เนย VS มาการีน แตกต่างกันอย่างไร ? ใช้แบบไหนดีต่อสุขภาพที่สุด
มาการีน ถูกใช้แทน เนย มากขึ้นในปัจจุบัน เพราะให้รสชาติและความอร่อยคล้าย ๆ กัน อีกทั้งยังเชื่อกันว่า มาร์การีน ดีต่อสุขภาพมากกว่า
ทั้งหมดนี้เป็นความจริงหรือไม่ หรือ เป็นแค่ความเชื่อผิด ๆ SGE จะมาไขข้อสงสัย พร้อมกับบอกถึงทุกแง่มุมที่คุณควรรู้เกี่ยวกับ มาการีน
สารบัญ
เนย ทำจากอะไร
เนย ทำมาจากไขมันของสัตว์ ที่แยกมาจากน้ำนมหรือครีม (dairy product) ของสัตว์นั้น ๆ เช่น วัว ควาย แพะ แกะ ลักษณะเป็นก้อนแข็ง เมื่อถูกอุณหภูมิสูง จะละลายเป็นของเหลว จึงควรเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา ไม่ควรเก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง นิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหาร และใช้เป็นส่วนประกอบในการทำเบเกอรี่ ไม่ว่าจะเป็น เค้ก หรือ ขนมอบต่าง ๆ เพราะให้กลิ่นหอมจากนมตามธรรมชาติ
สำหรับกระบวนการผลิตเนยนั้น เริ่มต้นจากนำนมสัตว์ มาปั่นหรือเขย่า เพื่อแยกไขมันออกจากน้ำนมหรือครีม เมื่อแยกไขมันสัตว์ออกจากน้ำนมได้แล้ว จะถูกนำไปผ่านกระบวนการในอุณหภูมิต่ำจนแข็งตัว แล้วนำไปแช่เย็น เพื่อวางขายตามท้องตลาด
มาการีน ทำจากอะไร
มาการีน คือ เนยรูปแบบหนึ่ง แต่เป็นเนยเทียม เนื่องจากเป็นเนยที่ผลิตจากน้ำมันพืช แล้วแต่งกลิ่น แต่งสีให้คล้ายกับเนยแบบดั้งเดิม จึงสามารถใช้แทนเนยแท้ได้ ไม่ส่งผลต่อรสชาติแต่อย่างใด สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องปกติ ไม่ต้องแช่เย็นตลอดเวลาได้ แต่เวลานำมาบริโภค ควรผ่านความร้อนก่อน ไม่ควรทานสด ด้วยมีราคาถูก จึงมักนิยมนำใช้ทำอาหาร ทำเบเกอรี่ รวมถึงอาหารแบบสตรีทฟู้ด ไม่ว่าจะเป็นร้านโรตีหรือร้านหมูกระทะ ล้วนแต่ใช้เนยเทียมหรือมาร์การีนทั้งหมด
โดยกระบวนการผลิต มาร์การีน นั้น จะใช้กระบวนการไฮโดรจีเนชันหรือการเติมก๊าซไฮโดรเจน เพื่อให้น้ำมันพืชเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของแข็งกึ่งเหลว แต่เนื่องจากกระบวนการนี้จะเพิ่มปริมาณไขมันอิ่มตัว และอาจก่อให้เกิดไขมันทรานส์ที่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ ปัจจุบัน จึงพัฒนากระบวนการผลิต โดยใช้กระบวนการอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน ซึ่งเป็นกระบวนการที่ไม่ก่อให้เกิดไขมันทรานส์ แต่การผลิตด้วยกระบวนการนี้ ก็อาจก่อให้เกิดวัตถุเจือปนอาหาร ที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เช่น อิมัลซิไฟเออร์ และ สารแต่งสี เป็นต้น
เนย กับ มาการีน ต่างกันอย่างไร
1. วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต
เนย กับ มาการีน ต่างกันตรงที่วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต โดยเนยแท้ ๆ นั้น จะผลิตจากไขมันสัตว์ ในขณะที่มาการีนผลิตจากน้ำมันพืช ที่ถูกนำไปผ่านกระบวนการผลิตจนกลายเป็นก้อนแข็ง มีกลิ่นและสีคล้ายเนย จึงทำให้เนยแท้ ๆ นั้น เป็นที่นิยมใช้มากกว่า เพราะมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ
2. กระบวนการผลิต
กระบวนการผลิตก็ถือเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่แตกต่างกัน ระหว่างเนยกับมาร์การีน โดยเนยนั้น จะถูกนำมาปั่นหรือเขย่า เพื่อแยกไขมันออกจากน้ำนมหรือครีม แล้วนำไปผ่านความเย็น เพื่อให้เนยแข็งจัวเป็นก้อน ต่างกับมาร์การีน ที่จะถูกนำไปผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชัน หรือ อินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน เพื่อดัดแปลงไขมันพืช ให้เป็นของแข็งกึ่งเหลวคล้ายเนย
3. ชนิดของไขมัน
