10 สูตร อาหารไทยโบราณ ทำทานได้เองที่บ้าน อร่อยรสชาติแบบไทย ๆ
อาหารไทยโบราณ มีหลายเมนู ที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน และ อัตลักษณ์ทางรสชาติที่ไม่เหมือนใคร หากใครอยากจะสืบสานให้อาหารไทยโบราณเหล่านี้ยังคงอยู่ เพื่อรักษาวัฒนธรรมอันเป็นมรดกที่สืบทอดมาตั้งแต่บรรพบุรุษแล้วละก็ SGE รวมมาให้แล้ว 10 สูตร ด้วยกัน รับรองว่าทำทานได้เองที่บ้าน เลือกทำได้เองเลยตามใจชอบ ส่วนจะมีเมนูอะไรบ้างนั้น ตามมาดูกันเลย
สารบัญ
ม้าฮ่อ
อาหารไทยโบราณ ที่เหมาะกับเป็นของว่างสำหรับคลายร้อน ด้วยส่วนผสมของไส้หมูที่ผสมกับสามเกลอ จนมีกลิ่นหอม กินคู่กับผลไม้รสเปรี้ยวอมหวาน เช่น สับปะรด มะยงชิด หรือ กีวี่ ทำให้เป็นเมนูของว่าง ที่ยังคงฮิตทุกยุคสมัย และ แสดงถึงอัตลักษณ์ทาง อาหารไทย ได้เป็นอย่างดี
ส่วนผสม
- สับประรด 1 ลูก
- หมูสับ 500 กรัม
- ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 250 กรัม
- กระเทียมจีน 6 กลีบ
- พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชี 3 ราก
- น้ำตาลปี๊บ 200 กรัม
- น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ
- พริกชี้ฟ้าแดง
- ผักชี
- น้ำมันพืชสำหรับผัด
วิธีทำ
- เตรียมครกกับสาก ใส่กระเทียมจีน พริกไทยเม็ด รากผักชี ตำให้ละเอียดเข้ากัน
- ตั้งกระทะ เปิดไฟอ่อน ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย ตามด้วย สามเกลอที่ตำไว้ลงไป ผัดให้มีกลิ่นหอม
- ใส่เนื้อหมูสับลงไป ผัดให้เข้ากัน แล้วปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา แล้วผัดต่อไปเรื่อย ๆ จนกว่าหมูสับจะสุกดี
- ใส่ถั่วลิสงลงไป ผัดให้เข้ากัน และ ผัดต่อไปจนกว่าหมูสับจะแห้งดี และ มีสีน้ำตาลเข้ม เสร็จแล้ว ตักขึ้น พักให้เย็น
- ใช้มีดหั่นซอยพริกชี้ฟ้าแดงเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วนำสับปะรด มาหั่นเป็นชิ้น ๆ ให้กว้างพอสำหรับทำเป็นฐาน
- วางสับปะรดเป็นฐาน ปั้นไส้หมูที่ผัดไว้ เป็นก้อนกลมเล็ก ๆ วางลงไป ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดง ผักชี ให้สวยงาม เป็นอันเสร็จ
หมูสร่ง
ของว่าง กึ่งคาวกึ่งหวานอีกเมนูหนึ่ง ที่มีความสวยงาม และ แสดงถึงประณีตในการทำ ซึ่งถึงแม้จะไม่ได้ทำยากเท่าไหร่นัก แต่ก็ต้องใช้ประสบการณ์และความชำนาญในการทำพอสมควร ถึงจะทำออกมาได้ หากใครอยากเรียกรู้การทำ อาหารไทยโบราณ เมนูนี้เหมาะกับคุณ
ส่วนผสม
- เส้นหมี่ซั่วขาว (ชนิดเส้นไม่เค็ม) จุ่มน้ำพอชุ่ม ผึงใส่ตะแกรง คลุมผ้าขาวบาง 100 กรัม
- เนื้อหมูบดละเอียด 200 กรัม
- รากผักชี (หั่น-โขลกละเอียด) 2 ช้อนชา
- กระเทียม (หั่น-โขลกละเอียด) 2 ช้อนชา
- พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- น้ำมันสำหรับทอด 3 ถ้วย
วิธีทำ
- เตรียมครกกับสาก ใส่กระเทียมจีน พริกไทยเม็ด รากผักชี ตำให้ละเอียดเข้ากัน
- นำสามเกลอที่ตำไว้ ใส่ลงไปรวมกับเนื้อหมูบดละเอียด ตามด้วย ไข่ไก่ พริกไทยป่น เกลือ น้ำปลา จากนั้น นวดให้เข้ากัน
- จับเส้นหมี่ซั่วขึ้นมา ประมาณ 3 – 4 เส้น ผูกปลายเส้นด้านใดด้านหนึ่งให้เป็นปม แล้วใช้ช้อนตักเนื้อหมูบดขึ้นมาเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ วางไว้ตรงปลายปม
