ซูวี (Sous Vide) คืออะไร มีขั้นตอนการทำอย่างไร?

หลายคนน่าจะเคยได้ยินคำว่า “ซูวี” (Sous Vide) ตามรายการทำอาหารหรือร้านไฟน์ไดนิง แล้วสงสัยว่า ซูวี คืออะไร ทำไมถึงเสกสเต็กให้นุ่มชุ่มฉ่ำและสุกเป๊ะเท่ากันทั้งชิ้นได้ขนาดนั้น? แม้ชื่อจะดูเป็นเทคนิคขั้นสูงของเชฟมืออาชีพ แต่จริง ๆ แล้วเราทำเองที่บ้านได้ง่ายกว่าที่คิด บทความนี้จะพาไปเจาะลึกความลับของเทคนิคนี้ พร้อมวิธีทำและอุปกรณ์ที่ต้องเตรียมแบบครบจบเลยครับ

ซูวี (Sous Vide) คือ วิธีปรุงอาหารโดยนำวัตถุดิบใส่ในถุงซีลสูญญากาศที่ปิดสนิท แล้วนำไปแช่ในอ่างน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำเป็นระยะเวลาที่กำหนด เพื่อให้อาหารค่อย ๆ สุกอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้นโดยไม่สูญเสียความชุ่มฉ่ำ

คำว่า Sous Vide มาจากภาษาฝรั่งเศส อ่านว่า ซู-วี แปลตรงตัวว่า ภายใต้สุญญากาศ (Under Vacuum) หลักการทำงานสำคัญของการซูวีไม่ได้อยู่ที่ความเป็นสุญญากาศเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่การควบคุมอุณหภูมิน้ำให้คงที่ การปรุงอาหารวิธีนี้จะใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ มักอยู่ระหว่าง 45 – 85 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ทำให้อาหารไม่เกิดภาวะสุกเกินไป และได้ผลลัพธ์ที่แม่นยำทุกครั้ง

ข้อดีหลักของการทำซูวีคือช่วยให้ควบคุมระดับความสุกได้อย่างแม่นยำ ทำให้เนื้อสัตว์มีความนุ่มชุ่มฉ่ำ รสชาติเข้มข้น และสุกสม่ำเสมอเท่ากันทั้งชิ้น ซึ่งเป็นผลลัพธ์ที่ทำได้ยากจากการย่างหรือทอดทั่วไป นอกจากนี้ การทำซูวียังมีจุดเด่นอื่น ๆ ที่ตอบโจทย์การทำอาหาร ได้แก่

• ความสม่ำเสมอ เมื่อตั้งอุณหภูมิน้ำไว้ที่ 55 °C ชิ้นเนื้อก็จะมีอุณหภูมิสูงสุดแค่ 55 °C ทำให้ลดความผิดพลาดในการปรุงอาหาร และได้ผลลัพธ์เหมือนเดิมทุกครั้ง
• รักษาความชุ่มฉ่ำ ลดการสูญเสียน้ำในเนื้อสัตว์ได้ดีกว่าความร้อนสูง เนื้อจึงไม่แห้งกระด้าง
• เนื้อสัมผัสยอดเยี่ยม ความร้อนต่ำจะค่อย ๆ สลายคอลลาเจนและเนื้อเยื่อ ทำให้เนื้อสัตว์ที่เหนียวมีความนุ่มละมุนโดยที่ยังคงรูปทรงเดิม
• รักษารสชาติและสารอาหาร การปรุงในถุงปิดสนิทช่วยรักษากลิ่น รสชาติ และลดการสูญเสียสารอาหารที่มักละลายไปกับน้ำจากการต้ม

อาหารที่เหมาะกับการทำซูวีมากที่สุดคือเนื้อสัตว์ที่มีความหนา เช่น สเต็กเนื้อวัว หมู หรืออกไก่ เพราะเทคนิคนี้จะช่วยรักษาน้ำในเนื้อเยื่อไม่ให้แห้งกระด้าง นอกจากนี้ยังสามารถประยุกต์ใช้กับอาหารทะเล ผัก และของหวานบางชนิดได้อีกด้วย ประเภทของวัตถุดิบที่นิยมนำมาทำซูวี ได้แก่

• เนื้อวัวและเนื้อแกะ สเต็กเนื้อส่วนต่าง ๆ เช่น สันใน สันนอก ซี่โครง เพื่อให้ได้ความสุกระดับ Medium Rare ที่สมบูรณ์แบบ

• เนื้อหมูและเนื้อสัตว์ปีก พอร์คชอป หมูสามชั้น หรืออกไก่ เพื่อรักษาความชุ่มฉ่ำไม่ให้เนื้อแห้งฝืดคอ

• ปลาและอาหารทะเล แซลมอน ปลาเก๋า กุ้ง หอยเชลล์ ซึ่งไวต่อความร้อนและสุกเกินไป (Overcooked) ได้ง่าย

