ขนมจีบ
ขนมจีบ เป็น เมนูอาหารจีน ที่มีมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์หยวน เมื่อ 700 ปีก่อน ในภาษาจีนกลางจะเรียก ขนมจีบ ว่า ซาวม่าย (烧麦:shao mai) ส่วนบริเวณแถบแต้จิ๋วจะเรียกว่า “เซียวหมี่” (肖米:xiao mi) มักทานคู่กับน้ำชา และ เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมของอาหารติ่มซำ (點心:dim sum; ภาษาจีนกลาง อ่านว่า เตี่ยนซิน; ภาษากวางตุ้ง อ่านว่า ติ่มซำ) ทำให้ต่อมาเมื่อชาวจีนในมณฑลนี้ได้อพยพถิ่นฐานไปยังประเทศต่าง ๆ ก็ได้ทำให้วัฒนธรรมการกินขนมจีบแพร่หลายไปทั่วโลก รวมถึงประเทศไทย ซึ่งยังคงนิยมรับประทานจนถึงทุกวันนี้
ส่วนผสม ( สำหรับ 50 ลูก )
- เแผ่นเกี๊ยว 1 ห่อ ( ชนิดบาง สำหรับห่อขนมจีบ )
- หมูสับ 550 กรัม
- ไข่ไก่ 1/2 ฟอง
- แป้งมัน 2-3 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันงา 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม 2 ช้อนชา
- น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงปรุงรส 1 ช้อนชา
- น้ำเย็น หรือน้ำแข็ง 1/2 ถ้วย
- แครอทสับ 1 ถ้วย
- ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมอื่นๆ
- กระเทียมเจียว 1/2 ถ้วย
- น้ำมันที่ได้จากการเจียวกระเทียม 1/2 ถ้วย
- ผักชี ผักสลัด
- น้ำจิ้มขนมจีบ จิ๊กโฉ่ว แบบสำเร็จ
วิธีทำ
- เตรียมเครื่องบดสับ ใส่เนื้อหมูสับลงไปปั่นให้ละเอียด พอละเอียดดีแล้ว ใส่ไข่ไก่ 1/2 ฟอง แป้งมัน พริกไทยป่น น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม น้ำมันหอย น้ำมันงา ลงไป ปั่นให้ละเอียดเข้ากันดี ระหว่างปั่นให้เติมน้ำเย็นลงไปเล็กน้อยด้วย เพื่อไม่ให้ส่วนผสมเหนียวเกินไป
- ใส่กระเทียมสับ หอมแดงสับ แครอทสับ ต้นหอมซอย จากนั้น ปั่นอีกรอบ ให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน เสร็จแล้ว ตักพักใส่ชามผสม แช่ไว้ในตู้เย็น 10-20 นาที (ถ้าอยากให้เหนียวหนึบขึ้น ให้นวดมืออีกรอบก่อนห่อขนมจีบ)
- นำแผ่นเกี๊ยวมาตัดมุม แล้วค่อย ๆ เล็มให้พอเป็นวงกลม หากใครอยากให้เป็นวงกลมเป๊ะ ๆ สามารถใช้แก้วมาวางครอบแล้วตามขอบแก้วก็ได้
- เตรียมถาดรองขนมจีบ แล้วรองด้วยใบตองทาน้ำมัน ทาบาง ๆ ให้ทั่วแผ่นใบตอง แล้วมาเตรียมแผ่นเกี๊ยวให้พร้อม โดยให้เอานิ้วชี้จิ้มน้ำสะอาด แล้วทาที่ขอบแผ่นเกี๊ยวให้ทั่วทุกแผ่น เสร็จแล้ว วางเรียงใส่ถาด เตรียมไว้
- เริ่มห่อขนมจีบ โดยใช้มือข้างที่ถนัดถือแผ่นเกี๊ยวไว้ อีกมือหนึ่งใช้ช้อนตักไส้หมูมาให้พอดี วางลงตรงกลางแผ่นเกี๊ยว เทคนิคการห่อ ให้เอาแผ่นเกี๊ยววางลงระหว่างนิ้วโป้งและนิ้วชี้ แล้วใช้อีกมือหนึ่งจับจีบ มือที่ถือแผ่นเกี๊ยว ก็ให้ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้ทั้งสอง ช่วยบีบแผ่นเกี๊ยวเข้าหาพร้อมกัน พอแผ่นเกี๊ยวอยู่ทรงแล้ว ให้ใช้ช้อนเกลี่ยไส้ให้พอดี แล้ววางลงบบนถาดรอง เคาะกับพื้นถาดรองอีกเล็กน้อย เพื่อให้เซ็ตตัว ทำอย่างนี้จนกว่าแผ่นเกี๊ยวและไส้จะหมด
