ไขข้อสงสัย แป้งทำขนม แต่ละชนิดต่างกันอย่างไร?

ทราบกันอยู่แล้วว่า “แป้งทำขนม” ที่เรานำมาใช้ ในการทำเบเกอรี่ ไม่ว่าจะเป็น แป้งเค้ก, แป้งอเนกประสงค์, แป้งขนมปัง คือแป้งสาลี ที่ได้มาจากเมล็ดข้าวสาลี นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ทุกชนิด แต่ไม่นิยมใช้ทำขนมไทย ทั้งนี้เพราะแป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด คือ กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gyladin)  เมื่อนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำจะทำให้เกิด กลูเตน (Gluten) มีลักษณะเหนียว เป็นยาง มีความยืดหยุ่น ซึ่งจะเป็นตัวเก็บก๊าซ ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นของเบเกอรี่ แต่การแยกชนิด และคุณภาพของแป้งสาลีนั้น จะขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมนั้นต่างกันออกไปอีก ในส่วนของเบเกอรี่ อย่างขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ ที่เราเห็น เคยสงสัยกันไหม? ว่ามีกี่แบบ แล้วแตกต่างกันอย่างไร? ในบทความนี้ SGE ขอยกตัวอย่างแป้งทำขนมที่หน้าตาคุ้นเคยที่สุดมาให้ดูกัน…

แป้งทำขนม มีกี่ชนิดกัน?

🥣 แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All Purpose Flour)

แป้งว่าว หรือแป้งสาลี ตราว่าว เป็นแป้งสาลีที่ทำมาจากข้าวสาลีชนิดหนัก และเบาผสมกัน ทำให้มีโปรตีนหรือกลูเตน อยู่ในระดับปานกลาง คือประมาณ 10-11% จึงเป็นแป้งที่ได้รับความนิยมนำไปทำขนม หรืออาหาร ได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นแนวเบเกอรี่ หรือขนมไทย รวมไปถึงอาหารคาว

แป้งชนิดนี้ สามารถทำให้ขึ้นฟู ได้ด้วยผงฟู เบกกิ้งโซดา และยีสต์ ที่สำคัญ มีราคาถูกที่สุด และหาซื้อง่ายกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ยังมีแป้งอเนกประสงค์อีกหลากหลายยี่ห้อที่จำหน่ายในท้องตลาด เช่น ตรากบ, ตราหัวกวาง, ตราต้นสน เป็นต้น

Tips : สำหรับเค้กบางชนิดที่ต้องการให้เนื้อเค้กแน่น เช่น ฟรุ๊ตเค้ก เพราะมีเนื้อผลไม้ผสมอยู่ ก็จะใช้แป้งอเนกประสงค์ทำ ไม่อย่างงั้นเนื้อผลไม้จะจมลงไปอยู่ด้านล่าง เพราะเนื้อแป้งรับน้ำหนักผลไม้ไม่ไหว

🥣 แป้งเค้ก (Cake Flour)

แป้งพัด หรือแป้งสาลี ตราพัดโบก เป็นแป้งสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีนหรือกลูเตน เท่า ๆ กันหรือพอ ๆ กัน กับแป้งสาลีชนิดพิเศษเลย คืออยู่ที่ประมาณ 8-8.3% เนื้อแป้งจะมีสีขาวละเอียด ดูดซึมน้ำได้ดี เหมาะกับการทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรสูง หรือใช้ไข่มันในปริมาณมาก เช่น บัตเตอร์เค้ก, ชิฟฟอน, สปันจ์ เป็นต้น

แป้งชนิดนี้ สามารถทำให้ขึ้นฟู ได้ด้วยผงฟู เบกกิ้งโซดา นอกจากนี้ยังมีแป้งเค้กอีกหลากหลายยี่ห้อที่จำหน่ายในท้องตลาด เช่น ตราริบบิ้น, ตรากิเลนแดง, ตรากุหลาบ, ตราจิงโจ้ เป็นต้น

🥣 แป้งขนมปัง (Bread Flour)