• ผัก ผลไม้ และไข่ แคร์รอต หน่อไม้ฝรั่ง ไข่ออนเซ็น เพื่อรักษาความกรอบ สีสัน และเนื้อสัมผัส

อุณหภูมิและเวลาในการซูวีขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ ความหนา และระดับความสุกที่ต้องการ ตารางด้านล่างนี้เป็นตัวอย่างอุณหภูมิและเวลาโดยประมาณสำหรับวัตถุดิบยอดนิยม

อุปกรณ์หลักที่จำเป็นต้องใช้ในการทำซูวีมี 4 อย่าง ได้แก่ เครื่องซูวีสำหรับทำความร้อนและควบคุมอุณหภูมิน้ำ ถุงซีลสูญญากาศ เครื่องซีลสูญญากาศ และภาชนะสำหรับใส่น้ำ รายละเอียดของอุปกรณ์แต่ละชนิดสำหรับผู้เริ่มต้น มีดังนี้

เครื่องซูวี (Sous-vide-machine) ทำหน้าที่ทำความร้อนและกวนน้ำให้หมุนเวียน เพื่อควบคุมอุณหภูมิน้ำให้คงที่

อ่างซูวี หรือ ภาชนะทนความร้อน ภาชนะที่ใส่น้ำ ต้องมีขนาดใหญ่พอให้วัตถุดิบจมน้ำได้มิดตลอดการปรุง

เครื่องซีลสูญญากาศ (Vacuum Sealer) ใช้ดูดอากาศออกจากถุงและปิดปากถุงให้สนิท ช่วยให้ความร้อนสัมผัสกับอาหารได้โดยตรง

ถุงซีลสูญญากาศ (Vacuum Bags) ต้องเป็นถุง Food Grade ปราศจากสาร BPA ที่ทนความร้อนได้สูง ห้ามใช้ถุงพลาสติกทั่วไป

ขั้นตอนการทำซูวีเริ่มจากการปรุงรสและซีลวัตถุดิบในถุงสุญญากาศ นำไปแช่น้ำที่ตั้งอุณหภูมิไว้จนครบเวลา จากนั้นนำเนื้อมาซับให้แห้งสนิทแล้วนำไปจี่บนกระทะร้อน ๆ เพื่อเพิ่มสีสันและกลิ่นหอมน่าทานครับ หากใครเพิ่งเริ่มทำ สามารถทำตาม 4 ขั้นตอนง่าย ๆ นี้ได้เลย

เริ่มจากซับชิ้นเนื้อให้แห้ง โรยเกลือ พริกไทย หรือสมุนไพรต่าง ๆ ตามชอบ (แนะนำว่าอย่าเพิ่งใส่เนยหรือน้ำมันเยอะเกินไป เพราะอาจไปดึงรสชาติแท้ ๆ ของเนื้อออกมา)

นำเนื้อใส่ถุงสูญญากาศ (Food Grade) แล้วใช้เครื่องซีลดูดอากาศออกให้หมด จากนั้นซีลปิดปากถุงให้สนิทเพื่อไม่ให้น้ำซึมเข้าไปได้

ใส่น้ำลงในภาชนะหรืออ่างซูวี เสียบเครื่องซูวี แล้วตั้งค่าอุณหภูมิและเวลาตามความสุกที่ต้องการ จากนั้นรอจนน้ำร้อนถึงอุณหภูมิที่กำหนด

หย่อนถุงเนื้อลงไปในน้ำ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าถุงจมอยู่ใต้น้ำมิดทั้งชิ้นตลอดเวลา เพื่อให้ความร้อนกระจายตัวเข้าสู่วัตถุดิบอย่างทั่วถึง

หลังซูวีต้องเซียร์ แม้ว่าเนื้อที่ผ่านการซูวีจะสุกได้ที่และมีความนุ่มชุ่มฉ่ำแล้ว แต่สีของเนื้อด้านนอกจะดูซีดและไม่มีกลิ่นหอมของการย่าง การนำเนื้อไปนาบกระทะด้วยความร้อนสูงจัดในระยะเวลาสั้น ๆ (ไม่เกิน 1-2 นาทีรวมสองด้าน) จะทำให้เกิดปฏิกิริยา Maillard (ไมลาร์ด) ซึ่งช่วยสร้างผิวเกรียมสีน้ำตาล กลิ่นหอม และรสชาติที่เข้มข้นขึ้น โดยที่เนื้อด้านในยังคงความสุกระดับเดิมไว้

การทำซูวีมีความปลอดภัยสูงมากครับ หากเราปฏิบัติตามหลัก Food Safety อย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะการเลือกใช้ถุงซีลสูญญากาศที่ได้มาตรฐานทนความร้อน และการตั้งเวลาไม่ให้อาหารอยู่ในช่วงอุณหภูมิอันตราย ที่แบคทีเรียเจริญเติบโตได้นานจนเกินไป

