HACCP คือ อะไร? มีความสำคัญอย่างไร?

HACCP คือ อะไรหลายคนยังสงสัย ประเทศไทยได้ชื่อว่าเป็นประเทศส่งออกอาหารที่สำคัญแห่งหนึ่งของโลก นานาประเทศจึงผลักดันให้ผู้ผลิตอาหารในประเทศไทยต้องนำระบบ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) มาใช้ในการควบคุมการผลิต ซึ่งเป็นการจัดการด้านการควบคุมการผลิต

HACCP คือ มาตรฐานการผลิตที่มีมาตรการป้องกันอันตราย ที่ผู้บริโภคอาจได้รับจากการบริโภคอาหาร โดยประเทศต่าง ๆ สามารถนำแนวทางไปประยุกต์ใช้เพื่อสร้างความมั่นใจในอุตสาหกรรมอาหารทั้งโดยผู้ผลิตและผู้บริโภค 👉 ซึ่งหลักการของระบบ HACCP ครอบคลุมถึงการป้องกันปัญหาจากอันตราย 3 สาเหตุ คือ อันตรายทางชีวภาพ, อันตรายจากสารเคมี, และอันตรายทางกายภาพ วันนี้ SGE จะพาทุกคนไปเรียนรู้ด้วยกันเลย..

หลักการของระบบ HACCP มีด้วยกัน 7 ประการ

• ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย: ระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้น ในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต โดยการประเมินโอกาสจะเกิดอันตราย 
• หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม: กำหนดจุดการปฏิบัติขั้นตอนการทำงานต่าง ๆ ซึ่งสามารถจะทำการควบคุม เพื่อกำจัดอันตราย หรือลดโอกาสการเกิดอันตราย เรียกว่าจุด CCP ขั้นตอน ซึ่งสามารถดำเนินการได้โดยการตัดสินของผู้เชี่ยวชาญ หรือใช้หลักการของแผนผังการตัดสินใจ
• กำหนดค่าวิกฤต: ควบคุมให้อยู่ภายใต้เกณฑ์ที่กำหนด เพื่อมั่นใจว่า จุด CCP อยู่ภายใต้การควบคุม ซึ่งจุด CCP หนึ่ง ๆ อาจจะมีค่าจำกัดวิกฤต (CL) เพียงค่าเดียวหรือหลายค่าก็ได้ ซึ่งในการกำหนดค่า จำกัดวิกฤตดังกล่าว จำเป็นที่จะต้องอาศัยประสบการณ์ของทีมงาน HACCP, คำแนะนำ จากผู้เชี่ยวชาญ, ข้อมูลจากเอกสารทางวิทยาศาสตร์, ข้อกำหนดและมาตรฐานอาหารต่าง ๆ หรือข้อมูลจากการทดสอบ การทดลอง 
• กำหนดระบบเพื่อตรวจ และติดตามการควบคุม จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม: กำหนดระบบในการเฝ้าระวังจุดวิกฤต โดยการกำหนดแผนการทดสอบหรือการเฝ้าสังเกตตรวจวัดค่าต่าง ๆ ที่ต้องควบคุม และทำการประเมินว่า จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมนั้น ๆ อยู่ภายใต้สภาวะควบคุมหรือไม่ ซึ่งวิธีการตรวจสอบนั้น อาจอาศัยหลักการการตอบคำถามเกี่ยวกับการตรวจติดตาม ดังนี้ What How When Why Where Who และ Record

• กำหนดมาตรการแก้ไข เมื่อตรวจสอบพบว่าจุดวิกฤต ที่ต้องควบคุมเฉพาะ จุดใดจุดหนึ่งไม่อยู่ภายใต้การควบคุม: ในระหว่างการตรวจสอบและเฝ้าระวังสำหรับการปฏิบัติงาน อาจเกิดกรณีที่ทำให้ค่าจำกัดวิกฤต ที่ต้องควบคุมเกิดการเบี่ยงเบนได้ จำเป็นจะต้องกำหนดวิธีการแก้ไขทั้งในส่วนของกระบวนการผลิตกับผลิตภัณฑ์ โดยทีมงาน HACCP ต้องกำหนดวิธีการแก้ไขสำหรับส่วนเบี่ยงเบน โดยอาศัยแนวทาง ในการดำเนินงานแก้ไขดังนี้ ในส่วนของกระบวนการผลิต เช่น แจ้งผู้มีอำนาจตัดสินใจแก้ไข และในส่วนของผลิตภัณฑ์ เช่น การผลิตใหม่หรือการทำลายผลิตภัณฑ์ที่มีปัญหาทิ้ง
• กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดำเนินงานของระบบ HACCP: การทวนสอบ คือ การใช้วิธีทำ วิธีปฏิบัติงาน การทดสอบและการประเมินผลต่าง ๆ เพิ่มเติม จากการตรวจติดตามเพื่อตัดสินความสอดคล้องกับแผน HACCP ที่จัดทำขึ้น
• กำหนดมาตรการการจัดเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีปฏิบัติและบันทึกข้อมูลต่าง ๆ ที่เหมาะสมตามหลักการเหล่านี้ และการประยุกต์ใช้: เอกสารและบันทึกต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับระบบ HACCP ควรมีระบบการจัดทำการควบคุม และการเก็บเอกสารไว้เพื่อเป็นหลักฐานยืนยัน และตรวจสอบการปฏิบัติงานว่าถูกต้องตามที่กำหนดใน HACCP PLAN หรือไม่

ประโยชน์จากการใช้ระบบ HACCP

เป็นอย่างไรกันบ้างคะ ต้องยอมรับว่ามาตรฐาน HACCP มีความสำคัญอย่างยิ่ง เป็นระบบที่ช่วยให้โรงงานผลิตอาหารสามารถผลิตอาหาร ได้อย่างมีระบบและมีความปลอดภัย ซึ่งจะสามารถช่วยสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคและช่วยเสริมสร้างภาพลักษณ์ ความน่าเชื่อถือให้กับโรงงานโดยตรงค่ะ  เป็นส่วนหนึ่ง ของการสร้างรายได้ที่ยั่งยืน อีกทั้งยังสามารถช่วยธุรกิจ โรงงานผลิตอาหารเติบโตได้อย่างยั่งยืน และช่วยเพิ่มโอกาสในการส่งออกสินค้าได้อีกด้วยค่ะ