กุยช่ายทอด อีกหนึ่งของทานเล่นแสนอร่อย ที่คนไทยเชื้อสายจีนกินกันเป็นประจำ ด้วยผิวสัมผัสของแป้งที่หนุบหนับ ชุ่มฉ่าด้วยไส้ผักที่อยู่ด้านใน เติมรสชาติด้วยน้ำจิ้มรสเปรี้ยวปนเผ็ด ทำให้ความอร่อยเป็นที่เลื่องลือ จนกลายเป็นที่นิยมของคนไทยทั่วไปอีกด้วย

ที่มาของ กุยช่ายทอด

ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับกุยช่ายทอด กันก่อน เดิมเป็นอาหารท้องถิ่นของชาวจีนแต้จิ๋วชนิดหนึ่ง เนื่องจากตัวไส้ทำจากใบของต้นกุยช่าย จึงถูกเรียกว่า ขนมกุยช่าย โดยเมื่อเริ่มอพยพเข้ามาในประเทศไทย ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 เป็นต้นมา ชาวจีนแต้จิ๋วก็ได้นำเอาวิธีการทำขนมชนิดนี้เข้ามา และเริ่มทำขนมกุยช่ายขายเพื่อหาเลี้ยงชีพ ด้วยความอร่อยและแปลกใหม่ ในที่สุดก็เริ่มถูกปากและเป็นที่นิยมของคนไทย โดยสันนิษฐานกันว่า เริ่มแพร่หลายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ในปัจจุบัน สามารถหาทาน ขนมกุยช่ายทอด ได้ตามตลาดนัด หรือ รถเข็น แต่แหล่งที่ขึ้นชื่อเรื่องกุยช่ายทอด ที่อร่อยและมีชื่อเสียงโด่งดังมากที่สุด ก็คือ ตลาดพลู ในเขตธนบุรี

ลักษณะของ กุยช่ายทอด

กุยช่ายทอด ตัวแป้ง ทำมาจากการนำแป้งข้าวเจ้าอย่างเดียว หรือแป้งข้าวเจ้าผสมกับแป้งชนิดอื่น มาผสมกับน้ำในปริมาณที่เหมาะสม จากนั้น มาตั้งไฟกวน ให้แป้งร่อนออกจากภาชนะ แล้วนำไปนวดจนเนื้อแป้งเนียนนุ่ม เมื่อได้ที่แล้ว จึงนำไปแบ่งเป็นก้อนเล็ก ๆ แผ่เป็นแผ่นบาง ๆ ใส่ไส้ที่ทำจากต้นกุยช่ายที่หั่นเป็นท่อนสั้น ๆ ลงไป ซึ่งปรุงรสแล้วด้วย เกลือ ซอสปรุงรส ซีอิ๊ว แล้วปิดสนิทเป็นรูปร่างต่าง ๆ ตามต้องการ ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะทำเป็นสี่เหลี่ยมหรือวงกลม แล้วนำไปนึ่งให้สุกที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม ทั้งนี้ อาจทาน้ำมัน โรยกระเทียมเจียว หรือ นำไปทอดเพิ่ม เพื่อให้ผิวด้านนอกสวย กรอบ ก็ได้

กุยช่ายทอด มีกี่แบบ

สำหรับ ขนมกุยช่าย ที่เป็นที่นิยมในไทย มี 3 แบบ คือ ขนมกุยช่ายแบบแต้จิ๋ว ที่ทำเป็นก้อนขนาดใหญ่ ขนมกุยช่ายแบบถาด ที่ใส่กุยช่ายกวนไปพร้อมแป้งแล้วนึ่งให้สุก และขนมกุยช่ายปากหม้อ หรือ ขนมกุยช่ายแป้งสด ซึ่งใช้แป้งแบบข้าวเกรียบปากหม้อ แต่เปลี่ยนไส้เป็นกุยช่ายผัดแทน

โดยสีของกุยช่ายทอด นั้น โดยทั่วไป เนื้อแป้งจะเป็นสีขาว บางทีก็มีสีอื่น ๆ เนื่องจากมีการเติมสีจากธรรมชาติ เช่น สีของดอกอัญชัน ใบเตย ฯลฯ ลงไป แต่หากใช้ในงานเทศกาล หรือ ไหว้เจ้าต่าง ๆ เนื้อแป้งของกุยช่ายทอด จะเป็นสีชมพูหรือแดงระเรื่อ

สูตรทำกุยช่ายทอดพร้อมน้ำจิ้ม

สูตรทำกุยช่ายทอด ส่วนใหญ่แล้วคล้ายคลึงกัน คือ จะใช้แป้ง 3 ชนิดในการทำ ได้แก่ แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวเหนียว ส่วนไส้กุยช่ายนั้น จะใช้ใบกุยช่ายมาสั่บเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงรสด้วย น้ำตาล เกลือ ซีอิ๊วขาว พริกไทย ผงปรุงรส โดยเคล็ดลับสำคัญของการทำกุยช่ายทอดนั้น อยู่ที่การนวดแป้งให้เนื้อเนียมนุ่ม เพื่อให้เมื่อกินเข้าไปแล้ว จะได้รสสัมผัสที่หนุบหนับ อันเป็นเอกลักษณ์ ส่วนน้ำจิ้มนั้น สูตรนี้จะใส่จิ๊กโฉ่ว ลงไปด้วย ทำให้รสชาติเปรี้ยว แต่ก็จะมีรสหวานด้วย เพราะมีน้ำตาลเป็นส่วนผสมเช่นกัน

