เอแคลร์ ทำอย่างไร ให้แป้งนุ่ม ไส้แน่น หวานหอมอร่อย SGE มีวิธีทำมาฝาก ใครอยากทำเอแคลร์ขาย
ทั้งเอแคลร์แบบที่เรารู้จัก และ เอแคลร์สูตรดั้งเดิม สำหรับขายตามตลาดนัด ให้ได้กำไรดีแล้วละก็ ตามมาดูกันเลย
เอแคลร์ สูตรดั้งเดิม
เอแคลร์สูตรดั้งเดิมนี้ มีต้นกำเนิดในช่วงศตวรรษที่สิบเก้าในประเทศฝรั่งเศส เดิมเรียกกันว่า “pain à la Duchesse” หรือ “petite duchesse” ก่อนที่จะเปลี่ยนมาเรียกว่า เอแคลร์ ในภายหลัง โดยมีความหมายว่า วาบของสายฟ้า ซึ่งอาจมีที่มาจากการถูกกินอย่างรวดเร็ว ทั้งนี้ นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารบางคนคาดการณ์ว่า éclairs ถูกสร้างขึ้นครั้งแรก โดย Antonin Carême พ่อครัวชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง ซึ่งมีชีวิตอยู่ระหว่าง ค.ศ.1784–1833 ลักษณะของเอแคลร์ดั้งเดิมนั้น จะมีลักษณะเป็นทรงรียาว สอดไส้ครีมด้านใน บนผิวแป้งด้านหนึ่งเคลือบช็อกโกแลตไว้ ซึ่งวิธีการทำแม้ว่าจะยุ่งยากและต้องใช้เวลาสักเล็กน้อย แต่เชื่อเถอะว่า เอแคลร์ สูตรนี้ อร่อยและน่าพึงพอใจ ไม่แพ้เอแคลร์แบบที่เราชอบกินกันแน่นอน
ส่วนผสมแป้งเอแคลร์
- เนยจืด 8 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 1 ถ้วยตวง (240 มิลลิลิตร)
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- น้ำตาล 1 ½ ช้อนชา
- ไข่ไก่ 4 ฟอง
- นมสด 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับเคลือบผิว)
- ไข่ 1 ฟอง (สำหรับเคลือบผิว)
ส่วนผสมไส้เอแคลร์
- นมสด 2 ถ้วยตวง (480 มิลลิลิตร)
- ฝักวานิลลา 1 ฝัก (ใช้กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชาแทนได้)
- ไข่แดง 6 ฟอง
- น้ำตาล 2/3 ถ้วยตวง
- แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วยตวง
- วิปครีม 1 ถ้วยตวง
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
- กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
ส่วนผสมซอสช็อกโกแลต
- วิปครีม 1/2 ถ้วยตวง
- ช็อกโกแลต 5 ออนซ์
วิธีทำแป้งเอแคลร์
- เตรียมหม้อต้ม ใส่เนยจืด 8 ช้อนโต๊ะลงในหม้อ แล้วใส่น้ำ 1 ถ้วยตวง เกลือ 1/2 ช้อนชา น้ำตาล 1 ½ ช้อนชา เสร็จแล้ว เปิดไฟแรง คนให้เข้ากัน
- พอทุกอย่างละลายและส่วนผสมเดือดดีแล้ว ให้ยกหม้อออก แล้วใส่แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวงลงไปทันที ใช้ช้อนคนอย่างรวดเร็ว จนแป้งเกาะกับส่วนผสมขึ้นมาเป็นเนื้อแป้งหยาบ ๆ เสร็จแล้ว ยกกลับไปที่เตา คนอีกอย่างน้อย 30 วินาที จนได้เนื้อแป้งเนียนสวย