- เตรียมซึ้งสำหรับนึ่ง รองด้วยใบตองทาด้วยน้ำมัน แล้วต้มน้ำในซึ้งนึ่งให้เดือด พอมีไอน้ำขึ้นมาแล้ว ให้เอาขนมจีบมาเรียงเว้นให้มีระยะห่าง เพื่อให้สุกทั่วถึง แล้วลดไฟที่ใช้นึ่ง ให้เหลือแค่ไฟกลาง ใช้แปรงซิลิโคนจุ่มน้ำสะอาด แต้มที่ขอบขนมจีบทุกลูกเล็กน้อย เพื่อไม่ให้ขนมจีบแข็งเกินไป ก่อนปิดฝา นึ่งขนมจีบประมาณ 5-10 นาที หรือจนกว่าจะสุก
- เพื่อให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น พอผ่านไปประมาณ 5 นาที ให้ทาน้ำมันเจียวกระเทียมให้ทั่ว ๆ แล้วนึ่งต่ออีก 1 นาที วิธีเช็กว่าขนมจีบสุกแล้วหรือไม่ ให้ใช้ไม้จิ้มฟัน จิ้มลงไปที่ไส้หมู ถ้าดึงขึ้นมา ไม่มีเศษเนื้อหมูติดขึ้นมา แสดงว่าสุกดีแล้ว
- พอสุกดีแล้ว นำขนมจีบมาจัดใส่จาน โรยกระเทียมเจียวกรอบๆ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มจิ๊กโฉ่ว ผักสด ผักชี ผักกาดหอม ตามชอบ เป็นอันเสร็จ
ซาลาเปา
ซาลาเปา ภาษาจีนเรียกว่า เปา จึ (包子 : Bao Zi) เป็น เมนูอาหารจีน ที่เชื่อกันว่าถือกำเนิดขึ้นมาในยุคราชวงศ์ซ้อง (ค.ศ. 960-1279) เดิมเรียกว่า “หม่านโถว” หรือ “หมั่นโถว” ก่อนที่จะมาเรียก นิยมเรียก “เปาจึ” หรือ “ซาลาเปา” ในเวลาต่อมา แรกเริ่มเดิมที เป็นเพียงแค่แป้งนึ่งไม่มีไส้ ต่อมาจึงได้เพิ่มไส้เข้าไปด้วยเนื้อหรือผัก ถือเป็นส่วนหนึ่งในชุดอาหารติ่มซำในวัฒนธรรมจีน และ มักใช้ในการไหว้เจ้าตามเทศกาลสำคัญ โดยเหตุที่แป้งซาลาเปาทุกลูก ต้องมีจุดสีแดงอยู่ด้านบนนั้น เพราะคนจีนเชื่อว่าสีขาวล้วน ซึ่งเป็นสีของแป้งซาลาเปาไม่เป็นมงคล เนื่องจากเหมือนกับการไว้ทุกข์ ดังนั้น จึงมีการแต้มจุดสีแดง ลงไปบนลูกซาลาเปา เพื่อให้เป็นสิริมงคล
ส่วนผสมไส้หมูสับ
- หมูสับ 500 กรัม
- ซอสปรุงรส 30 กรัม
- ซอสหอยนางรม 40 กรัม
- น้ำตาลทราย 50 กรัม
- พริกไทยดำบด 5 กรัม
- น้ำมันงา 8 กรัม
- ไข่ไก่ ½ ฟอง
- ไข่ต้ม 3 ฟอง
- ต้นหอมซอย ¼ ถ้วย
- เกลือ ฟอสเฟต 3 กรัม
ส่วนผสมแป้งซาลาเปา
- แป้งสาลีสำหรับทำซาลาเปา 250 กรัม
- น้ำ 130 กรัม
- ยีสต์แห้ง 5 กรัม
- น้ำตาลทราย 50 กรัม
- เกลือ 1 กรัม
- น้ำมันถั่วเหลือง 10 กรัม
- ผงฟู 3 กรัม
วิธีทำไส้หมูสับ
- เตรียมชามผสม ใส่หมูบด ซอสปรุงรส ซอสหอยนางรม น้ำตาลทราย ไข่ไก่ น้ำมันงา พริกไทย คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน
- ใส่ต้นหอมซอยลงไป นวดให้เข้ากัน เสร็จแล้ว นำไปพักไว้ในตู้เย็น
วิธีทำซาลาเปา
- ผสมน้ำเปล่า น้ำตาลทรายและยีสต์ คนให้เข้ากัน พักทิ้งไว้ 5 นาที ให้มีฟองฟู่ขึ้น
- ใส่แป้งสาลี เกลือ ผงฟู ผสมให้เข้ากัน แล้วเทใส่ลงในเครื่องนวดแป้ง ใช้สปีดสูง ระหว่างนี้ ให้เทน้ำเปล่าผสมน้ำตาลทรายและยีสต์ลงไป ตามด้วยน้ำมันถั่วเหลือง นวดจนกว่าส่วนผสมทุกอย่างจะเข้ากัน และได้แป้งเนื้อเนียนนุ่ม จับตัวเป็นก้อนเดียว ใช้เวลาประมาณ 5 นาที
- พอแป้งได้ที่แล้ว ให้นำมานวดและคลึงเป็นก้อนกลม ใส่ในชาม แล้วใช้ผ้าขาวบางหรือพลาสติกแรปปิดเอาไว้ พักแป้งเป็นเวลา 45 – 60 นาที