เนื่องจากเนย ผลิตจากไขมันของนมสัตว์ ทำให้มีไขมันอิ่มตัว ซึ่งถ้าทานในปริมาณมาก ๆ อาจก่อให้เกิดโรคไขมันอุดตันในหลอดเลือดได้ ในขณะที่มาร์การีน ผลิตจากน้ำมันพืช จึงอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว แต่ถ้าผลิตด้วยกระบวนการไฮโดรจีเนชัน จะมีไขมันทรานส์ ซึ่งถ้าทานมาก ๆ เข้า จะทำให้ระดับคอเรสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL) เพิ่มขึ้นได้ เสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจขาดเลือด ความดัน หลอดเลือดตีบ แต่ถ้าผลิตด้วยกระบวนการ อินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน จะไม่มีไขมันทรานส์ ทานแล้วไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
4. การเก็บรักษา
เนยมีจุดหลอมเหลวต่ำมาก ทำให้ต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา เพื่อไม่ให้ละลาย ต่างจากมาร์การีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง และ มีความคงตัวมากกว่า จึงสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้ ไม่ต้องเก็บในตู้เย็น
5. ราคา
เพราะผลิตจากนมสัตว์ ทำให้เนยมีต้นทุนในการผลิตสูงกว่า และ มีราคาแพงกว่า ต่างจากมาร์การีน ที่ผลิตจากน้ำมันพืช ทำให้มีต้นทุนการผลิตต่ำ เวลาเลือกซื้อ มาร์การีนจึงมีราคาถูกกว่าเนยหลายเท่า
6. คุณภาพและความอร่อย
เนยมีกลิ่นหอมมากกว่ามาร์การีน เพราะผลิตจากนมสัตว์ตามธรรมชาติ นอกจากนี้ ก็ยังให้รสชาติที่หอมมันมากกว่า อย่างไรก็ตาม เมื่อนำมาทำเค้ก อุณหภูมิที่เหมาะสมในการตีเนยจะอยู่ที่ 18-21 องศาเซลเซียส ทำให้เนื้อเค้ก อาจไม่ฟูเท่า ต่างจากมาการีน ที่เมื่อนำมาทำเค้กแล้ว จะช่วยให้เนื้อเค้กมีความฟู และ ได้ปริมาณที่มากกว่าการใช้เนยสด แต่อาจให้กลิ่นไม่หอมเท่า เพราะถูกแต่งกลิ่นด้วยกลิ่นสังเคราะห์
มาการ์รีน ใช้แล้วดีต่อสุขภาพกว่า เนย จริงหรือไม่
ปัจจุบัน มาร์การีน ถูกนำมาใช้แทน เนย กันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากมีราคาถูกและสามารถนำมาทำอาหารและเบเกอรี่แทนเนยได้ โดยที่ไม่ส่งผลต่อรสชาติแต่อย่างใด อีกทั้งยังเชื่อกันว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าเนยอีกด้วย เพราะมีไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งจะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีในร่างกายได้
อย่างไรก็ตาม หากผู้บริโภคใช้ มาการีน ราคาถูก ซึ่งผลิตด้วยกระบวนการไฮโดรจีเนชัน ก็อาจมีไขมันทรานส์แฝงอยู่ ซึ่งจะเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและโรคเรื้อรังอื่น ๆ ได้เช่นกัน ดังนั้น หากต้องการใช้มาการีน ควรเลือกซื้อมาการีน ซึ่งผลิตด้วยกระบวนการอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน แทน เพราะเป็นกระบวนการที่ไม่ก่อให้เกิดไขมันทรานส์
แต่เนื่องจากการผลิตด้วยกระบวนการนี้ ก็อาจก่อให้เกิดวัตถุเจือปนอาหาร ที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เช่น อิมัลซิไฟเออร์ และ สารแต่งสี อีกทั้งอาจยังมีราคาสูงกว่ามาการีนในท้องตลาด ผู้บริโภคจึงควรเลือกซื้อตามกำลังและรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อให้การรับประทานมาการีนดีต่อสุขภาพ
มาการีน แม้จะแตกต่างจากเนย ในหลาย ๆ ประการ แต่ด้วยความที่สามารถนำมาใช้ทำอาหารและเบเกอรี่แทนเนยได้ แถมยังถูกเคลมว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า ทำให้ผู้บริโภคนิยมใช้มาการ์รีนมากขึ้นในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากอาจมีไขมันทรานส์แฝงอยู่ ผู้บริโภคก็ควรเลือกทานในปริมาณที่เหมาะสมด้วย เพื่อให้สุดท้ายแล้ว จะได้รับประทานมาการีนโดยที่ไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ
สำหรับใครที่อยากนำ มาการีน มาทำเบเกอรี่ แล้วอยากตีให้ขึ้นฟูได้ง่ายสำหรับทำเค้ก คุ้กกี้ต่าง ๆ แนะนำให้ใช้ เครื่องตีแป้ง ของ SGE มีหัวตี 3 แบบ ช่วยให้คุณสามารถตีมาการีนให้ขึ้นฟู เหมาะสำหรับทำเค้ก และ เบเกอรี่ต่าง ๆ ราคาเริ่มต้นที่หลักร้อยเท่านั้น หากสนใจคลิกดูเพิ่มเติมได้ที่ https://www.sgethai.com/stand-mixer/
1 มิถุนายน 2022
โดย
Pres