- เสร็จแล้ว ค่อย ๆ ม้วนเส้นที่เหลือเข้าไป ให้เป็นก้อนกลมสวยงาม (ถ้าเส้นยาวเกินและรัดจนแน่นเกินไป ให้ตัดออกตามความเหมาะสม)
- ตั้งกระทะ เปิดไฟกลางค่อนไฟอ่อน ใส่น้ำมันให้ท่วม แล้ววอร์มน้ำมันให้ร้อนได้ที่ พอร้อนได้ที่แล้ว ให้ใส่หมูสร่งลงในกระชอน แล้วค่อย ๆ หย่อนลงในกระทะ ทอดให้มีสีเหลืองทอด และ หมูด้านในสุกเต็มที่ เสร็จแล้ว ตักขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำ แล้วจัดใส่จาน เป็นอันเสร็จ
แกงเลียง
แกงเลียง คาดว่าน่าจะเป็น อาหารไทยโบราณ มาตั้งแต่อดีต โดยเอกสารโบราณชิ้นแรกที่พูดถึงแกงเลียง ก็คือ หนังสือ อักขราภิธานศรับท์ ของ หมอบรัดเลย์ ตีพิมพ์เมื่อพ.ศ. 2416 ซึ่งได้บัญญัติไว้ว่า “แกงเลียง, เขาเอาปลาย่าง กะปิ เกลือ หัวหอม, ตำละลายน้ำเปนน้ำแกง, แล้วตั้งไฟให้ร้อนใส่ผักตามชอบใจ” นั่นจึงทำให้เรารู้ว่า แกงเลียงนั้น เป็นอาหารไทยโบราณ ที่สามารถสืบย้อนไปได้ถึงช่วงรัตนโกสินทร์ตอนต้นเป็นอย่างน้อย โดยสูตร แกงเลียง นี้ นำมาจาก Youtuber ช่อง กินได้ อร่อยด้วย เป็นแกงเลียงกุ้งสด ซึ่่งจะนำเอากุ้งสดมาเป็นส่วนผสมในพริกแกงร่วมกับกะปิ หอมแดง กระขาย พริกไทยเม็ด ส่วนผัก จะใช้ฟักทอง บวบเหลี่ยม เห็ดออรินจิ เห็ดหลินขาว เห็ดฟาง ใบแมงลัก ข้าวโพดหวาน และกุ้งสดเป็นส่วนผสมหลัก สำหรับใครที่มีผักชนิดอื่น เหลืออยู่ในตู้เย็น ก็สามารถประยุกต์ใส่ได้เช่นกัน
ส่วนผสมพริกแกง
- กุ้ง 150 กรัม
- หอมแดง 50 กรัม
- กระชาย 50 กรัม
- พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมหลัก
- กุ้ง 400 กรัม
- ฟักทอง 150 กรัม
- บวบเหลี่ยม 150 กรัม
- ใบตำลึง 50 กรัม
- เห็ดออรินจิ 100 กรัม
- เห็ดฟาง 100 กรัม
- เห็ดหลินขาว 100 กรัม
- ข้าวโพดหวาน 50 กรัม
- ใบแมงลัก 50 กรัม
- น้ำปลาแท้ 3 ทัพพี (8 ช้อนโต๊ะ)
- น้ำตาลโตนด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 1 ลิตร
วิธีทำ
- แกะเปลือกกุ้ง ผ่าหลังเอาเส้นดำออก เสร็จแล้ว ใส่น้ำเปล่าลงในหม้อ ต้มน้ำให้เดือด ลวกกุ้งให้สุก แล้วน็อคใส่ในน้ำแข็ง พอเย็นได้ที่ ให้แบ่งกุ้งส่วนหนึ่งออกมาสำหรับทำพริกแกง สำหรับน้ำลวกกุ้ง เตรียมใช้เป็นน้ำสต็อค
- นำกระชาย หอมแดง มาสับให้ละเอียด
- เริ่มโขลกพริกแกง โดยเตรียมครกกับสาก ใส่พริกไทยเม็ดลงไป โขลกให้ละเอียด ตามด้วยกระชาย หอมแดงที่สับไว้ โขลกให้แหลกพอหยาบ เพื่อให้มีเนื้อสัมผัส จากนั้น ใส่กุ้งที่ลวกจนสุกตามลงไป และ กะปิ โขลกให้เข้ากัน
- ต้มน้ำสต็อคให้เดือด ใส่ฟักทอง เห็ดฟาง เห็ดหลินขาว เห็ดออรินจิ ต้มจนสุก
- พอน้ำเดือดดีแล้ว ใส่ข้าวโพด บวบเหลี่ยม ต้มจนบวบนิ่ม
- ใส่ใบตำลึง พริกแกงที่ตำไว้ คนให้พริกแกงละลายเข้ากัน
- ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลโตนด
- ใส่กุ้งสุก และใบแมงลัก คนให้เข้ากัน พอเดือดกำลังดีแล้ว ให้ปิดไฟ จัดเสิร์ฟได้เลย
ขนมจีนซาวน้ำ
