แป้งทำขนม แต่ละชนิดต่างกันอย่างไร?
“แป้งทำขนม (Flour)” ที่เรานำมาใช้ ในการทำเบเกอรี่ ไม่ว่าจะเป็น แป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง คือ แป้งสาลี ที่ได้มาจากเมล็ดข้าวสาลี นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่ทุกชนิด มาทำความรู้จัก แป้งทำขนม แป้งทำเบเกอรี่ มีกี่ชนิด แต่ละชนิดแตกต่างกันอย่างไร?
แป้งทำเบเกอรี่ มีกี่ชนิด ?
1 แป้งขนมปัง (Bread Flour)
1 แป้งขนมปัง (Bread Flour)
แป้งสาลี ขนม ปัง เรียกกันว่า แป้งหงส์ หรือแป้งห่าน เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนมากที่สุด สูงถึง 13.5-14% เนื้อแป้งจะมีสีขาวนวล หรือสีครีม และเนื้อแป้งจะแข็ง ๆ หน่อย ดูดน้ำได้มาก มีความยืดหยุ่น และเหนียว เหมาะสำหรับการทำขนมปัง, พิซซ่า, เดนนิสเพสตรี้, ปาท่องโก๋ เป็นต้น ไม่นิยมนำมาทำขนมหวานไทย โดยแป้งชนิดนี้ เมื่อต้องการทำให้ขึ้นฟู จะต้องใช้ยีสต์ หรือแป้งเชื้อ ไม่สามารถใช้ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดาได้
ยี่ห้อที่จำหน่ายในท้องตลาดมีหลากหลาย เช่น แป้งตราใบไม้, ตรานกอินทรี, ตรากำแพงเมืองจีน เป็นต้น
2 แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All Purpose Flour)
2 แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All Purpose Flour)
แป้งสาลีอเนกประสงค์ ตราว่าว หรือรู้จักกันในนาม แป้งว่าว เป็นแป้งสาลีที่ทำมาจากข้าวสาลีชนิดหนักและเบาผสมกัน มีโปรตีนหรือกลูเตน อยู่ในระดับปานกลาง ประมาณ 10-11% มีสีขาวนวล เนื้อหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง นิยมนำไปทำขนม และอาหารได้หลากหลาย เช่น เบเกอรี่ ขนมไทย รวมไปถึงอาหารคาว มีราคาถูกที่สุด และหาซื้อง่ายกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ๆ
ยี่ห้อที่จำหน่ายในท้องตลาดมีหลากหลาย เช่น ตรากบ, ตราหัวกวาง, ตราต้นสน เป็นต้น
3 แป้งเค้ก (Cake Flour)
3 แป้งเค้ก (Cake Flour)
แป้งเค้ก หรือเรียกกันว่า แป้งตราพัด เป็นแป้งสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีนหรือกลูเตน ประมาณ 7-9% เนื้อแป้งสีขาวละเอียด ดูดซึมน้ำได้ดี เหมาะกับเมนูเค้กทุกชนิด และขนมที่มีน้ำตาลในสูตรสูง เช่น บัตเตอร์เค้ก ชิฟฟ่อน สปันจ์ เป็นต้น
ยี่ห้อที่จำหน่ายในท้องตลาดมีหลากหลาย เช่น เช่น ตราริบบิ้น, ตรากิเลนแดง, ตรากุหลาบ, ตราจิงโจ้ เป็นต้น
แป้งทำขนมไทย มีกี่ชนิด ?
