เมื่อพูดถึงเชื้อแบคทีเรียในอาหาร ก็อาจจะมีมากมาย หนึ่งในนั้นคือ “ซาลโมเนลลา (Salminella)” ซึ่งหลายคนอาจจะไม่เคยได้ยิน วันนี้ SGE จะพาคุณไปรู้จักกับเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้กันว่ามันคืออะไร? แล้วอยู่ในอาหารประเภทไหนบ้าง?

ซาลโมเนลลา (Salmonella) คืออะไร?

เป็นแบคทีเรีย ที่มีลักษณะรูปท่อน เคลื่อนที่โดยใช้แฟลเจลลารอบเซลล์ ต้องการออกซิเจนในการเติบโต อุณหภูมิที่เหมาะสมสําหรับการเติบโตของเชื้อซาลโมเนลลา อยู่ที่ประมาณ 37 องศาเซลเซียส

ซาลโมเนลลาเจริญได้ในอุณหภูมิร่างกายของมนุษย์ และสัตว์เลือดอุ่น อุณหภูมิต่ำสุดที่เจริญได้ คือ 5.2 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิสูงสุดที่เคยมีรายงานการเจริญเติบโต คือ 54 องศาเซลเซียส เจริญได้ทั้งภาวะที่มีอากาศ และไม่มีอากาศ จึงพบได้ในอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (Vacuum Packaging) เชื้อซาลโมเนลลาสามารถทนความร้อนแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดสายพันธุ์ และปัจจัยจากสิ่งแวดล้อมภายนอก เช่น อุณหภูมิ และความชื้น เป็นต้น

เชื้อซาลโมเนลลา (Salmonella) มีกระจายอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ และสามารถอาศัยอยู่ในสัตว์ โดยส่วนใหญ่จะพบในสัตว์เลี้ยง เช่น เต่า และสัตว์เลี้ยงคลานอื่น ๆ ตลอดจนมนุษย์ ซึ่งยังไม่รวมถึงเชื้อที่อาจอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติด้วย เป็นที่ทราบว่ามีการปนเปื้อนในตะกอนของน้ำบ่อ, น้ำชลประทาน, ดิน, แมลง, อุปกรณ์การผลิต, มือ, พื้นผิวของห้องครัว และเครื่องใช้ในครัวเรือน

เชื้อซาลโมเนลลา พบได้ที่ไหนบ้าง?

สาเหตุการติดเชื้อซาลโมเนลลานั้น เป็นแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ของคน และสัตว์ สามารถปนออกมากับอุจจาระได้ ซึ่งผู้ป่วยส่วนใหญ่ได้รับเชื้อจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนแบคทีเรียชนิดนี้ โดยมีตัวอย่างปัจจัยที่อาจเป็นสาเหตุของการติดเชื้อแบคทีเรียซาลโมเนลลา ดังนี้

• เนื้อวัวดิบ เนื้อหมู เนื้อไก่ หรือเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ๆ ที่อาจปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้ระหว่างกระบวนการผลิต
• ไข่ดิบ โดยแม่ไก่ที่มีเชื้อแบคทีเรียซาลโมเนลลา อาจส่งผ่านเชื้อโรคไปสู่ไข่ไก่ตั้งแต่เปลือกไข่ยังไม่ก่อตัว จึงทำให้การรับประทานไข่ดิบ หรือรับประทานอาหารที่มีไข่ดิบเป็นส่วนผสม อาจเป็นอีกช่องทางหนึ่งของการติดเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้ได้

• ผักและผลไม้ อาจปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียซาลโมเนลลาจากแหล่งน้ำที่มีเชื้อโรคในระหว่างเพาะปลูก การล้างผัก ผลไม้ด้วยน้ำที่ปนเปื้อนเชื้อโรค หรือสัมผัสกับน้ำจากเนื้อดิบที่มีเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้ในระหว่างประกอบอาหาร
• สัตว์เลี้ยงบางชนิด อาจมีเชื้อซาลโมเนลลาได้ โดยที่เจ้าของไม่ทราบ เช่น สุนัข, แมว, นก, กิ้งก่า หรืองู เป็นต้น เมื่อใช้มือสัมผัสขน หรือผิวหนังของสัตว์เลี้ยงที่ปนเปื้อนเชื้อจากอุจจาระสัตว์แล้วนำนิ้วมือเข้าปาก อาจเสี่ยงที่จะได้รับเชื้อแบคทีเรียได้

วิธีป้องกัน ทำได้อย่างไร?