ขนมจีนซาวน้ำ เป็น อาหารไทยโบราณ ของคนในลุ่มน้ำเจ้าพระยา ลักษณะเป็นขนมจีน ราดด้วยน้ำกะทิลอยแจงลอน (ปลาหรือเนื้อโขลกละเอียด ปั้นเป็นก้อน) แล้วคลุกเคล้ากับน้ำตาลทราย ขิง กุ้งแห้ง กระเทียม สับปะรด และ หัวกะทิ โดยถึงแม้จะไม่ปรากฏประวัติที่แน่ชัด แต่จากหลักฐานที่ปรากฏชื่อของ ขนมจีนซาวน้ำ ในหนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งเขียนขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5 ก็อาจบ่งบอกถึงความโบราณของอาหารจานนี้ได้เป็นอย่างดี
วัตถุดิบ
- มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
- น้ำอุ่น 4 ถ้วย
- สับปะรดสับละเอียด 2 ถ้วย
- กระเทียมไทยซอยบาง ¼ ถ้วย
- ขิงอ่อนซอย ½ ถ้วย
- กุ้งแห้งป่น ½ ถ้วย
- น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย
- พริกขี้หนูสวนซอย 15 เม็ด
- มะนาวผ่าซีก 2 ผล
- น้ำปลา ¼ ถ้วย
- ขนมจีน 12 จับ
- ไข่เป็ด หรือไข่นกกระทาต้ม สำหรับจัดเสิร์ฟ
- ใบผักชี พริกชี้ฟ้าซอย และดอกอัญชัน สำหรับตกแต่ง
วัตถุดิบแจงลอน
- เนื้อปลากรายขูด 300 กรัม
- พริกแกงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
- น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- เตรียมหัวกะทิ โดยคั้นมะพร้าวขูดขาวทั้งหมดกับน้ำอุ่น 2 ถ้วย นวดให้ทั่ว คั้น บีบกะทิผ่านผ้าขาวบางจนได้หัวกะทิออกมา 3 ถ้วย มะพร้าวที่เหลือ ใส่น้ำอุ่นที่เหลือ คั้นออกมาให้ได้หางกะทิ 2 ถ้วย เตรียมไว้
- ทำแจงลอน โดยโขลกเนื้อปลากราย พริกแกงคั่ว กับน้ำเกลือ (เกลือสมุทร 1 ช้อนชา ละลายกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ) จนเหนียวเข้ากันดี
- ใส่ผักชี นวดให้เหนียวเข้ากัน ตั้งหม้อหางกะทิบนไฟกลาง ใช้มือช้อนชา หรือมือจุ่มน้ำให้หมาด ตักหรือปั้นแจงลอนเป็นรูปรี ๆ
- ใส่แจงลอนลงต้มในหางกะทิจนสุกลอย ตักออกใส่หม้อหัวกะทิที่ตั้งไฟอ่อน ๆ ไว้ หมั่นคนอย่าให้หัวกะทิเดือดพล่าน มิเช่นนั้นจะแตกมัน
- จัดขนมจีนใส่จาน หัวกะทิพร้อมแจงลอนใส่ถ้วย จัดเครื่องซาวน้ำได้แก่ สับปะรด กระเทียมซอย ขิงอ่อนซอย กุ้งแห้ง น้ำตาลทราย พริกขี้หนูซอย มะนาวแยกเป็นส่วน ๆ วางไข่เป็ด หรือไข่นกกระทาต้ม
- ตกแต่งจานด้วยพริกชี้ฟ้าซอย ใบผักชี ดอกอัญชัน ส่วนน้ำปลา ใส่พริกขี้หนูซอย แยกใส่ถ้วยไว้ เวลาจะรับประทานราดด้วยหัวกะทิ ผสมทุกอย่าง ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว ตามชอบ พร้อมทาน
แกงมัสมั่น
มัสมั่นไก่ เป็น อาหารไทยโบราณ ที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลายู มีหลักฐานทางเอกสาร ปรากฏตั้งแต่ในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เมื่อถูกกล่าวถึงใน กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 เดิมชาวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น ก่อนที่จะเพี้ยนกลายมาเป็น มัสมั่น โดยรสชาติของแกงมัสมั่นแบบมุสลิมไทยนั้นจะออกรสหวาน ต่างจากตำรับดั้งเดิมของชาวมุสลิมจะออกรสเค็มมัน เป็นอาหารไทยเมนูแรก ที่เคยได้รับการยกย่องให้เป็นอันดับ 1 ของโลก ถึง 3 ปีด้วยกันจากการโหวตลงคะแนนเสียงของนักท่องเที่ยวทั่วโลกผ่านทางเฟซบุ๊กของสำนักข่าว CNN แสดงถึงความอร่อยและรสชาติที่ยากหาใครเหมือน สำหรับอาหารไทยเมนูนี้
ส่วนผสม
