เชื่อเลยว่าคงมีหลาย ๆ คนคงเคยได้ยินวัตถุดิบที่ชื่อว่า “ซาลามิ” กันอย่างแน่นอน ที่เรามักจะเห็นใส่ในพิซซ่ากันถือว่าเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบ แล้วมันคืออะไร มีวิธีการผลิตอย่างไร บทความนี้ SGE จะพาทุกคนไปทพความรู้จักกับ Salami กัน ไปดูกันเลย

รู้จักกับ ซาลามิ กันก่อนดีไหม?

Salami (ซาลามิ) ไส้กรอกยอดนิยมของชาวเยอรมัน มาจากภาษาอิตาเลียนจากคำว่า Salame ซึ่งมีความหมายว่า “เนื้อหมักเค็ม” เนื้อหมักเค็มที่มีลักษณะแห้ง มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอิตาลี ทำมาจากเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด ในอดีตซาลามิ ได้รับความนิยมอย่างมากในกลุ่มชาวบ้านในยุโรป เพราะสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิปกติได้เป็นระยะเวลานานถึง 10 ปีเลยทีเดียว ซึ่งซาลามิได้รับความนิยมเนื่องจากสามารถใช้ทดแทนเนื้อสดได้นั่นเอง

220126-Content-รู้จักกับซาลามิ-วัตถุดิบชั้นยอด-พร้อมวิธีทำแบบง่ายๆ02-edit

ส่วนผสมของซาลามิ

ซาลามิแบบดั้งเดิมที่มีลักษณะเป็นหินอ่อนทำจากเนื้อวัว หรือเนื้อหมู บางครั้งก็เป็นเนื้อลูกวัวโดยเฉพาะ เนื้อวัวเป็นอาหารฮาลาล และโคเชอร์ซาลามิ ซึ่งไม่รวมเนื้อหมู ด้วยเหตุผลทางศาสนา ผู้ผลิตยังใช้เนื้อสัตว์อื่น ๆ เช่น เนื้อกวาง และสัตว์ปีก ส่วนใหญ่เป็นไก่งวง เป็นอาหารดั้งเดิมในพื้นที่ทางตอนเหนือของอิตาลี ซาลามิยังได้รับการทำจากเนื้อม้า ในแคว้นโพรวองซ์ของฝรั่งเศส เนื้อลาใช้สำหรับทำซาลามิเช่นกัน ผลิตภัณฑ์ที่ขายในตลาดริมถนน ส่วนผสมเพิ่มเติมโดยทั่วไป ได้แก่ 

  • กระเทียม
  • สับไขมัน
  • เกลือ
  • เครื่องเทศมักเป็นพริกไทยขาว
  • สมุนไพรต่าง ๆ
  • น้ำส้มสายชู
  • ไวน์

กระบวนการผลิตซาลามิ ทำได้อย่างไร?

อย่างที่รู้กันว่าซาลามิ เป็นไส้กรอกแห้ง ที่ทำจากเนื้อหมู หรือเนื้อวัว โดยใช้ส่วนของเนื้อแดงบดหยาบ แล้วนำมาผสมกับไวน์แดง กระเทียม และเครื่องเทศหลากชนิด ซาลามิถือเป็นไส้กรอกหมักชนิดแห้ง ที่มีการหมัก เพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ด้วยโดยจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแล็กทิก ซี่งในอดีตซาลามิได้รับความนิยมอย่างมาก ในหมู่บ้านของชาวยุโรปภาคใต้ เนื่องจากสามารถเก็บเอาไว้ในอุณหภูมิห้อง เป็นระยะเวลาถึง 10 ปี ถือเป็นการทดแทนความขาดแคลนของเนื้อสดในสมัยนั้นได้เป็นอย่างดี

วิธีทำซาลามิ

เริ่มจากการเลือกเนื้อหมู หรือเนื้อวัวตามที่เราต้องการ และผสมไขมันไปอย่างน้อยประมาณ 30-50% นำเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้มาบดให้หยาบ จากนั้นผสมส่วนผสมต่าง ๆ บรรจุลงไปในไส้ ที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 13/8 นิ้ว โดยมีการหมัก เพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก โดยจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแล็กทิก ซึ่งมีตามธรรมชาติ หรือใช้เชื้อบริสุทธิ์ หลักจากหมักเรียบร้อย หลังจากที่ยัดไส้เสร็จเรียบร้อย ก็จะเข้าสู่ขั้นตอนการนำไปตากแห้งในห้องควบคุมความชื้น โดยการแขวนกับราว ตากทิ้งไว้ตั้งแต่ 2-5 เดือน เวลาตากน้อย ความสดของเนื้อก็จะยังมาก ยิ่งตากนาน กลิ่น และรสชาติก็จะเข้มข้นมากยิ่งขึ้น