เชื้อแบคทีเรียซาลโมเนลลาอาจแฝงอยู่ในเนื้อดิบ ผักผลไม้ หรือบนผิวหนังของสัตว์เลี้ยง ซึ่งการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนหรือสัมผัสสัตว์เลี้ยงอาจเสี่ยงต่อการติดเชื้อโรคชนิดนี้ได้ จึงควรปฏิบัติตามคำแนะนำของเจ้าหน้าที่สาธารณสุข ดังนี้

• ล้างมือด้วยสบู่หลังทำกิจกรรมต่าง ๆ เช่น สัมผัสเนื้อดิบ เข้าห้องน้ำ เปลี่ยนผ้าอ้อมให้ทารก เล่นกับสัตว์เลี้ยง สัมผัสสัตว์เลื้อยคลาน หรือเก็บมูลสัตว์ เป็นต้น
• ห้ามรับประทานเนื้อสัตว์ที่ยังไม่สุก เช่น เนื้อไก่, เนื้อวัว, เนื้อหมู เป็นต้น
• หลีกเลี่ยงการรับประทานไข่ดิบหรืออาหารที่ใช้ไข่ดิบเป็นส่วนผสม หากไข่ยังไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization)
• ล้างผัก และผลไม้ให้สะอาด หากเป็นไปได้ควรปอกเปลือกก่อนรับประทาน
• แยกเนื้อสัตว์ที่ยังดิบออกจากวัตถุดิบอื่น ๆ เมื่อเก็บในตู้เย็น
• ทำความสะอาดครัวบริเวณที่ใช้วางวัตถุดิบสำหรับทำอาหาร และควรใช้เขียง หรืออุปกรณ์อื่น ๆ แยกกันระหว่างเนื้อดิบ ผัก หรือผลไม้
• ล้างภาชนะที่ใช้ใส่เนื้อดิบให้เรียบร้อยก่อนนำมาใส่อาหารที่ปรุงสุกแล้ว

ปัจจัยเสี่ยงของการติดเชื้อแบคทีเรียซาลโมเนลลา

ผู้ที่มีปัจจัยเสี่ยงต่อไปนี้ อาจเพิ่มโอกาสการเกิดโรคซาลโมเนลโลสิสมากขึ้น

• ผู้ป่วยโรคระบบทางเดินอาหาร หรือลำไส้
• ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกัน เช่น ผู้ป่วยโรคเอดส์ โรคมาลาเรีย ผู้ที่ใช้ยาสเตียรอยด์ และผู้ที่รับประทานยากดภูมิคุ้มกันหลังการผ่าตัดปลูกถ่ายอวัยวะ เป็นต้น
• ผู้ที่เสี่ยงสัมผัสเชื้อซาลโมเนลลา เช่น ผู้ที่เลี้ยงนก หรือสัตว์เลื้อยคลาน และผู้ที่ต้องเดินทางไปยังประเทศกำลังพัฒนา และมีปัญหาด้านระบบสาธารณสุข

การรักษา

โรคซาลโมเนลโลสิส การรักษาทำได้หลายวิธีโดยมุ่งเน้นให้ผู้ป่วยได้รับน้ำอย่างเพียงพอ เพื่อทดแทนน้ำส่วนที่เสียไป ซึ่งอาจดูแลอาการด้วยตนเองที่บ้านได้โดยป้องกันการเกิดภาวะขาดน้ำ ผู้ป่วยที่เป็นผู้ใหญ่ควรใช้วิธีดื่มน้ำตาลเกลือแร่ให้เพียงพอกับที่ร่างกายต้องการ ส่วนผู้ป่วยที่เป็นเด็กอาจให้รับประทานน้ำตาลเกลือแร่สำหรับเด็ก รวมทั้งเฝ้าระวังอาการท้องเสีย หรืออาเจียนที่อาจเป็นสาเหตุของภาวะขาดน้ำได้

• ใช้ยาแก้ท้องเสีย อย่างโลเพอราไมด์ เพื่อช่วยบรรเทาอาการท้องเสียของผู้ป่วย แต่ยาอาจทำให้อาการท้องเสียที่มีสาเหตุจากเชื้อแบคทีเรียซาลโมเนลลาหายช้าลง หรืออาจเกิดผลข้างเคียงอย่างอื่นได้ จึงควรใช้ยาตามคำแนะนำของแพทย์อย่างเคร่งครัด
• ใช้ยาปฏิชีวนะ ในกรณีที่อาการรุนแรงมากขึ้น หรือผู้ป่วยมีความบกพร่องด้านระบบภูมิคุ้มกัน หรือมีความเสี่ยงที่แบคทีเรียจะเข้าสู่กระแสเลือด แพทย์อาจใช้ยาปฏิชีวนะเพื่อช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แต่การใช้ยาปฏิชีวะในผู้ป่วยที่มีอาการไม่ซับซ้อน อาจไม่มีประโยชน์ต่อการรักษา และยังอาจทำให้แบคทีเรียอยู่ในร่างกายผู้ป่วยนานขึ้น ซึ่งเสี่ยงต่อการแพร่เชื้อไปยังผู้อื่นได้

ในเมื่อรู้แบบนี้กันแล้ว . . . ก่อนจะรับประทานอาหาร ควรเลือกทานอาหารที่ปรุงสุก สดใหม่อยู่เสมอนะจ๊ะ เพื่อสุขภาพของเรา และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคต่าง ๆ ได้ด้วยนั่นเอง 🥰 สามารถติดตาม บทความอื่นๆ ได้ที่นี่