- เนื้อไก่ส่วนสะโพกและน่องติดสะโพก 1,000 กรัม
- พริกแกงมัสมั่น 150 กรัม
- มันฝรั่ง 600 กรัม
- หอมใหญ่ 300 กรัม
- หัวกะทิ 600 กรัม
- หางกะทิ 600 กรัม
- ลูกกระวาน 10 กรัม
- ใบกระวาน 2 กรัม
- ถั่วลิสงคั่ว 50 กรัม
- น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 6 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ตั้งหม้อ ใส่หัวกะทิลงไปส่วนหนึ่ง เปิดไฟกลางค่อนไฟอ่อน ผัดและเคี่ยวกะทิให้แตกมัน พอกะทิแตกมันดีแล้ว ให้ใส่พริกแกงมัสมั่นลงไป ผัดให้เข้ากัน
- ใส่น้ำตาลปี๊บ 5 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 6 ช้อนโต๊ะ คนให้ส่วนผสมละลายเข้ากัน พอละลายเข้ากันดีแล้ว ให้เติมหัวกะทิที่เหลือลงไป ปรับเป็นไฟแรงค่อนไฟกลาง ต้มให้พอเดือด
- ใส่เนื้อไก่ส่วนสะโพกและน่องติดสะโพกลงไป ตามด้วยลูกกระวาน ใบกระวาน เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม จากนั้น เติมหางกะทิลงไป แล้วปรับเป็นไฟแรงสุด พอน้ำเดือดให้เปลี่ยนเป็นไฟกลาง ต้มไปเรื่อย ๆ จนกว่าเนื้อไก่จะสุก ใช้เวลาประมาณ 25 – 30 นาที
- พอไก่สุกและน้ำเดือดแล้ว ให้ใส่มันฝรั่ง หอมใหญ่ ลงไป ต้มต่อไปจนกว่ามันฝรั่งจะสุก ใช้เวลาประมาณ 20 – 30 นาที โดยใช้ไฟกลางค่อนไฟอ่อน
- พอมันฝรั่งสุกดีแล้ว ให้ใส่ถั่วลิสงคั่วลงไป ต้มต่อไปอีกสักพักนึง แล้วปิดเตา พร้อมเสิร์ฟ
แกงพะแนง
แกงพะแนง คือ อาหารไทยโบราณ ที่น่าจะได้รับอิทธิพลอาหารมาจากชาวมุสลิม ลักษณะคล้าย ๆ กับ แกงมัสมั่น หรือ แกงที่มีส่วนผสมของกะทิอื่น ๆ เชื่อกันว่า ถือกำเนิดขึ้นในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ เมื่อมีหลักฐานปรากฏในตำราอาหารของหม่อมซ่มจีน ตีพิมพ์ในสมัย รัชกาลที่ 5 เมื่อพ.ศ. 2433 ระบุถึงเมนู ไก่พะแนง โดยในตอนแรก พะแนง ในที่นี้ หมายถึง การย่าง เนื่องจากวิธีการทำ ไก่พะแนง นั้น คือ การนำไก่ไปย่าง พรมด้วยน้ำพริกแกง ต่อมาหลังจากรัชกาลที่ 7 จึงค่อยพัฒนา โดยการนำเนื้อสัตว์มาผัดกับเครื่องแกงและกะทิในหม้อ จนกลายเป็น พะแนง ดังที่เห็นในปัจจุบัน
ส่วนผสม
- เนื้อวัว 500 กรัม (ใช้เนื้อหมู หรือ เนื้อไก่ ก็ได้)
- ใบมะกรูด 7 ใบ
- พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด
- พริกแกงพะแนง 2 ½ ช้อนโต๊ะ
- หัวกะทิ 400 มิลลิลิตร
- หางกะทิ 50 มิลลิลิตร
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลโตนด 1 ½ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ฉีกใบมะกรูดออก แล้วซอยเป็นเส้นเล็ก ๆ เตรียมไว้ เช่นเดียวกับพริกชี้ฟ้าแดง โดยพริกชี้ฟ้าแดง ให้คว้านเอาเมล็ดออกด้วย
- ล้างเนื้อวัวให้สะอาด จากนั้น หั่นหรือสไลด์เป็นชิ้นเล็ก ๆ พอดีคำ
- ตั้งกระทะหรือหม้อ เปิดไฟกลางค่อนไฟอ่อน ใส่เนื้อวัวลงไป แล้วใส่หางกะทิ รวนเนื้อวัวให้สุก เสร็จแล้ว ตักขึ้น พักไว้
- ตั้งกระทะหรือหม้อใหม่ ใส่หัวกะทิลงไป แล้วเปิดไฟแรง คนและรอจนกว่าจะเดือด พอกะทิเริ่มเดือดแล้ว ให้ลดเป็นไฟกลางค่อนไฟอ่อน ผัดไปเรื่อย ๆ จนกว่าหัวกะทิจะแตกมัน
- พอหัวกะทิแตกมันดีแล้ว ให้ใส่พริกแกง พะแนง ลงไป ผัดให้เข้ากัน จากนั้น ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด น้ำปลา คนให้เข้ากัน