220126-Content-รู้จักกับซาลามิ-วัตถุดิบชั้นยอด-พร้อมวิธีทำแบบง่ายๆ03

ซาลามิมีเทนนิคการถนอมอาหารแบบผสมผสาน โดยใช้เทคนิกหลายอย่างรวมกัน ได่แก่ การลดค่า Water Activity โดยการใช้เกลือ และน้ำตาล รวมถึงใช้วัตถุเจือปนอาหาร เช่น ไนไทรต์ และไนเทรต อีกทั้ง ลดค่าของ Oxidation Reduction Potential ด้วยการบรรจุในไส้ เพื่อหมักให้เกิดกรดแล็กทิก และทำแห้งโดยการเก็บรักษาในที่มีอุณหภูมิต่ำ

สำหรับใครที่อยากลองทำซาลามิไว้ทานเอง แต่ก็กล้วยุ่งยากในเรื่องของการตาก หรืออบแห้ง เราก็มีตัวช่วยดี ๆ ที่อย่างแนะนำ อย่าง เครื่องอบแห้ง สำหรับใช้ในครัวเรือน ซึ่งจะเป็นตัวช่วยในการอบแห้ง ย่นเวลาในการต้องนำอาหารไปตากแดดนาน ๆ ได้ดี และการทำงานที่ควบคุมอุณหภูมิคงที่ ความร้อนทั่วถึงอย่างแน่นอน

เครื่องอบแห้ง Click 👈

การอบแห้งโดย เครื่องอบแห้ง เครื่องอบผลไม้แห้ง นี้จะ ช่วยลดระยะเวลาในการอบได้มากกว่าครึ่ง เมื่อเทียบกับการตากแดดโดยธรรมชาติ การ ถนอมอาหาร โดยใช้เครื่องนี้เป็นอีกวิธีนึงที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย อีกทั้งยังใช้ต้นทุนต่อการผลิตที่ต่ำ ตัดปัญหาเรื่องสินค้าเสียหายจากสภาพอากาศที่แปรปรวน ทำให้เราสามารถควบคุมต้นทุนได้อย่างแม่นยำ

ซาลามิกับแฮม ต่างกันอย่างไร?

ซาลามิมีลักษณะคล้ายแฮม ที่เราเห็นกันโดยทั่วไปมาก ซึ่งทั้ง 2 อย่าง จะมีความแตกการกันตรงที่ รูปแบบของการทำที่ทำออกมากันคนละแบบ จากการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ โดยมีกระบวนการทำที่แตกต่างกันในขั้นตอนของวิธีการหมัก เพราะแฮม จะมีส่วนผสมของวัตถุดิบอื่น ๆ ใส่เพิ่มเติมลงไปอีกมากว่าการหมักของซาลามิ เพื่อเพิ่มรสชาติของแฮมให้โดดเด่นมากยิ่งขึ้น แฮมและซาลามิถือได้ว่าเป็นอาหารแปรรูปที่สามารถทานแบบสด ๆ ได้ แต่ถ้านำไปปรุงสุก ก็จะได้รสชาติที่ดีไปอีกแบบ และจะช่วยเพิ่มความปลอดภัยจากการรับประทานมากยิ่งขึ้นอีกด้วย  

220126-Content-รู้จักกับซาลามิ-วัตถุดิบชั้นยอด-พร้อมวิธีทำแบบง่ายๆ04

👉 แฮม คือ ชิ้นเนื้อจากต้นขาหลังของหมู ที่ผ่านการถนอมอาหารแล้ว โดยนำเนื้อไปหมักด้วยเครื่องเทศจนซีด แล้วมัดเป็นก้อนกลม หลังจากนั้น นำไปรมควันจนกระทั่งสุก หรือนำไปแช่น้ำเกลือก่อนไปรมควัน เพื่อให้เก็บได้นานขึ้นในสหราชอาณาจักร แอฟริกาใต้ และไอร์แลนด์ ชิ้นแฮมจะผ่านการถนอมอาหารบนเบคอนคล้ายกระดูกที่รู้จักกันว่า “แกมมอน”

👉 Salami ส่วนซาลามิเป็นเนื้อหมักแห้งมีต้นกำเนิดทำมาจากเนื้อสัตว์หลากหลายประเภท มาจากภาษาอิตาเลียนว่า Salame  Salame = Sale + Ame แปลตรงตามความหมาย คือ เนื้อหมักเค็ม นั่นเอง

เก็บรักษาซาลามิ ได้อย่างไร?

