาจใช้เวลานานหลายชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของซาวโดว์สตาร์ทเตอร์ (Sourdough Starter)
แป้งแบบไหนที่ต้องพรูฟ?
ส่วนใหญ่แป้งที่ต้องพรูฟจะใช้ยีสต์เป็นส่วนผสมหลัก เช่น
- แป้งขนมปัง เช่น ขนมปังโฮลวีต (Whole Wheat Bread) ขนมปังฝรั่งเศส (French Bread) บาแกตต์ (Baguette) บริยอช (Brioche) ซาวร์โด (Sourdough) ฟูกาสส์ (Fougasse) หรือขนมปังสอดไส้ปังต่าง ๆ
- แป้งโดว์พิซซ่า เพื่อทำให้แป้งมีเนื้อเหนียวนุ่มยืดหยุ่น
- แป้งโดนัท ช่วยให้เนื้อสัมผัสโดนัทมีความนุ่มฟู
- แป้งครัวซองต์ เพื่อให้แป้งพองตัวและมีโพรงอากาศที่สวยงาม
ส่วนแป้งที่ไม่จำเป็นต้องพรูฟ คือ แป้งเค้ก และ แป้งคุกกี้ เพราะมีผงฟูหรือโซดาไบคาร์บอเนต ช่วยทำให้แป้งขึ้นฟูทันทีเมื่อนำเข้าเตาอบ
ขั้นตอนการพรูฟแป้ง
1) วิธีธรรมชาติ / วิธีทั่วไป
วิธีนี้เหมาะสำหรับคนที่ทำเบเกอรี่ที่บ้าน หรือ Home Bake เพราะอุณหภูมิในห้องอาจไม่คงที่ อาจทำให้การพรูฟไม่สม่ำเสมอ จำเป็นต้องตรวจสอบเป็นระยะ ๆ มีขั้นตอนการทำดังนี้
- หาภาชนะที่ใหญ่กว่าก้อนแป้งประมาณ 2 เท่า
- ใส่แป้งที่ขึ้นรูปแล้วลงไป หากมีหลายชิ้นให้เรียงก้อนแป้งลงถาดที่รองด้วย กระดาษไข
- จากนั้นหาแรปใส หรือผ้าชุบน้ำหมาด ๆ คลุมปิดไว้เพื่อรักษาความชื้น
- ตั้งวางในที่อบอุ่น ส่วนมากไม่เกิน 30 องศาเซลเซียส (ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหรือสูตร)
- รอเวลาในการพรูฟแป้ง โดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ 1 – 2 ชั่วโมง
2) ใช้ตู้พรูฟแป้ง / ตู้หมักแป้ง
ตู้พรูฟแป้ง (Bread Proofing) เป็นเทคโนโลยีที่ออกแบบเพื่อพรูฟแป้งโดยเฉพาะ เพราะควบคุมสภาพแวดล้อมได้ครบและแม่นยำมาก ทั้งอุณหภูมิ ความชื้น และเวลา ตู้พรูฟแป้ง จึงเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดของร้านขายขนมและอุตสาหกรรมเบเกอรี่ต่าง ๆ เพราะใช้งานง่าย รวดเร็ว ทำทีเดียวได้หลายชิ้น มีขั้นตอนการทำดังนี้
- นำโดว์แป้งหรือขนมปังที่ขึ้นรูปแล้วเรียงใส่ถาด
- นำเข้าตู้พรูฟแป้ง ตั้งเวลา อุณหภูมิ และความชื้น
- รอเวลาจนครบ ตรวจสอบผลลัพธ์ เป็นอันเสร็จ
รู้ได้ยังไงว่าพรูฟแป้งได้ที่แล้ว?
- โดว์แป้งที่เราพรูฟไว้มีขนาดใหญ่ขึ้นประมาณ 2 เท่า
- ใช้นิ้วกดเบา ๆ แป้งจะยุบลงแล้วพองขึ้นมาเหมือนเดิม
ข้อแนะนำเพิ่มเติมในการพรูฟแป้ง
- สภาวะของแป้งที่ผ่านการพรูฟน้อยหรือมากเกินไป จะส่งผลต่อลักษณะและรสชาติของขนมปังที่ได้ เราเรียกคำเหล่านั้นว่า
- Underproof (พรูฟน้อยเกินไป) เกิดจากปริมาณยีสต์น้อยเกินไป หรือ การหมักแป้งไม่นานพอ ทำให้ยีสต์ทำงานได้ไม่เต็มที่ แป้งขึ้นฟูได้ไม่ดี ส่งผลให้ขนมปังแน่นหนัก รสชาติอาจจะไม่ค่อยดีเท่าที่ควร
- Overproof (พรูฟมากเกินไป) เกิดจากการหมักแป้งนานเกินไป หรือใช้อุณหภูมิสูงเกินไป ยีสต์คายน้ำเยอะ หมักขึ้นเร็วไป ทำให้แป้งแฉะ ส่งผลต่อเนื้อขนมปัง
- ไฮโกรมิเตอร์ อีกหนึ่งเครื่องมือในการช่วยเพิ่มความมั่นใจในการพรูฟแป้งช่วยให้เราสามารถวัดความชื้นในอากาศได้อย่างแม่นยำ ช่วยให้เราสามารถควบคุมความชื้นในขณะที่พรูฟแป้งได้ตามต้องการ
- วัตถุดิบแต่ละชนิดที่นำมาใช้ในการทำขนมปังและเบเกอรี่นั้นแตกต่างกัน ทั้งชนิดแป้ง ยีสต์ น้ำตาล เกลือ และไขมัน ดังนั้น การศึกษาวัตถุดิบและการทดลองทำบ่อย ๆ จะช่วยให้เราได้ผลลัพธ์ที่ตรงใจมากที่สุด
หวังว่าบทความนี้จะทำให้ทุกคนเข้าใจความหมายว่า พรูฟแป้ง คืออะไร รวมถึงรู้จักอุปกรณ์และขั้นตอนการพรูฟแป้งมากขึ้น สำหรับท่านไหนที่ยังมีข้อสงสัย หรือสนใจอุปกรณ์ในการทำ ตู้พรูฟแป้ง หรือ อุปกรณ์เบเกอรี่ คุณภาพดี ราคาเป็นมิตร สามารถแอดไลน์หรือสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ www.sgethai.com
เพื่อไม่ให้พลาดข่าวสารสำคัญ และโปรโมชั่นพิเศษมากมาย สามารถติดตามเราผ่านช่องทางต่างๆได้หลากหลายช่องทางตามด้านล่างนี้เลย