- เมื่อน้ำแกงเริ่มเดือดดีแล้ว ให้ใส่เนื้อวัวลงไป คนให้แกงเข้าเนื้อ แล้วโรยใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้าแดงซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน เป็นอันเสร็จ
ข้าวแช่
ข้าวแช่ เดิมเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวมอญ ลักษณะเป็นข้าวแช่ในน้ำหอมดอกไม้ แล้วกินกับเครื่องกับข้าวต่าง ๆ เช่น ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน หัวหอมสอดไส้ ผักกาดเค็มผัดหวาน ปลาแห้ง และ เครื่องผัดหวานต่าง ๆ เมื่อคนไทยได้ลองชิมเข้าก็ถูกปาก เลยเอามาทำกินบ้าง จนกลายเป็น อาหารไทยโบราณ มาตั้งแต่ราวสมัยกรุงศรีอยุธยา โดยแต่ก่อนจะเป็นอาหารของชาววังเท่านั้น ในภายหลัง จึงค่อย ๆ กลายเป็นอาหารที่ใคร ๆ ก็สามารถทำไว้รับประทานได้
วัตถุดิบ
- ข้าวสวย 2 ถ้วย
- น้ำลอยดอกมะลิ 1 ลิตร
- พริกหยวก 10 เม็ด
- เนื้อหมู 200 กรัม
- เนื้อกุ้ง 200 กรัม
- เนื้อปลาดุกย่าง 2 ตัว
- กระชายหั่นแว่น 100 กรัม
- ตะไคร้ซอย 100 กรัม
- กะปิ 1 ช้อนชา
- กะทิ 100 มิลลิลิตร
- น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
- ไข่เป็ด 1 ฟอง
- แป้งข้าวเจ้า 45 กรัม
- น้ำปูนใส 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมัน 500 มิลลิลิตร
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- ห้วผักกาดเค็ม หั่นเส้นยาว 200 กรัม
- กระเทียม 3 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชี 5 ราก
- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ขั้นตอนที่ 1 : ทำผักกาดเค็ม
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่กระเทียมลงเจียวพอเหลืองหอม
- ใส่หัวผักกาด ผัดจนหอม ใส่น้ำตาลปี๊บ ผัดไฟอ่อนจนกระทั่งแห้งและเหนียวจะมีลักษณะเงาใสตักขึ้น สามารถเติมน้ำสะอาดเล็กน้อย เพื่อให้น้ำตาลปี๊บละลายได้ดี
ขั้นตอนที่ 2 : พริกหยวก
- ล้างพริกหยวก คว้านไส้ออก เก็บขั้วพริกไว้
- โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด ผสมกับหมูสับ เนื้อกุ้ง เติมน้ำปลา คนให้เข้ากันและจนเหนียว ยัดไส้ลงในพริกหยวกและหอมแดง นำไปนึ่งให้สุก 10 นาที ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้น ชุบไข่แล้วนำลงทอด
- เจียวไข่ให้เข้ากัน กรองผ่านกระชอน
- โรยเป็นตาข่ายในกระทะแบนแล้วนำพริกมาห่อให้สวยงาม
ขั้นตอนที่ 3 : ลูกกะปิ
- โขลกตะไคร้ กระชาย หอมแดง ให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลาดุก โขลกต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน
- ใส่กะทิลงในกระทะตั้งไฟให้เดือด ตักส่วนผสมข้อที่ 1 ลงผัด ใส่น้ำตาลปี๊บ ผัดให้แห้ง ตักขึ้นพักไว้ให้เย็นปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ
- นำแป้งข้าวจ้าวใส่ภาชนะ ใส่ไข่เป็ด คนให้เข้ากัน ค่อย ๆ ใส่น้ำปูนใส ให้มีลักษณะข้นปานกลาง
- ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะตั้งไฟปานกลาง พอน้ำมันร้อน
