ไขข้อสงสัย เพสตรี้ (Pastry) คืออะไร? ต่างจาก Bakery อย่างไร?
Pastry เพสตรี้ คำคัพท์ในวงการขนมที่หลาย ๆ คนยังคงสับสนว่าจริง ๆ แล้วคืออะไรกันแน่?
วันนี้ SGE จะพาทุกคนไปรู้จักขนมชนิดนี้ว่าคืออะไร มีอะไรบ้าง และต่างจากเบเกอรี่ทั่วไปอย่างไร? ตามไปดูกันเลย!!
สารบัญ
เพสตรี้ (Pastry) คือ?
Pastry หรือ เพสตรี้ คือ ชื่อเรียก กลุ่มขนมอบที่มีส่วนประกอบหลักเป็นแป้ง น้ำตาล ไข่ นม และเนย ทำให้โดแป้งมีปริมาณของไขมันสูงกว่าเบเกอรี่ทั่วไป แป้งของเพสตรี้จึงมีความกรอบ ร่วน ซุย มากกว่าขนมปังอื่น ๆ ส่วนมากมักมีไส้และส่วนประกอบอื่นร่วมด้วย เช่น ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ มีทั้งรูปแบบที่เป็นของหวาน (Sweet) และ ของคาว (Savory) ยกตัวอย่าง เพรสตี้ที่คนไทยรู้จักกันดี คือ แป้งพาย (Pastry Dough) ที่ใช้เป็นฐานของพาย (Pies) ทาร์ต (Tart) และ คีช (Quiche)
ส่วนประกอบหลัก เพสตรี้
- แป้งสาลี (Wheat Flour) เป็นส่วนผสมหลัก ในการทำเพสตรี้ เมื่อผสมแป้งสาลีกับเนยและน้ำ โปรตีนในแป้งจะจับกันเป็นก้อนเรียกว่า กลูเตน (Gluten) ทำให้เพสตรี้มีความเหนียว จับตัวกันเป็นก้อน ซึ่งแป้งที่นำมาใช้ต้องมีความเหมาะสมกับชนิดของเพสตรี้ หากต้องการแป้งเพสตรี้ที่มีความเหนียวหนึบ ควรใช้แป้งที่มีโปรตีนสูง แต่ถ้าต้องเนื้อนุ่มเนียน ควรใช้แป้งที่มีโปรตีนประมาณ 9-10%
- น้ำ (Water)เป็นส่วนผสมสำคัญ ช่วยให้แป้งเป็นก้อน ช่วยละลายส่วนผสม ให้กระจายตัวและเข้ากันได้ดี ซึ่งปริมาณน้ำจะขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้ง และส่วนผสมต่าง ๆ
- เกลือ (Salt) ช่วยควบคุมการทํางานของเอ็นไซม์ protease เพิ่มความแข็งแรงของโด ช่วยให้เพสตรี้ที่สุกแล้วไม่เละ ส่วนใหญ่จะผสมประมาณ 7%
- ไขมัน (Fat) ส่วนใหญ่ใช้เนยขาวในการทําเปลือกนอกของพาย เพราะเนยขาวไม่มีกลิ่นและรสชาติ แต่หากเป็นเนยสด จะช่วยให้กลิ่นและรสชาติของเพสตรี้หอมขึ้น อย่างไรก็ตาม กลิ่นเนยสด อาจจะถูกกลบด้วยกลิ่นของ ผลไม้ หรือ เครื่องเทศ ภายในไส้ของขนมได้
- น้ำตาล (Sugar) ส่วนใหญ่นิยมใช้น้ตาล น้ำเชื่อมข้าวโพด หรือ เดกซ์โทรส ประมาณ 2-4% ของ นํ้าหนักแป้ง ปริมาณน้ำตาลในระดับนี้ จะทําให้เปลือกพายมีสีสวยและไม่หวาน
ชนิดของ Pastry มีอะไรบ้าง?
หากแบ่งเพสตรี้ตาม “สูตรการผลิต” สามารถแบ่งออกเป็น 3 ชนิด หลัก ๆ ดังนี้
1) Short Crust Pastry
ภาษาไทยเรียกว่า “แป้งพายร่วนกรอบ” เป็นแป้งชนิดพื้นฐานในการทำพายหรือเพสตรี้ทั่วไป สามารถนำไปทำเบเกอรี่อื่น ๆ ได้มากมาย เช่น พาย (Pie), ทาร์ต (Tart) คิช (Quiche)
พาย (Pies)
ทาร์ต (Tart)
คิช (Quiche)
2) Puff Pastry
ภาษาไทยเรียกว่า “แป้งพายชั้น” ส่วนประกอบเหมือนแป้งพายร่วนกรอบ แต่มีวิธีการทำที่ซับซ้อนกว่า เพราะแต่ละชั้นแป้งและไขมันจะสลับกัน เมื่ออบเสร็จแล้ว แป้งจะพองตัวขึ้นเป็นแผ่นแป้งบางกรอบซ้อนกันหลายชั้น
เดนิชเพสตรี้ (DanishPastry)
ครัวซองค์ (Croissant)
มิลล์เฟย (Mille-feuille)
ขนมผีเสื้อ (Palmiers)
3) Choux Pastry
ภาษาไทยเรียกว่า “แป้งพายนิ่ม” เป็นแป้งชนิดเบา สัดส่วนของน้ำสูงกว่าแป้งพายร่วนและแป้งพายชั้น เมื่ออบเสร็จจะมีโพรงอากาศภายใน ใส่ไส้ต่าง ๆ ได้ตามชอบ
แอแคลร์ (Eclairs)
ชูครีม (Choux Cream)
Pastry ต่างจาก Bakery อย่างไร?
Pastry/เพสตรี้ คือ ขนมอบที่มีส่วนประกอบหลักเป็น แป้ง น้ำตาล ไข่ นม และไขมัน มีสัมผัสกรอบ ร่วน ซุย เช่น แป้งพาย มาการอง ชูครีม เค้ก บราวนี มีลเฟย มาเดอแลน ส่วน Bakery/เบเกอรี่ คือ อาหารประเภทขนมปัง ส่วนผสมมักเป็น แป้ง น้ำ เกลือ ยีสต์หรือเบกกิ้งโซดา (อาจผสมผลไม้และน้ำตาลเพิ่มความหวาน) สัมผัสมีความเหนียวนุ่ม เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังปอนด์ เพรตเซล เป็นต้น
หวังว่าบทความนี้ จะทำให้ทุกคนรู้จักขนมกลุ่มนี้มากขึ้น ตลอดจนแยกความแตกต่างระหว่างเพสตรี้และเบเกอรี่ได้ อย่างไรก็ตาม ทั้งเพสตรี้และเบเกอรี่ต่างก็เป็นขนมที่ใช้แป้งเป็นส่วนผสมหลัก ทำให้มีกระบวนการการผลิตที่คล้ายคลึงกัน หากเราใช้ส่วนผสมและมีขั้นตอนการนวดที่ถูกต้อง ก็ถือว่าเป็นจุดเริ่มต้นการทำขนมที่ดี สนใจ อุปกรณ์ทำเบเกอรี่ คลิกเลย!
บทความที่น่าสนใจ
ขอบคุณข้อมูลจาก : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ, Bake by JP
10 ตุลาคม 2023
โดย
Wishyouwell.