- เมื่อครบเวลา ให้นำแป้งออกมา ตัดแบ่งให้มีขนาดเท่า ๆ กัน แล้วคลึงเป็นก้อนกลม เสร็จแล้วพักแป้งไว้ ให้แป้งคลายตัว เป็นเวลา 30 นาที
- ใช้มือกดแป้ง ให้แบนลง จากนั้น นำไม้นวดแป้ง มารีดขอบแป้งทุกด้าน ให้ขยายตัวออก เพื่อให้ขอบแป้งบางลง ส่วนตรงกลางจะหนา จากนั้น ตักไส้หมูสับที่ทำไว้ลงไป จับจีบและค่อย ๆ ห่อแป้งเข้ามาให้เป็นทรงกลมให้เรียบร้อย วางลงบนกระดาษรองซาลาเปา ทำอย่างนี้จนกว่าจะหมด เสร็จแล้ว พักแป้งไว้ 30 นาที
- ต้มน้ำในซึ่งนึ่งให้เดือด พอน้ำเดือดได้ที่แล้ว ให้นำซาลาเปาไปนึ่ง เป็นเวลา 15 นาที พอครบเวลา ให้นำออกมา พักให้เย็น เป็นอันเสร็จ
เกี๊ยวนึ่ง
เกี๊ยวนึ่ง หรือ เจี่ยว จึ (饺子 : Jiao Zi) เป็น เมนูอาหารจีน โบราณ ที่เชื่อกันว่า เกิดขึ้นในราชวงศ์หมิง โดย หมอแพทย์แผนจีน นามว่า จางจ้งจิ่ง ได้ตักเนื้อแพะต้มมาสับให้ละเอียด แล้วใช้แป้งที่นวดไว้ ห่อเนื้อแพะสับโดยจีบให้เหมือนรูปหู เพื่อให้ชาวบ้านที่ป่วยเป็นโรคใบหูเปื่อยได้รับประทาน ทำให้ เกี๊ยวนึ่ง มีรูปร่างคล้ายใบหู และ เป็นที่นิยมรับประทานกันมาตั้งแต่นั้น โดยนอกจากทำไว้กินเล่นแล้ว คนจีนยังนิยมกินเกี๊ยวนึ่งกันมากที่สุด ในช่วงเทศกาลตรุษจีนด้วย ดั่งคำกล่าวที่ว่า สองสารทที่หนาวเย็น จงกินเกี๊ยวข้ามปี โดยประเพณีการกินเกี๊ยวของแต่ละท้องถิ่นนั้นก็ไม่เหมือนกัน บางท้องถิ่นกินเกี๊ยวคืนวันตรุษจีน อีกท้องถิ่นอาจกินเกี๊ยววันแรกของเดือนตรุษจีน เป็นต้น
ส่วนผสม
- แผ่นเกี๊ยวสำเร็จรูป
- หมูบด 300 กรัม
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
- พริกไทย 1/2 ช้อนชา
- ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนชา
- ผักชีซอย 1/2 ต้น
- ต้นหอมซอย
วิธีทำ
- นำหมูบดใส่ในชามผสม ตามด้วยกระเทียม น้ำตาลทราย พริกไทย ซอสปรุงรส และผักชีซอยลงไป นวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้ประมาณ10 นาที
- นำแผ่นแป้งเกี๊ยวซ่ามาห่อใส่หมูที่ผสมไว้ จากนั้น จับจีบให้สวยงาม
- ตั้งน้ำให้เดือด นำเกี๊ยวที่ห่อใส่แล้วไปลวกจนสุก นำขึ้นใส่น้ำเย็นเพื่อให้คงตัว
- นำเกี๊ยวเสิร์ฟในน้ำซุปร้อน ๆ โรยด้วยต้นหอมซอย เป็นอันเสร็จ
ผัดหมี่ซั่ว
ผัดหมี่ซั่ว ภาษาจีนกลาง เรียกว่า “โซ่วเมี่ยน” 寿面 เป็น เมนูอาหารจีน ยอดนิยมในเทศกาลมงคลต่าง ๆ โดยเฉพาะวันเกิด วันไหว้ตามเทศกาลต่างๆ รวมถึงวันตรุษจีน เนื่องจากมีความเชื่อกันว่า หากกินเส้นหมี่ เส้นยาว ๆ แล้ว จะทำให้มีอายุยืนยาว โดยเคล็ดลับสำคัญในการทำให้ผัดหมี่ซั่วอร่อย คือ ต้องเคลือบน้ำมันให้ทั่วกระทะก่อน จากนั้น จึงผัดด้วยไฟแรง แล้วใส่เหล้าจีนและน้ำมันหมู เพิ่มลงไประหว่างผัด จะช่วยให้ผัดหมี่จานนี้ มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน
ส่วนผสม
- เส้นหมี่ซั่ว
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- ไก่เส้น
- กุ้ง
- หมูแดง
- เห็ดหอมหั่นเส้น
- พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น
- ต้นหอมหั่นเส้น
- ขึ้นฉ่ายหั่นเส้น