- นำลูกกะปิที่ปั้นไว้ ลงชุบในน้ำแป้งลงทอดพอเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
ขั้นตอนที่ 4 : จัดเสิร์ฟ
- นำน้ำลอยดอกมะลิ มาเทลงในข้าวสวย ทานคู่กินกับเครื่องเคียงที่ทำไว้ พร้อมเสิร์ฟ
ข้าวหมกไก่
เมื่อชาวเปอร์เซียเข้ามาค้าขายในประเทศไทย ในสมัยกรุงศรีอยุธยา ก็ได้นำเอาวัฒนธรรมการกินข้าวที่ต้มกับเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ กันว่า ข้าวพีลาฟ เข้ามาด้วย ทำให้คนไทยได้รู้จักและรับอิทธิพลการกินแบบนี้มา จนกลายมาเป็น ข้าวหมกไก่ อย่างที่เรารู้จึกกันจนถึงทุกวันนี้ โดยวิธีการทำก็ไม่ได้ยุ่งยาก เพียงแต่จะต้องมีเครื่องเทศอย่าง ผงกะหรี่ ลูกกระวานเขียว อบเชย กานพลู หญ้าฝรั่น มาใช้ในการทำ รวมถึง เนยกี ซึ่งเป็นเนยแบบอินเดีย แต่ถ้าใครไม่มี สามารถใช้เนยสดรสจืดธรรมดาแทนก็ได้นะ สูตรนี้ นำมาจาก Youtuber ช่อง กินได้อร่อยด้วย
ส่วนผสม
- เนื้อไก่ (สะโพก, น่อง) 1,500 กรัม
- ข้าวสาร 500 กรัม
- นมพาสเจอไรส์ (รสจืด) 150 กรัม
- น้ำเปล่า 500 กรัม
- ผักชี 20 กรัม
- ผักชีฝรั่ง 10 กรัม
- มะเขือเทศ 100 กรัม
- หอมแดง 100 กรัม
- ขิงแก่ 30 กรัม
- กระเทียม 70 กรัม
- หญ้าฝรั่น (saffron) 1 หยิบมือ
- กานพลู 1 ช้อนชา
- ลูกกระวานเขียว 1 ช้อนชา
- ผงกะหรี่ 2 ช้อนโต๊ะ
- อบเชย 10 กรัม
- เนยกี หรือ เนยอินเดีย 2 ช้อนโต๊ะ (ใช้เนยสดรสจืดแทนได้)
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 2 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำจิ้มข้าวหมกไก่
- ใบสะระแหน่ 10 กรัม
- ผักชีฝรั่ง 10 กรัม
- พริกขี้หนูสวน 10 กรัม
- กระเทียม 30 กรัม
- น้ำเชื่อมสำเร็จรูป 100 กรัม
- เกลือ 2 ช้อนชา
- น้ำส้มสายชู 100 กรัม
วิธีทำข้าวหมกไก่
- เทน้ำมะนาวผสมกับนมสด ให้นมสดจับตัวเป็นลิ่ม ๆ และกลายเป็นนมเปรี้ยว
- หั่นหอมแดง ขิงแก่ ผักชี ผักชีฝรั่ง เป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้น เตรียมครกกับสาก แบ่งหอมแดงส่วนหนึ่งใส่ลงไป ตามด้วยขิงแก่ กระเทียม รากผักชี ตำให้ละเอียด พอละเอียดดีแล้ว ให้ใส่ส่วนใบของผักชี ผักชีฝรั่งลงไป ตำให้ละเอียดอีก 1 รอบ
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันลงไป ตามด้วยหอมแดงส่วนที่เหลือ เจียวให้หอมแดงเหลืองกรอบ เสร็จแล้ว ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน
- ตั้งกระทะใหม่ ใส่น้ำมันลงไป ตามด้วยเครื่องที่โขลกไว้ ใช้ไฟกลางค่อนไฟแรง ผัดให้มีกลิ่นหอม
- ใส่ผงกะหรี่ กานพลู ลูกกระวานเขียว อบเชย เกลือป่น น้ำตาลทราย หญ้าฝรั่น เสร็จแล้ว ผัดส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
- ใส่เนื้อไก่ส่วนสะโพกและน่องลงในกระทะ ผัดคลุกเคล้าเครื่องเทศให้ทั่วเนื้อไก่ จากนั้น ใช้ฝาอบปิดเอาไว้ อบเนื้อไก่ให้สุก ใช้เวลา 10 – 12 นาที ระหว่างอบให้คอยพลิกไก่กลับไปมา เพื่อให้สุกทั้ง 2 ด้าน พอครบเวลา ให้ตักไก่ออกมา พักไว้ก่อน
- จากนั้น ใส่มะเขือเทศ เนยกี (เนยอินเดีย) ใส่ลงไป ผัดให้เข้ากันกับเครื่องเทศ เสร็จแล้ว ให้เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อย คนให้เข้ากัน
