แกะสูตร เต้าหู้ผัดเสฉวน ( Mapo Tofu ) อร่อยเด็ด เหมือนยกภัตตาคารมาไว้บ้าน!
บทความนี้พาทำเมนูนานาชาติ กับเมนู เต้าหู้ผัดเสฉวน ( Mapo Tofu ) อาหารจีนสุดฮิต รสชาติเผ็ดร้อนกลมกล่อม ถูกปากคนไทยแน่นอน ที่สำคัญขั้นตอนการทำไม่ยาก เปิดบทความนี้แล้วทำตามได้เลย!
สารบัญ
เปิดประวัติ เต้าหู้ผัดเสฉวน
หนึ่งในอาหารจีนยอดฮิตอย่าง เต้าหู้ผัดเสฉวน (Mapo Tofu) มีที่มาจากคำว่า “หมา” ที่ย่อมาจาก หมาจึ (麻子; mázi) ซึ่งแปลว่า หลุมสิว และ “โผ” ซึ่งเป็นพยางค์แรกของ (婆婆; pópo) ที่แปลว่า หญิงชราหรือยาย ดังนั้น หมาโผ (麻婆) เลยแปลได้ว่า หญิงชราที่หน้าปรุ เมื่อมารวมกับคำว่า โต้วฟุ (豆腐: dòufu) ที่แปลว่า เต้าหู้ เลยแปลทั้งสี่คำรวมกันได้ว่า “เต้าหู้ของยายหน้าปรุ” ที่ว่ากันว่าเป็นเจ้าของสูตรต้นตำรับนั่นเอง
โดยความนิยมในต่างประเทศของอาหารจีนเสฉวนจานนี้ เริ่มจากเชฟ เฉิน เจี้ยนหมิน (陈建民; Chen Kenmin) ลูกครึ่งชาวจีน-ญี่ปุ่น และ เฉิน เจี้ยนอี้ (陳建一; Chen Kenichi) ลูกชายของเขา ได้นำอาหารชนิดนี้ไปทำประจำในรายการดังทางโทรทัศน์ อย่างรายการยุทธการกระทะเหล็ก จนทำให้ เต้าหู้ผัดเสฉวน ( Mapo Tofu ) เป็นที่นิยมอย่างมากในญี่ปุ่น และต่อมาในอีกหลายประเทศ
วิธีทำ เต้าหู้ผัดเสฉวน
ส่วนผสม
- เต้าหู้อ่อน 1 ก้อน
- หมูบด 200 กรัม
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- ขิงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมใหญ่สับ ½ หัว
- น้ำมันช่ายจึ หรือน้ำมันถั่วลิสง 4 ช้อนโต๊ะ
- ซอสเต้าเจี้ยวพริกเสฉวน (Doubanjiang) 1 ช้อนโต๊ะ
- เต้าซี่ล้างและสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันช่ายจึ หรือน้ำมันถั่วลิสง 4 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกป่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 1 ช้อนชา
- เหล้าจีน ½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 1 ถ้วย
- แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันผสมน้ำเล็กน้อย
- ต้นหอมซอยหรือต้นกระเทียมซอย สำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
- ตั้งกระทะด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมันช่ายจึลงไป รอจนน้ำมันร้อนดี ก็ตามด้วยกระเทียบสับ และขิงสับลงไปผัดจนได้กลิ่นหอม
- หลังจากนั้นให้ใส่หมูสับลงไปผัดจนเกือบสุกดี จึงค่อยใส่พริกเซี่ยงไฮ้ลงไปผัดให้เข้ากัน