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

• น้ำเปล่า 80 กรัม
• น้ำตาล 200 กรัม
• จิ๊กโฉ่ว 100 กรัม
• ซีอิ๊วขาว 100 กรัม
• ซีอิ๊วดำ 120 กรัม
• พริกขี้หนู

ส่วนผสมกุยช่ายทอด

• แป้งมัน 200 กรัม
• แป้งข้าวเจ้า 150 กรัม
• แป้งข้าวเหนียว 50 กรัม
• ใบกุยช่าย 800 กรัม
• น้ำตาล 2 ช้อน
• เกลือป่น ½ ช้อน
• ผงปรุงรส 1 ช้อนชา
• พริกไทย 1 ช้อน
• เบกกิ้งโซดา ½ ช้อน
• ซีอิ๊วขาว 1 ½ ช้อน
• น้ำมันพืช 5 ช้อน

วิธีการทำน้ำจิ้ม

1. ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟแรง ใส่น้ำตาล ลงไป คนและเคี่ยวจนน้ำตาลละลายเข้ากัน
2. ใส่จิ๊กโฉ่ว ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ลงไป คนให้เข้ากัน เมื่อน้ำเริ่มเดือด ให้ปิดไฟ
3. ใส่พริกขี้หนูตามใจชอบ

วิธีการทำกุยช่ายทอด

1. นำใบกุยช่ายมาหั่น ให้ความยาวเฉลี่ย 1 เซนติเมตร
2. ใส่น้ำตาล เกลือ ซีอิ๊วขาว ผงปรุงรส พริกไทย เบกกิ้งโซดา ซีอิ๊วขาว น้ำมันพืช
3. ใช้มือนวด ให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วพักไว้ 20 นาที
4. ทำแป้งกุยช่ายทอด โดยนำแป้งมัน แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว ใส่ในกระชอน แล้วทำการร่อนแป้ง
5. คนแป้งให้เข้ากัน แล้วเติมน้ำร้อนจัด 400 กรัม
6. ใส่น้ำอุณหภูมิห้อง อีก 250 กรัม ลงไป คนให้แป้งหายร้อน
7. เมื่อแป้งเริ่มจับตัว ให้ใส่ใบกุยช่ายลงไป คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน จนกว่าเนื้อแป้งและผักจะผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
8. นำถาดอบขนมมา ทาน้ำมันให้ทั่ว แล้วนำไปนึ่งให้ร้อน 20 นาที
9. ใส่แป้งกุยช่ายลงไป ให้เต็มถาด เกลี่ยหน้าให้เรียบ
10. นำไปนึ่งเป็นเวลา 25 นาที แล้วเอาไม้จิ้มดู ถ้าไม่มีแป้งติดขึ้นมา แสดงว่าใช้ได้แล้ว
11. ทาน้ำมันบนหน้าขนมให้ทั่ว แล้วนำไปผึ่งลมให้เย็น
12. แซะเอาขนมออกจากถาด ทาน้ำมันลงบนมีด แล้วตัดแบ่งขนมออก เป็นสี่เหลี่ยมชิ้นเล็ก ๆ
13. ตั้งกระทะให้ร้อนจัด จนควันขึ้น แล้วใส่น้ำมัน
14. นำเอากุยช่ายมาคลุกกับแป้งทอดกรอบ ตามมุมทั้งสี่ด้าน ไม่ต้องคลุกทั้งหมด
15. ใส่กระทะ ใช้ไฟกลางในการทอด จนกุยช่ายเหลืองกรอบ
16. ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน เป็นอันเสร็จ

ดูวิธีการทำ กุยช่ายทอด เพิ่มเติม

กุยช่ายทอด ถิอเป็นของทานเล่นที่รสชาติอร่อย กินได้ทุกเวลา จึงสามารถหาซื้อได้ทุกโอกาส นอกจากนี้ ยังเป็นขนมโบราณ ที่บรรพบุรุษเชื้อสายจีนนำเข้ามา สะท้อนถึงวัฒนธรรมและรากเหง้าของคนไทยเชื้อสายจีนในปัจจุบัน จึงควรที่จะสืบสานวิธีการทำและต่อยอดรสชาติและรูปลักษณ์อันเป็นเอกลักษณ์ต่อไป เพื่อให้คนรุ่นหลัง ยังคงได้ทานและรู้จักขนมชนิดนี้ สำหรับใครที่ต้องการตัวช่วยในการทำ กุยช่ายทอด ออกมาให้ได้ในปริมาณมาก ๆ สำหรับทำขาย เวลาออกบูธ หรือ ตลาดนัดต่าง ๆ แนะนำให้ใช้ หม้อทอดไฟฟ้า ของ SGE ทำอุณหภูมิสูงสุดได้ถึง 190 องศา จึงทำให้ กุยช่ายทอด กรอบได้ในเวลารวดเร็ว ช่วยให้ทำได้สะดวกมากขึ้น สนใจคลิกดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ https://www.sgethai.com/deep-fryer/