• การเลือกถุงพลาสติก ต้องใช้ถุงสำหรับซีลสูญญากาศแบบ Food Grade ที่ระบุว่าทนความร้อนและต้มได้ (BPA-Free) เท่านั้น เพื่อป้องกันสารเคมีละลายปนเปื้อนในอาหารเมื่อโดนความร้อน

• ช่วงอุณหภูมิอันตราย แบคทีเรียเติบโตได้ดีในอุณหภูมิ 5 – 60 องศาเซลเซียส การซูวีที่อุณหภูมิต่ำกว่า 55 องศาเซลเซียส (เช่น เนื้อสเต็ก Rare) ไม่ควรใช้เวลานานเกิน 4 ชั่วโมง หากใช้เวลานานกว่านั้นควรตั้งอุณหภูมิให้อยู่ในจุดที่สามารถพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) ฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้

• การเก็บรักษา หากทำซูวีเสร็จแล้วยังไม่ทานทันที ต้องนำถุงไปน็อคในน้ำแข็ง (Ice Bath) ทันทีเพื่อลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว ก่อนนำเข้าตู้เย็น

การทำซูวี (Sous Vide) เหมาะกับทุกคนตั้งแต่คนที่ชอบทำอาหารทานเองที่บ้านแล้วอยากได้สเต็กสุกเป๊ะเหมือนเชฟทำให้ ไปจนถึงระดับร้านอาหารและธุรกิจเดลิเวอรีที่ต้องการเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้าทีละมาก ๆ เพื่อควบคุมคุณภาพและรสชาติให้คงที่ทุกจาน

• คนรักการทำอาหารที่บ้าน เหมาะมากสำหรับสายสเต็กที่ไม่อยากมานั่งลุ้นหน้าเตาว่าเนื้อจะดิบไปหรือสุกเกินไป (Overcooked) การทำซูวีช่วยให้เราคุมความสุกได้เป๊ะทุกครั้ง แถมยังช่วยให้การทำเมนูยาก ๆ กลายเป็นเรื่องง่ายขึ้นเยอะเลย

• ร้านอาหารและเชฟมืออาชีพ ตอบโจทย์เรื่องการควบคุมคุณภาพ เพราะร้านสามารถเตรียมวัตถุดิบ ไว้ล่วงหน้าได้เลย พอมีออเดอร์ปุ๊บก็แค่นำเนื้อมาเซียร์ให้ผิวเกรียมหอม ช่วยลดเวลาหน้าเตา และการันตีได้ว่าลูกค้าทุกโต๊ะจะได้เนื้อที่นุ่มและสุกเท่ากันเป๊ะ ๆ แน่นอน

• ธุรกิจ Meal Prep และ Delivery การซีลอาหารในถุงสุญญากาศแล้วนำไปทำซูวี ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น แถมลูกค้ายังเอาไปอุ่นซ้ำได้ง่าย ๆ โดยที่เนื้อสัมผัสและรสชาติยังคงความอร่อยเหมือนเพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ

• สายสุขภาพและคนคุมอาหาร เมนูยอดฮิตอย่าง “อกไก่” ที่หลายคนบ่นว่าแห้งฝืดคอ ถ้าลองเอามาทำซูวีจะรู้เลยว่าอกไก่นุ่มและฉ่ำขึ้นมาก ๆ ทานง่ายขึ้น แถมยังเป็นการปรุงที่ใช้น้ำมันน้อย และช่วยรักษาสารอาหารเอาไว้ได้ดีด้วย

จะเห็นได้ว่าเทคนิคการซูวีนี้ไม่ได้ซับซ้อนอย่างที่คิด แถมยังเป็นเคล็ดลับสำคัญที่ช่วยยกระดับรสชาติอาหารให้พรีเมียมขึ้นได้ง่าย ๆ ไม่ว่าจะทำทานเองที่บ้าน หรือทำเป็นธุรกิจก็ตอบโจทย์สุด ๆ ครับ โดยเฉพาะใครที่มีแพลนอยากเริ่มต้นธุรกิจอาหาร หรือกำลังศึกษาข้อมูลเพื่อเตรียม เปิดร้านสเต็ก หรือธุรกิจอื่น ๆ  เรามีทีมงานคอยให้คำปรึกษา พร้อมช่วยแนะนำอุปกรณ์ที่เหมาะกับรูปแบบร้านและงบประมาณ เพื่อให้คุณวางแผนธุรกิจได้ง่ายขึ้น ตั้งแต่การเตรียมร้านไปจนถึงการเลือกใช้อุปกรณ์ สามารถติดต่อ SGE เพื่อปรึกษาเราได้ที่ โทร. 02-212-8127 / 086-199-8958 ครับ