- ซาวข้าวสาร พักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้น ใส่ลงไปในกระทะ ผัดให้เข้ากันกับเครื่องเทศ ถ้าน้ำน้อยเกินไป ให้เติมน้ำเปล่าลงไปได้ หุงข้าวต่อให้สุก
- เมื่อข้าวเริ่มสุกใสขึ้นมาเล็กน้อยแล้ว ให้นำเนื้อไก่ที่พักไว้ ใส่ลงไป ด้านบน เสร็จแล้ว ใช้ฝาอบปิดไว้อีกรอบหนึ่ง ให้ข้าวและเนื้อไก่สุก พออบไปได้สักพักหนึ่ง ถ้าข้าวเริ่มสุกขึ้นมากำลังดีแล้ว ให้คนเอาข้าวที่อยู่ก้นหม้อขึ้นมาด้านบน เกลี่ยให้ทั่ว ๆ เสร็จแล้ว ใช้ฝาอบปิดอีกรอบหนึ่ง อบต่อไปจนกว่าข้าวจะสุกทั่วกัน
- ตักเสิร์ฟใส่จาน โรยหอมเจียวไว้ด้านบน พร้อมกับผักเคียงตามชอบ เป็นอันเสร็จ
วิธีทำน้ำจิ้มข้าวหมกไก่
- เตรียมถ้วยสำหรับผสม ใส่น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำเชื่อม คนให้ละลายเข้ากัน
- เตรียมเครื่องปั่น ใส่กระเทียม พริกขี้หนูสวน ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง และน้ำจิ้มที่ผสมไว้ เสร็จแล้ว ปั่นให้ละเอียดเข้ากัน เป็นอันเสร็จ
ข้าวคลุกกะปิ
อาหารไทย ของคนภาคกลาง ที่นำเอาข้าวไปคลุกกับกะปิ แล้วนำไปผัดให้มีกลิ่นหอม กินคู่กับ กุ้งแห้งทอดกรอบ หมูหวาน กุนเชียง ไข่เจียวหั่นฝอย หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย มะม่วงดิบ ผักชี และแตงกวา เป็นเครื่องเคียง โดยถือเป็น อาหารไทยโบราณ อย่างหนึ่ง เพราะมีหลักฐานกล่าวถึงข้าวคลุกกะปิ ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ตอนเสด็จประพาสยุโรปครั้งที่ 2 เมื่อ พ.ศ. 2450 ปรากฎอยู่ในหนังสือ บุรุษรัตนะ บันทึกของมหาเสวกเอก พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ (นพ ไกรฤกษ์) บันทึกว่า ทรงฝันถึงกรมพระยาสุดารัตนราชประยูร “ข้าฝันไปว่า เสด็จยายทรงปรุงข้าวคลุกกะปิให้กินอร่อยมาก ทำให้ข้าอยากกินข้าวคลุกกะปิ เจ้าเตรียมกะปิ และ เครื่องต่าง ๆ สำหรับปรุงไว้ให้ข้า พรุ่งนี้ข้าตื่นนอนข้าจะคลุกเอง”
วัตถุดิบข้าวคลุกกะปิ
- ข้าวหุงสุก 2 ถ้วยตวง
- หอมแดงซอย ½ ถ้วยตวง
- กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งแห้งทอด ½ ถ้วยตวง
- กุนเชียงทอด ½ ถ้วยตวง
- พริกทอด 2 เม็ด
- ไข่เจียวหั่นฝอย 1 ฟอง
- ถั่วฝักยาวซอย ½ ถ้วยตวง
- พริกซอย ½ ถ้วย
- มะม่วงดิบสับเส้นยาว ½ ถ้วย
- แตงกวา 1 ลูก
- มะนาว 1 ลูก
- ผักชี สำหรับตกแต่ง
- น้ำมันพืช
วัตถุดิบหมูหวาน
- หอมแดงซอย 100 กรัม
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- หมูสามชั้น (หั่นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม.) 500 กรัม
- ซอสหอยนางรม 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 1 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 75 กรัม
วิธีทำ
- วิธีทำหมูหวาน ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่หอมแดงลงไปผัดให้พอสุกและส่งกลิ่นหอม
- ใส่หมูสามชั้นตามลงไป ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม น้ำปลา และซีอิ๊วดำ ผัดให้เข้ากันแล้วใส่น้ำให้ท่วมหมู ตั้งไฟเคี่ยวไว้ 10 นาทีจนหมูนุ่ม
- พอเคี่ยวจนนุ่มแล้ว ใส่น้ำตาลปี๊บลงไป คนให้ละลายเข้ากันดี แล้วตักขึ้นพักไว้