- เทเนื้อแป้งใส่เครื่องตีแป้งหรือเครื่องผสมอาหาร ตอกไข่ลงไป 1 ฟอง แล้วเปิดความแรงระดับกลาง ค่อย ๆ ให้เครื่องตีไข่ให้เข้ากับเนื้อแป้ง พร้อมกับตอกไข่ใบที่ 2 ลงไป พอเข้ากันดีแล้ว ให้ปิดเครื่อง ใช้ไม้พายซิลิโคน คนเนื้อแป้งที่กระจายให้รวมเป็นเนื้อเดียว
- จากนั้น เปิดเครื่องต่อ แล้วตอกไข่ใบที่ 3 ลงไป รอจนกระทั่งเนื้อแป้งรวมกันเป็นเนื้อเนียน สีเหลืองสวย ส่วนที่ติดกับตะกร้อ เริ่มไหลลงมาเองได้แล้ว ให้เติมไข่ใบที่ 4 แล้วนวดต่อไป พอปิดเครื่องแล้ว เนื้อแป้งส่วนที่ติดกับตะกร้อ ไหลลงมาเองได้ทันที ให้ปิดเครื่อง ตักใส่ถุงบีบเตรียมไว้
- เตรียมถาดอบขนม วางกระดาษสำหรับทำขนม หรือกระดาษไข รองไว้ แล้วนำถุงบีบ มาบีบแป้งแนวยาว ตามความยาวที่ต้องการ (หากอยากให้เนื้อแป้งมีเนื้อสัมผัส ให้ใช้หัวบีบแบบหัวหยัก)
- เพื่อให้แป้งมีสีสันแวววาว ให้เตรียมถ้วยเล็ก เสร็จแล้ว ใส่นมสด 1 ช้อนโต๊ะ ไข่ 1 ฟอง ผสมให้เข้ากัน จากนั้น นำแปรงสำหรับทำขนมมาจุ่ม แล้วทาเคลือบเนื้อแป้งให้ทั่ว
- นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 425 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที พอครบเวลาแล้ว ให้ลดเหลืออุณหภูมิ 375 เป็นเวลา 20 -25 นาที จนกระทั่งได้เนื้อแป้งสีเหลืองทองสวยงาม
วิธีทำไส้เอแคลร์
- เตรียมหม้อต้ม ใส่นมสด 2 ถ้วยตวง (480 มิลลิลิตร) ฝักวานิลลา 1 ฝัก แกะเม็ดออกแล้ว (หรือกลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา) คนให้ทั่ว เสร็จแล้ว นำไปต้มจนเดือด พอเดือดแล้วให้ปิดแก็ส พักทิ้งไว้
- เตรียมชามผสม ตอกไข่ไก่ แล้วแยกไข่แดงออกมา 6 ฟอง ใส่น้ำตาล 2/3 ถ้วยตวง จากนั้น ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน เมื่อเข้ากันแล้ว ให้ใส่แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วยตวง คนให้เข้ากันอีกครั้ง
- ค่อย ๆ นำนมสดกลิ่นวานิลลาที่ต้มไว้ เทลงในชามผสม แล้วใช้ตะกร้อมือคน จนเป็นส่วนผสมเดียวกัน จากนั้น นำไปกรองผ่านกระชอนใส่หม้อต้ม นำไปตั้งไฟใหม่ คนไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งฟองอากาศเริ่มลอยขึ้นและส่วนผสมข้นเหนียวดีแล้ว ให้ปิดไฟ เทใส่ชามผสม ปิดพลาสติกใส แล้วแช่ตู้เย็น 2-3 ชั่วโมงหรือข้ามคืนก็ได้เพื่อให้ส่วนผสมเย็นลง
- ใส่วิปครีม 1 ถ้วยตวง ลงในเครื่องตีแป้งหรือเครื่องผสมอาหาร ตามด้วยน้ำตาลทราย 2 ช้อนชา จากนั้น เปิดเครื่องตี ระหว่างนี้ ให้ใส่กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา ตีต่อไปจนวิปครีมขึ้นฟูและตั้งยอดอ่อน
- นำวิปครีม มาใส่ลงในชามผสมไส้ครีมที่ทำก่อนหน้านี้ คนให้เข้ากัน เสร็จแล้วใส่ถุงบีบเตรียมไว้
วิธีทำซอสซ็อกโกแลต
- ใส่วิปครีม 1/2 ถ้วยตวง ลงในหม้อต้ม ต้มให้ร้อนจัด จากนั้น ใส่ถ้วยเตรียมไว้