- เริ่มปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย พริกป่น น้ำตาล และเหล้าจีน ผัดให้ทุกอย่างเข้ากันดี แล้วตามด้วยใส่น้ำเปล่าลงไป
- เร่งไฟให้แรงขึ้น แล้วค่อย ๆ ใส่เต้าหู้อ่อนลงไปอย่างเบามือ รอจนน้ำในกระทะงวดลงเหลือครึ่งหนึ่ง แล้วลดไฟเหลือไฟกลาง
- เทแป้งมันผสมน้ำลงไป ก่อนใช้ตะหลิวตะล่อมให้ทุกอย่างเข้ากันดี ระวังอย่าให้เต้าแตกเละ ปิดไฟ ตักใส่จานโรยหน้าด้วยผักโรยที่หั่นเตรียมไว้ เป็นอันเสร็จ
เคล็ดลับความอร่อย เมนู เต้าหู้ผัดเสฉวน
- ซอสเต้าเจี้ยวพริกเสฉวน (Doubanjiang) หากต้องการให้ได้รสชาติอร่อยเหมือนต้นตำรับ ให้หายี่ห้อที่มีคำว่า Pixian Doubanjiang ระบุไว้ เพราะคำว่า Pixian (ผีเซี้ยน) เป็นชื่อเขตในเมืองเฉิงตู ที่เป็นต้นกำเนิดของเครื่องปรุงถั่วหมักชนิดนี้
- น้ำมันช่ายจึ (Roasted Rapeseed Oil หรือ Caizi You) เป็นน้ำมันที่คนเสฉวนใช้ประกอบอาหารทุกชนิด มีกลิ่นเฉพาะตัว หากไม่มีให้ใช้น้ำมันถั่วลิสงหรือน้ำมันงาแทนได้
- เนื้อหมูสับ แท้จริงแล้วในสูตรต้นตำรับ จะใช้เนื้อวัวเป็นส่วนผสมหลัก แต่สามารถปรับให้เข้ากับความชอบได้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว หรือแม้แต่เห็ดหอมสับ เห็ดเข็มทองสับ สำหรับคนทานมังสวิรัติก็ได้เช่นกัน
เต้าหู้ผัดเสฉวน ถูกเรียกว่าอะไรบ้าง?
เมนูจานเด็ดจากเสฉวนชนิดนี้ ถูกนำไปเผยแพร่และนิยมในหลาย ๆ ประเทศ จึงมีคำเรียกในภาษาที่หลากหลาย เช่น
- 麻婆豆腐 อ่านว่า หมา-โผ-โต้ว-ฟุ ในภาษาจีน
- 마파두부 อ่านว่า มา-พา-ดู-บู ในภาษาเกาหลี
- マーボー豆腐 อ่านว่า มา-โบ-โท-ฟุ ในภาษาญี่ปุ่น
- Mapo Tofu ในภาษาอังกฤษ
- เต้าหู้ผัดเสฉวน ในภาษาไทย
อาหารจีนเสฉวน อย่างเมนูเต้าหู้ผัดเสฉวน น่าจะเป็นอีกหนึ่งอาหารต่างชาติ ที่ถูกปากคนไทย เพราะอาหารจานนี้ มีรสชาติ เผ็ดร้อน กลมกล่อมครบรส ไม่ใช่มันเลี่ยนแบบในภาพจำ แล้วยิ่งทำตามสูตรนี้บอกได้เลยว่า กินข้าวจานเดียวไม่พอ!
บทความที่น่าสนใจ
- วิธีทำ ออส่วน กระทะร้อน กรอบนอกนุ่มใน เมนูเหลาแบบจีนที่ขาดไม่ได้
- สูตร บ๊ะจ่าง วิธีทำบ๊ะจ่าง อาหารจีนมงคล ลูกใหญ่ ไส้แน่น ทำตามได้ง่ายๆ
- แกะสูตร ” ขนมผักกาด ” ของว่างสไตล์จีน ทำง่ายอร่อยได้ที่บ้าน!
- แจกสูตร กระเพาะปลา สไตล์เหลา น้ำแดงเข้มข้น อร่อยไร้กลิ่นคาว
- แจกสูตร เป็ดย่าง เมนูภัตตาคาร ทำเองได้ อร่อยยกครัว!
ข้อมูลอ้างอิง : Wongnai, Gourmetandcuisine, mrkkimchi, openrice
2 พฤศจิกายน 2023
โดย
จันทร์เจ้า
