วิธีทำ ปลาเค็ม พร้อมเคล็ดลับการเลือกซื้อ และ เมนูจากปลาเค็ม
ปลาเค็ม ถือเป็นวัตถุดิบที่แสดงถึงภูมิปัญญาของคนไทย ในการถนอมอาหาร ให้เก็บรักษาเนื้อปลาได้นาน ซึ่งด้วยรสเค็มที่ซึมลึกเข้าไปทุกอณู ทำให้จะนำมาทานเป็นชิ้น ๆ หรือนำมาเป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารอื่น ๆ ก็ได้ เช่น คะน้าปลาเค็ม หลนปลาเค็ม ข้าวผัดปลาเค็ม ฯลฯ
หากใครอยากทำ ปลาเค็ม เก็บไว้ที่บ้าน สำหรับทานกับข้าวต้มร้อน ๆ ตอนเช้า หรือเป็นวัตถุดิบในการทำกับข้าว เอาไว้กินระหว่างวัน SGE มีวิธีการทำปลาเค็มมาฝาก พร้อมสูตรเมนูเด็ดที่มีปลาเค็มเป็นส่วนประกอบ รับรองว่า ไม่ยาก รสชาติอร่อย แถมทำง่ายสุด ๆ
สารบัญ
วิธีทำ ปลาเค็ม
การทำ ปลาเค็ม ส่วนประกอบหลักที่ใช้ก็คือ เกลือ ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ใช้ในการถนอมอาหารตั้งแต่โบราณ เพราะความเค็มจากเกลือ จะไปยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย ลดปริมาณของเอนไซม์ที่ผลิตจากเนื้อปลาทำให้ไม่เกิดการเน่าเสีย รวมถึงลดปริมาณความชื้นในเนื้อปลาอีกด้วย
สำหรับวิธีการทำ เริ่มจากนำตัวปลามาล้างน้ำให้สะอาด ดึงเหงือก และไส้ออกให้หมด หมักกับเกลือ โดยตักเกลือ กรอกใส่ปากปลา แล้วเอาเกลือที่เหลือคลุกเคล้าให้ทั่วตัวปลา ควรหาของหนัก ๆ ทับตัวปลาไว้เพื่อให้เนื้อปลานิ่ม หมักทิ้งไว้ 1 คืน ตอนเช้า จึงนำปลามาแขวนตากแดดทุกวัน ในระหว่างตากแดด ควรหามุ้ง มากางกั้น เพื่อป้องกันแมลงวันมาตอมและวางไข่ด้วย จนเมื่อปลาแห้งดีแล้ว ใช้ขวดแก้วหรือไม้นวด นวดเนื้อปลาให้แบน นำมาเก็บไว้เป็นตัว ๆ หรือจะตัดเป็นชิ้น ๆ เก็บไว้ก็ได้
โดยปลาที่นิยมนำมาทำ ปลาเค็ม ได้แก่ ปลาอินทรี ปลาสลิด ปลาทู ปลาช่อน ปลากุเลา เป็นต้น โดยปลาเค็มที่มีชื่อเสียงและมีมูลค่าสูงในตลาด ก็คือ ปลากุเลาตากใบ จ.นราธิวาส ถึงขนาดได้รับฉายาว่า ราชาแห่งปลาเค็ม เลยทีเดียว
การนำ ปลาเค็ม มาทำอาหาร
เพราะปลาเค็ม มีรสชาติที่เค็มจัดอยู่แล้ว จึงไม่ควรเติมเกลือหรือน้ำปลาเพื่อปรุงรสเค็มอีก โดยอาจใส่ในขั้นตอนสุดท้าย ของการทำแต่ละเมนู และเนื่องจากปัจจุบัน ผู้ผลิตมักจะนำปลาเค็มตากแดดน้อยลง เพื่อให้มีน้ำหนักเยอะ จะได้ขายได้ราคา ทำให้ปลามีความชื้นมาก จนอาจมีแมลงวันมาตอมและวางไข่ จึงนำสารฆ่าแมลงมาชุบหรือฉีดบนตัวปลา เพื่อไล่แมลงวัน ซึ่งสารกำจัดแมลงดังกล่าวเมื่อตกค้างในตัวปลาและคนกินเข้าไปจะส่งผลทำให้เกิดอันตรายร้ายแรงแก่ผู้บริโภคได้
ก่อนซื้อตามตลาด จึงควรสังเกตว่ามีแมลงวันมาตอมหรือไม่ ถ้าไม่มีอาจหมายถึง ปลาเค็มตัวนั้น มีการชุบสารฆ่าแมลงอยู่ และถ้าเกิดซื้อตามห้างสรรพสินค้า แล้วยังไม่แน่ใจในความสะอาด ให้ล้างทำความสะอาดด้วยน้ำสะอาด แล้วนำไปผึ่งตากแดดในมุ้งให้แห้งสนิททุกครั้ง ก่อนนำมาประกอบอาหาร ก็จะช่วยกำจัดสารเคมีและสิ่งไม่พึงประสงค์ได้
สูตรเมนูจากปลาเค็ม
ปลาเค็มทอด
ส่วนผสม
- ปลาอินทรีย์ 1 ชิ้น
- เกลือ
- หอมแดง 1 หัว
- มะนาว 2 ลูก
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวน
วิธีทำ
- นำเกลือ โรยลงบนปลาอินทรีย์ให้ทั่วทั้ง 2 ด้าน เพื่อดูดซับความเค็ม ช่วยลดความเค็มจากเนื้อปลาได้
- ตั้งกระทะ ใช้ไฟอ่อน ใส่น้ำมันลงไปให้ได้ครึ่งหนึ่งของเนื้อปลา จากนั้น นำเนื้อปลาลงไปทอด ให้เหลืองสวยทั้ง 2 ด้าน
- ทำน้ำยำ โดยเตรียมชามผสม บีบน้ำมะนาว 2 ลูก ใส่น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน จนกว่าน้ำตาลปี๊บจะละลาย
- หั่นพริกขี้หนูสวน หอมแดง ใส่ลงไป
หมูสับปลาเค็มทอด
ส่วนผสม
- หมูสับ 500 กรัม
- เนื้อปลาอินทรีย์เค็ม 2 ชิ้น
- ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
- แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม
- รากผักชี
- พริกไทย
วิธีทำ