- นำช็อกโกแลต 5 ออนซ์มา แล้วใช้มีดสับให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้น ใส่ลงในถ้วยวิปครีม ปล่อยให้ช็อกโกแลตละลายสักครู่ แล้วค่อยคนจนกระทั่งส่วนผสมละลายเข้ากัน
ขั้นตอนประกอบเอแคลร์
- นำแป้งเอแคลร์ที่อบเสร็จแล้ว มาจัดวางเตรียมไว้ ติดหัวบีบไส้ขนมแบบเข็มที่ถุงบีบไส้เอแคลร์ จากนั้น บีบไส้ลงไปในแป้งเอแคลร์จนเต็ม สามารถจิ้มหัว กลาง ท้าย ได้ เพื่อให้ไส้เต็มเนื้อแป้งมากที่สุด (หากใครไม่มีหัวบีบไส้ขนมแบบเข็ม สามารถหั่นครึ่งตัวเนื้อแป้ง แล้วบีบไส้ไว้ตรงกลาง ประกบแป้งลงไปเหมือนแซนด์วิชก็ได้)
- หันแป้งด้านหนึ่ง จุ่มลงในซอสช็อกโกแลต หรือใช้ช้อนตักราดก็ได้ เป็นอันเสร็จ
เอแคลร์ ชูครีม
เป็นรูปลักษณ์ที่คุ้นเคยที่สุด สำหรับเอแคลร์ทรงกลม ซึ่งจริง ๆ แล้ว ถ้าจะเรียกให้ถูกต้อง ต้องเรียกว่า ชูครีม (Choux Cream) โดยมีที่มาจากประเทศฝรั่งเศส แปลว่า กะหล่ำปลีมีครีม สาเหตุมาจากลักษณะของขนมชนิดนี้ เป็นก้อนกลม ๆ คล้ายกับรูปทรงของกะหล่ำปลีนั่นเอง ทั้งนี้ ไม่มีสาเหตุที่แน่ชัดว่า ทำไมคนไทยถึงเรียก ชูครีม ว่า เอแคลร์ แต่ด้วยเนื้อแป้งที่เนียนนุ่ม ไส้ที่หอมหวาน ชิ้นเล็ก ๆ พอดีคำ ทำให้ขนมชนิดนี้กลายเป็นขนมยอดฮิตของคนไทย และขายดีมาก ๆ ชนิดหนึ่ง ตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน โดยสูตรนี้ มีมาฝากทั้งแบบไส้ครีมวานิลลาและไส้ครีมช็อกโกแลต ให้ได้ไปทำทานกันที่บ้าน กินกันได้ไม่มีเบื่อเลย
ส่วนผสมแป้งเอแคลร์
- แป้งเค้ก 125 กรัม
- ผงฟู 1/2 ช้อนชา
- น้ำเปล่า 250 กรัม
- เนยสดชนิดเค็ม 125 กรัม
- ไข่ไก่ 3 ฟอง
- ผงวานิลลา 1/4 ช้อนชา
ส่วนผสมไส้ครีมวานิลลา
- น้ำเปล่า 380 กรัม
- นมข้นจืด 380 กรัม
- น้ำตาลทราย 145 กรัม
- แป้งข้าวโพด 55 กรัม
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- เนยเค็ม 60 กรัม
- กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
ส่วนผสมไส้ครีมช็อกโกแลต
- น้ำเปล่า 380 กรัม
- นมข้นจืด 380 กรัม
- น้ำตาลทราย 145 กรัม
- แป้งข้าวโพด 55 กรัม
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- เนยเค็ม 60 กรัม
- ผงโกโก้ 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำแป้งเอแคลร์
- เตรียมหม้อต้ม ใส่น้ำเปล่า 250 กรัม เนยเค็ม 125 กรัม จากนั้น เปิดไฟกลาง คนให้เนยละลายเข้ากัน
- พอเนยเดือดแล้ว ให้ใส่แป้งเค้ก 125 กรัม ผงฟู 1/2 ช้อนชา คนให้เข้ากัน แล้วใส่กลิ่นวานิลลาอีก 1/4 ช้อนชา