รู้ไหมว่า เก็บซาลามิ ในตู้เย็นให้สะอาดและอยู่ได้นานด้วย เครื่องซีลสุญญากาศ ซึ่งซาลามิที่มีขายในบ้านเราส่วนใหญ่นำเข้า จึงเป็นอาหารที่มีราคาค่อนข้างแพ ราคากิโลกรัมหนึ่งก็หลักพัน ดังนั้นเมื่อซื้อมาแล้วเราต้องพยายามเก็บรักษาให้คงสภาพอยู่ได้นานที่สุด ซึ่งแน่นอนว่า เครื่องซีลสูญญากาศขนาดเล็ก เหมาะเป็นอย่างยิ่งที่จะนำมาใช้งาน

โดยทั่วไปนั้นซาลามิ เป็นเนื้อไส้กรอกแบบเปรี้ยวที่ผ่านการหมัก และตากแห้งมาแล้ว ดังนั้นโดยตัวมันเองก็มีพื้นฐานที่จะสามารถอยู่ได้นาน โดยไม่เสียอยู่แล้ว แต่อย่างไรก็ดี เนื้อสัตว์นั้นย่อมเสื่อมคุณภาพ หรือเน่าเสียลงไปเรื่อย ๆ และแม้ว่าเราจะเก็บเอาไว้ในตู้เย็น ก็ยังต้องเผชิญกับเชื้อจุลินทรีย์ และแบคทีเรีย ที่มีอยู่ในตู้เย็น และบางทีก็ปนเปื้อนมากับอาหารอื่น ๆ ซึ่งซาลามินั้นปกติ เราทานกันแบบไม่นำไปปรุง หรือผ่านความร้อนเพิ่มเติม ดังนั้น เป็นเรื่องที่เสี่ยงต่อการที่ต้องทานอาหารปนเปื้อนเชื้อโรค และยังมีโอกาสเสียได้หากเก็บไว้นาน ๆ ดังนั้น เพื่อให้ซาลามิคงคุณภาพและความสะอาดเราจึงควรเก็บรักษามันเอาไว้ในถุงซีลสูญญากาศ

ทั้งนี้เราจะเห็นได้ว่าในการวางขาย ส่วนใหญ่ซาลามิเองจะถูกแพ็คมาในบรรจุภัณฑ์ที่ทำสูญญากาศมาแล้วเช่นกัน ดังนั้น การเก็บรักษาด้วยวิธีนี้ จึงเป็นวิธีที่ถูกต้องและได้มาตรฐานระดับอุตสาหกรรม แต่เราสามารถทำเองได้ที่บ้าน เนื่องจากปัจจุบันเครื่องมือชนิดนี้มีการผลิตขนาดเล็กออกมาขายทำให้เราสามารถซื้อมาใช้งานได้อย่างสะดวก ด้วยการใช้ เครื่องซีลสูญญากาศ ในการเก็บ เราจะสามารถมั่นใจได้ว่าซาลามิจะสะอาดและปลอดภัย ไม่ถูกเชื้อโรค หรือเชื้อแบคทีเรียเข้าไปปนเปื้อนให้เสียหาย และไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เมื่อเรานำมารับประทาน

TIPS : ตู้อบแห้ง หรือเครื่องอบลมร้อน นิยมใช้คู่กับ เครื่องซีลสูญญากาศ เพื่อการเก็บรักษาคุณภาพอาหารให้นานขึ้นหลังการแปรรูป 😊

เป็นอย่างไรกันบ้าง กับความรู้เรื่องซาลามิ ที่เรานำมาฝากกันในบทความนี้ หวังว่าเพื่อน ๆ คงได้รู้จักกับซาลามิกันมากขึ้นนะจ๊ะ และควรทานอย่างพอเหมาะด้วย เพื่อสุขภาพที่ดี อย่าลืมทานอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ด้วย สามารถเข้าไปอ่านและติดตาม สูตรอาหารและบทความอื่นๆ ได้ที่นี่ บทความหน้าจะมีอะไรอีกมาแชร์ อย่าลืมติดตามกันนะจ๊ะ 😘

Line
Facebook
Youtube