หลายคนอาจจะเรียก แป้งหงส์ แป้งห่าน เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนมากที่สุดในบรรดาแป้งที่เรานิยมใช้ทำขนมกัน เพราะมีโปรตีน หรือกลูเตนสูงถึง 13.5-14% เนื้อแป้งจะมีสีขาวนวล ๆ หรือสีครีม และเนื้อแป้งจะแข็ง ๆ หน่อย

แป้งชนิดนี้ เมื่อต้องการทำให้ขึ้นฟู จะต้องใช้ยีสต์ หรือแป้งเชื้อ ไม่สามารถใช้ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดาได้ จึงเหมาะสำหรับการทำขนมปัง, พิซซ่า, เดนนิสเพสตรี้, ปาท่องโก๋ นอกจากนี้ยังมีแป้งเค้กอีกหลากหลายยี่ห้อที่จำหน่ายในท้องตลาด เช่น แป้งตราใบไม้, ตรานกอินทรี, ตรากำแพงเมืองจีน หรือดูที่ข้างถุง เขียนว่า “Bread Flour” นั่นเอง

Tips : ปริมาณโปรตีนในแป้ง หรือที่เรียกว่ากลูเตน (Gluten) จะเป็นสิ่งที่ช่วยให้ขนมของเรามีความเหนียวและนุ่ม เช่น เราต้องการทำขนมปังซึ่งมีทั้งความนุ่มและความเหนียวสูง เราก็จะใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนมาก

🥣 แป้งบัวแดง หรือ แป้งสาลี ตราบัวแดง

แป้งชนิดนี้ จัดเป็นแป้งชนิดพิเศษ โม่จากข้าวสาลีที่มีคุณภาพสูงด้วยกรรมวิธีพิเศษ เนื้อแป้งของแป้งสาลีชนิดพิเศษนี้จะมีสีขาวจัด เนื่องจากผ่านการฟอกสีแล้ว มีปริมาณโปรตีนหรือกลูเตนที่ต่ำ คือมีอยู่แค่ 8-8.5% และความเหนียวน้อย เพื่อให้เหมาะกับการทำซาลาเปา, สปองจ์เค้กและแยมโล, บิสกิต, คุกกี้, ปุยฝ้าย, ขนมไข่, เค้กเนย เป็นต้น

แป้งชนิดนี้ สามารถทำให้ขึ้นฟู ได้ด้วยผงฟู เบกกิ้งโซดา นอกจากนี้ยังมีแป้งเค้กอีกหลากหลายยี่ห้อที่จำหน่ายในท้องตลาด เช่น ตราบัวหิมะ, ตรากิเลนเหลือง เป็นต้น

สรุปได้ว่า แป้งทำขนมแต่ละชนิด แตกต่างกันตรงที่ปริมาณโปรตีนในแป้งนั่นเอง 👍 ซึ่งแป้งขนมปังจะมีปริมาณโปรตีนมากที่สุด รองลงมาคือแป้งอเนกประสงค์ และแป้งเค้ก จะมีปริมาณโปรตีนน้อยที่สุด ผลที่ได้คือ แป้งขนมปังจะทำให้ขนมที่อบมามีเนื้อที่หนักที่สุด, แป้งอเนกประสงค์ รองลงมา และแป้งเค้กจะทำให้ขนมที่เราทำนั้นมีเนื้อที่เบาที่สุดนั่นเองจ้า 😘

ซึ่งแป้งทำขนม มีหลายแบบให้เราเลือกนำมาใช้ เลือกให้เหมาะ หรือให้ถูกกับความต้องการนั้นไม่ใช่เรื่องยากเลย แค่ศึกษาคุณลักษณะของแป้งแต่ละชนิดให้ดีเท่านั้นเอง หวังว่าบทความนี้จะเป็นแนวทางในการเลือกใช้แป้งทำขนมให้กับทุกคนนะจ๊ะ 😊✌️

สามารถติดตาม บทความอื่นๆ ได้ที่นี่