- วิธีทำข้าวคลุกกะปิ ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่กะปิลงไปผัดให้หอม ใส่น้ำ ผัดให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่ข้าวลงผัด ใช้ไฟแรงผัดให้เข้ากัน
- ตักข้าวขึ้นใส่จาน จัดเสิร์ฟกับ หอมแดงซอย กุ้งแห้งทอด กุนเชียงทอด พริกทอด ไข่เจียวหั่นฝอย ถั่วฝักยาวซอย พริกซอย มะม่วงดิบสับเส้นยาว แตงกวา มะนาว และหมูหวานที่ทำเตรียมไว้ พร้อมเสิร์ฟ
น้ำพริกกะปิ
คนไทยกินน้ำพริกกันมาตั้งแต่โบราณ มีหลักฐานสำคัญคือ จดหมายเหตุของลาลูแบร์ ผู้ซึ่งเป็นราชทูตจากประเทศฝรั่งเศสที่เข้ามาเจริญสัมพันธไมตรีกับไทย ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ได้บันทึกเกี่ยวกับอาหารชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นน้ำจิ้มไว้ว่า “น้ำจิ้มของพวกเขาทำกันอย่างง่ายๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ, หัวกระเทียม, หัวหอม กับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่ง คล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่ากะปิ” ทำให้กล่าวได้ว่า น้ำพริกกะปิ คืออาหารไทยโบราณ ที่คนไทยกินกันมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา โดยสูตรนี้ที่นำมาฝากกัน ก็ถือเป็นสูตรน้ำพริกกะปิแบบดั้งเดิมเลย มีแค่กะปิเป็นส่วนผสมหลัก ผสมกับพริกขี้หนู กระเทียมไทย มะเขือพวง ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว ก็จะได้รสชาติเผ็ด เค็ม เปรี้ยว อันเป็นเอกลักษณ์ โดยสูตรนี้ สามารถทานคู่กับผักสด ผักลวก หรือจะทานคู่กับปลาทูทอดก็ได้
ส่วนผสม
- พริกขี้หนู 20เม็ด
- กระเทียมไทย 10 กลีบ
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- มะเขือพวง
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา (ถ้าชิมแล้ว กะปิเค็มพอ ก็ไม่ต้องเติม)
- ผักต่าง ๆ ทั้งแบบสด และลวก
วิธีทำ
- เตรียมครกและสาก ใส่พริกขี้หนู 20 เม็ด กระเทียมไทย 10 กลีบ ลงไป ตำให้แหลก พอหยาบ ๆ
- ใส่กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ ตำให้เข้ากัน
- ใส่มะเขือพวง ตำให้พอบุบ เบา ๆ ไม่ต้องแหลก
- ใส่น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ โขลกเบา ๆ ให้น้ำตาลปี๊บละลายเข้ากันกับกะปิ
- ใส่น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ แล้วลองชิมดูว่า กะปิเค็มพอรึยัง ถ้าไม่พอให้ใส่น้ำปลาเพิ่ม
- ตักใส่ถ้วย ใส่น้ำต้มสุกล้างครกเล็กน้อย แล้วเทใส่ถ้วยน้ำพริกรวมกัน
- ต้มน้ำร้อน ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย แล้วนำผักที่ต้องการทาน มาลวก ทานคู่กับน้ำพริก เป็นอันเสร็จ
เป็นยังไงกันบ้างกับ 10 อาหารไทยโบราณ ที่นำมาฝากกัน หลายคนอาจจะไม่เคยได้ยินชื่อ 1 ในเมนูเหล่านี้มาก่อน หรือ อาจจะเพิ่งเคยได้รู้จักความเป็นมาของอาหารเหล่านี้เป็นครั้งแรกก็ได้ใช่มั้ยล่ะ ดังนั้น หากรู้จักแต่ละเมนูเป็นอย่างดีแล้วละก็ ลองไปทำตามกันดูได้ นอกจากจะได้ทานของอร่อย ๆ แล้ว ยังเป็นการร่วมกันสืบสานมรดกทางวัฒนธรรมของชาติไทยให้ยังคงอยู่อีกทางหนึ่งอีกด้วย
25 กรกฎาคม 2022
โดย
Pres