- นำเนื้อแป้งใส่เครื่องตีแป้งหรือเครื่องผสมอาหาร เปิดเครื่อง ตีแป้งให้เข้ากัน ระหว่างที่เปิดเครื่อง ให้ทยอยตอกไข่ไก่ 3 ฟอง ลงไป จนเมื่อได้เนื้อแป้งที่เนียนนุ่มมากขึ้นแล้ว ให้ปิดเครื่อง แล้วตักใส่ถุงบีบ บีบแป้งออกมาเป็นขนมทรงกลมเล็ก ๆ ตามขนาดที่ต้องการ ลงบนถาดอบขนมเตรียมไว้
- เปิดเตาอบ อุ่นเตาอบให้ร้อน ที่อุณหภูมิ 190 องศา สักพักนึง เสร็จแล้ว นำถาดอบเข้า อบที่อุณหภูมิ 190 องศา ไฟบน – ล่าง เป็นเวลา 20 นาที
วิธีทำไส้ครีมวานิลลา
- ทำไส้ครีมวานิลลา โดยใส่น้ำเปล่า 380 กรัมลงในหม้อต้ม ตามด้วยนมข้นจืด 380 กรัม น้ำตาลทราย 145 กรัม แป้งข้าวโพด 55 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง คนให้เข้ากัน
- นำไปต้ม ใช้ไฟอ่อน ค่อย ๆ คนจนเริ่มเป็นครีมข้นขึ้น ให้เติมเนยเค็ม 60 กรัม กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา พอคนเข้ากับส่วนผสมอื่นแล้ว ให้ปิดไฟได้ พักทิ้งไว้ให้เย็น พอเย็นดีแล้ว ให้ตักใส่ถุงบีบเตรียมไว้
วิธีทำไส้ครีมช็อกโกแลต
- ทำไส้ครีมวานิลลา โดยใส่น้ำเปล่า 380 กรัมลงในหม้อต้ม ตามด้วยนมข้นจืด 380 กรัม น้ำตาลทราย 145 กรัม แป้งข้าวโพด 55 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง ผงโกโก้ 3 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน
- นำไปต้ม ใช้ไฟอ่อน ค่อย ๆ คนจนเริ่มเป็นครีมข้นขึ้น ให้เติมเนยเค็ม 60 กรัม กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา พอคนเข้ากับส่วนผสมอื่นแล้ว ให้ปิดไฟได้ พักทิ้งไว้ให้เย็น พอเย็นดีแล้ว ให้ตักใส่ถุงบีบเตรียมไว้
ขั้นตอนประกอบเอแคลร์
– นำเอแคลร์ที่อบเสร็จแล้วมา ใช้ปลายมีดเจาะรูตรงกลาง ที่ส่วนก้นของชิ้นแป้ง จากนั้น นำไส้ครีมวานิลลาและไส้ครีมช็อกโกแลตที่ทำไว้มาบีบจนเต็ม
ได้เห็นทั้งวิธีการทำเอแคลร์ สูตรดั้งเดิมและแบบชูครีมกันไปแล้ว น่ารับประทานทั้งสองแบบเลยใช่มั้ยล่ะ หากใครชอบทานเป็นพิเศษ อย่าลืมลองนำสูตรไปทำกันที่บ้านนะ และหากใครสนใจอยากลองทำขาย ก็สามารถนำสูตรไปประยุกต์ใช้ได้เลย รับรองว่าจะเป็นของหวานที่สร้างยอดขายได้ดีอีกเมนูหนึ่ง
ส่วนใครอยากได้ตัวช่วยที่จะทำให้การทำ เอแคลร์ เป็นไปอย่างรวดเร็วขึ้น ทั้งในการตีแป้งและทำไส้ครีม แนะนำ เครื่องตีแป้ง เครื่องผสมอาหาร ของ SGE มีทั้งแบบพกพาและแบบตั้งโต๊ะ ให้คุณสามารถมิกซ์ส่วนผสม ให้ขึ้นฟูสวยงาม เนื้อแป้งเนียนนุ่มได้อย่างกับเชฟมือออาชีพ มีทั้งรุ่นแบบที่เหมาะกับใช้ในครัวเรือน ธุรกิจ SME ไปจนถึงธุรกิจขนาดใหญ่ หากสนใจสามารถคลิกเข้าไปดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ https://www.sgethai.com/stand-mixer หรือ สอบถามทาง โทรศัพท์ Line ของเราได้เลย
บทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
15 ตุลาคม 2021
โดย
Pres