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน นำเนื้อปลาอินทรีย์เค็มลงไปทอด ให้มีสีเหลืองสวย
- นำเนื้อปลาเค็มทอดขึ้นมา ใช้ส้อมฉีกเอาแต่เนื้อปลาออกมา ไม่เอาส่วนที่เป็นกระดูก
- เตรียมชามผสมอาหาร ใส่เนื้อหมูสับ เนื้อปลาเค็มลงไป
- นำกระเทียม รากผักชี พริกไทย ใส่ครก โขลกหยาบ ๆ เสร็จแล้วนำใส่ชามผสมอาหาร
- ปรุงรสเพิ่มด้วย ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
- ใส่แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำเปล่าอีกเล็กน้อย
- คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน เสร็จแล้ว ปั้นเป็นก้อนกลมแบนเตรียมไว้
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน นำเนื้อลงไปทอดจนหมด ให้มีสีเหลืองสวยงาม ทั้ง 2 ด้าน
- จัดจาน เสิร์ฟพร้อม หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย เป็นอันเสร็จ
หลนปลาอินทรีย์เค็ม
ส่วนผสม
- เนื้อปลาอินทรีย์ 2 ชิ้น
- หมูสับ 300 กรัม
- กะทิ 2 กระป๋อง
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 2 กระบวย
- เกลือ
- น้ำตาล (ตามชอบ)
- พริกชี้ฟ้าสับ
- พริกขี้หนูสวย
- ข่าอ่อนซอย
- ตะไคร้สับ
- ใบมะกรูดฉีก
- หอมแดงสับ
วิธีทำ
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน นำเนื้อปลาอินทรีย์เค็มลงไปทอด ให้มีสีเหลืองสวย
- นำเนื้อปลาเค็มทอดขึ้นมา ใช้ส้อมฉีกเอาแต่เนื้อปลาออกมา ไม่เอาส่วนที่เป็นกระดูก
- เตรียมหม้อ ใส่หมูสับ 300 กรัม ตามด้วยน้ำกะทิ 2 กระป๋อง ใช้ตะหลิวขยี้เนื้อหมูสับ ให้ออกจากกัน ไม่ติดเป็นก้อน
- เปิดไฟ ใช้ไฟอ่อนค่อนไฟกลาง ค่อย ๆ ผัดจนกว่าหมูสับจะสุก
- ใส่เนื้อปลาเค็มลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ คนจนกว่าน้ำตาลจะละลาย
- ถ้าเค็มไปหรือขาดหวานไป ให้ใส่เกลือและน้ำตาลเพิ่ม ตามความเหมาะสม
- ใส่น้ำมะขามเปียก 2 กระบวย คนให้เข้ากัน
- ใส่พริกชี้ฟ้าสับ พริกขี้หนูซอย ข่าอ่อนซอย ตะไคร้สับ ใบมะกรูดฉีก หอมแดงสับ คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน ปิดท้าย เป็นอันเสร็จ
ข้าวผัดปลาเค็ม
ส่วนผสม
- ข้าวสวย (แช่เย็นค้างคืน)
- เนื้อปลากุเลาเค็ม
- คะน้าฮ่องกง
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- ต้นหอมซอย
- พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- น้ำปลา 1 ช้อนชา
- แตงกวา
- มะนาวหั่นซีก
วิธีทำ
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน แล่เนื้อปลาออกเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วนำไปทอด จนมีสีเหลืองสวย เสร็จแล้ว หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เตรียมไว้
- หั่นคะน้า ต้นหอม เตรียมไว้
- ตอกไข่ไก่ 2 ฟอง ลงในกระทะ ใช้ตะหลิวขยี้ไข่จนสุกทั่วกัน ตามด้วยคะน้าฮ่องกง ผัดให้เข้ากัน
- ใส่ปลาเค็มลงไปผัด ตามด้วยข้าวสวย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยพริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ
- ปรุงรสด้วยพริกไทย 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ตามด้วย น้ำปลา 1 ช้อนชา เพื่อเพิ่มความหอม
- โรยต้นหอมลงไป ผัดจนข้าวดีดออกจากกระทะ ให้ปิดเตาได้
- จัดจาน เสิรฟ์พร้อมแตงกวา ต้นหอม มะนาวหั่นซีก เป็นอันเสร็จ
ปลาเค็ม นอกจากทำเพื่อเป็น การถนอมอาหาร ยังเป็นวัตถุดิบที่ชวยเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร สามารถนำมาประยุกต์ทำเมนูได้หลากหลาย ซึ่งประเทศไทยก็มี ปลาเค็มที่โดดเด่น อย่างปลากุเลาเค็ม เป็นสินค้าขึ้นชื่อด้วย จึงถือเป็นวัตถุดิบที่น่าลิ้มลองและนำมาใช้ประกอบอาหาร หากสนในอยากทำรับประทานภายในบ้าน ก็ลองนำเอาไปหมักเค็มเองและทำเมนูอาหารตามที่นำมาฝาก รับรองว่าอร่อย ไม่แพ้เนื้อปลาแบบธรรมดาแน่นอน
16 กันยายน 2021
โดย
Pres