1 แป้งข้าวเจ้า (Rice flour)
1 แป้งข้าวเจ้า (Rice flour)
แป้งข้าวเจ้า หรือเรียกกันว่า แป้งญวณ เป็นแป้งที่ถูกนำมาทำขนมไทยมากที่สุด ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ไม่เหนียว เหมาะกับอาหารที่ต้องการความอยู่ตัว ไม่เหนียวหนืด
เมนูแนะนำ: เส้นขนมจีน ขนมชั้น ตะโก้ ขนมขี้หนู ขนมไข่หงส์ ขนมกล้วย ขนมเบื้อง ลอดช่อง ขนมดอกจอก ขนมตาล เป็นต้น
2 แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Rice flour)
2 แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Rice flour)
ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น จับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะกับอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว บางเมนูที่ไม่ต้องการความเหนียวมากนัก สามารถผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปได้
เมนูแนะนำ: ขนมเข่ง บัวลอย ขนมต้ม ขนมถั่วแปบ ขนมเทียน ขนมบ้าบิ่น ขนมโค เป็นต้น
3 แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch)
3 แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch)
ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว เนื้อเนียน ลื่นมือ เวลาสุกจะเหลวเหนียวหนืด คงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความข้นหนืด มีสีใส ขึ้นเงา ส่วนการนำมาทำขนมหวาน นิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มขึ้นนั่นเอง
เมนูแนะนำ: เต้าส่วน ครองแครงแก้ว ทับทิมกรอบ ขนมปลากริมไข่เต่า เป็นต้น อาหารคาว เช่น กุยช่ายทอด หอยทอด ซึ่งต้องผสมแป้งผสมแป้งสาลี ลงไปเพื่อให้กรอบ นุ่ม
4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch)
4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch)
แป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด เป็นผงสีขาวเหลืองนวล เนื้อเนียน ลื่นมือ เมื่อสุกจะข้น และขุ่น ไม่คืนตัวง่าย เหมาะกับการทำให้น้ำซุปเข้มข้นขึ้น หรือนำไปทำซอสต่าง ๆ
เมนูแนะนำ: ราดหน้า ไส้ขนม และซอสต่าง ๆ
5 แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starca)
5 แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starca)
ทำจากหัวมันท้าวยายม่อม เป็นเม็ดเล็ก ๆ สีขาวเป็นเงา เนื้อสัมผัสจะหยาบมาก เวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็นผงก่อนนำไปประกอบอาหาร เมื่อทำให้สุก จะมีความข้นเหนียวหนืด และใส เมื่อเย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว นั่นเอง
เมนูแนะนำ: ขนมเปียกปูน ขนมน้ำดอกไม้ ลอดช่องต่าง ๆ แต่ต้องผสมกับแป้งข้าวเจ้าลงไปด้วย
6 แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch)
6 แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch)
สกัดมาจากถั่วเขียวเมล็ดแห้ง บางยี่ห้อลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ เนื้อสัมผัสจะสากมือเล็กน้อย ก่อนใช้ควรบดให้เป็นผงก่อน เมื่อสุกจะข้น ค่อนข้างใส เมื่อเย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งเด้งอยู่ตัว และค่อนข้างเหนียว เหมาะกับอาหารที่ต้องการความใส และอยู่ตัว
เมนูแนะนำ: ตะโก้ ซ่าหริ่ม ลอดช่องแก้ว เป็นต้น
สรุปง่าย ๆ คือ แป้งทำขนมแต่ละชนิด แตกต่างกันตรงที่ปริมาณโปรตีนในแป้งนั่นเอง โดย แป้งขนมปัง จะมีปริมาณโปรตีนมากที่สุด รองลงมา คือ แป้งอเนกประสงค์ และแป้งเค้ก จะมีปริมาณโปรตีนน้อยที่สุด ผลที่ได้คือ แป้งขนมปังจะทำให้ขนมที่อบมามีเนื้อที่หนักที่สุด แป้งอเนกประสงค์ รองลงมา และแป้งเค้ก จะทำให้ขนมมีเนื้อที่เบาที่สุดนั่นเอง ซึ่งแป้งทำขนม มีหลายแบบให้เราเลือกนำมาใช้ เลือกให้เหมาะ ให้ถูกกับความต้องการไม่ใช่เรื่องยากเลย แค่ศึกษาคุณลักษณะของแป้งแต่ละชนิดให้ดีเท่านั้นเอง
30 สิงหาคม 2024
โดย
ลำดวน
เป็นประโยชน์มากครับ มือใหม่หายสงสัยเลย
ยินดีมากๆค่ะ