- ถั่วงอก
- ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
- น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
- เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย 1 ช้อนชา
- น้ำมันหมู
วิธีทำ
- นำเส้นหมี่ซั่วมาชุบน้ำ แล้วไปลวกให้สุกกำลังพอดี
- ผสมซอสสำหรับผัด ประกอบด้วย ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1/2 ช้อนชา น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทย 1 ช้อนชา
- ตั้งกระทะ ใช้ไฟแรง ใส่น้ำมันลงไป 1 กระบวย ใช้ตะหลิวตวัด ให้น้ำมันเคลือบทั่วกระทะ หรือจะจับกระทะ ค่อย ๆ เอียงให้น้ำมันกระจายทั่วกระทะก็ได้ พอน้ำมันเคลือบกระทะดีแล้ว ให้เทน้ำมันส่วนเกินออก
- ใส่น้ำมันใหม่ ตามด้วยเส้นหมี่ซั่ว ผัดจนมีกลิ่นหอม พอผัดเสร็จแล้ว ให้ตักขึ้นพักไว้
- ใส่ไข่ไก่ 2 ฟอง ตามด้วยเส้นหมี่ซั่ว ไก่เส้น กุ้ง ลงไป พอผัดเข้ากันดีแล้ว ให้ใส่ซอสผัดลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ใส่ต้นหอมหั่นเส้น ขึ้นฉ่ายหั่นเส้น พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น เห็ดหอมหั่นเส้น ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง จนกว่าจะมีกลิ่นหอม
- ใส่หมูแดง ถั่วงอก เพิ่มเหล้าจีนและน้ำมันหมู ลงไปอีกเล็กน้อย ผัดให้เข้ากัน เป็นอันเสร็จ
กระเพาะปลา
กระเพาะปลา เมนูอาหารจีน ที่เรารับประทานกันทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นร้านริมทางหรือภัตตาคารชื่อดัง โดยนอกจากกระเพาะปลาจะต้องไม่มีกลิ่นเหม็นหืน ถึงจะอร่อยแล้ว น้ำแดงก็ต้องมีความข้นเหนียวถึงจะรสชาติดี โดยหากใครต้องการให้อร่อยมากขึ้น สามารถเพิ่มวัตถุดิบต่าง ๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นไข่นกกระทา น่องไก่ อกไก่ฉีกเป็นเส้น เห็ดหอม และ หน่อไม้ หรือวัตถุดิบอื่น ๆ ตามใจชอบ
ส่วนผสมน้ำสต็อกไก่
- โครงไก่ 1 โครง
- ผักกาดขาว
- กะหล่ำปลี
- กระเทียม 30 กรัม
- พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชี 4 ราก
ส่วนผสมกระเพาะปลา
- กระเพาะปลา 250 กรัม
- ขิงแก่ 50 กรัม
- ไข่นกกระทาต้มสุก
- เห็ดหอม 10 ชิ้น (ล้างแล้วแช่น้ำเตรียมไว้)
- หน่อไม้
- อกไก่ ปีกบนไก่ เลือดไก่
- ผักชี
- ซอสจิ๊กโฉ่ว
เครื่องปรุง
- ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 5 ช้อนโต๊ะ
- ซอสหอยนางรม 3 ช้อนโต๊ะ
- เหล้าจีนสำหรับปรุงอาหาร 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งมันฮ่องกง 6 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำน้ำสต็อกไก่
- ใส่น้ำลงในหม้อต้ม แล้วตั้งไฟ ล้างทำความสะอาดรากผักชี ใช้มีดทุบให้พอแหลก ให้ส่งกลิ่นหอม เสร็จแล้วใส่ลงไปในหม้อ ตามด้วยกระเทียม ทุบให้พอแหลก แล้วใส่ลงในหม้อเช่นกัน
- เตรียมครกและสาก ใส่พริกไทยเม็ดลงไป ทุบให้แตก ใส่ตามลงไปในหม้อ ตามด้วยโครงไก่ ล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย แล้วใส่ตามลงไป
- ใส่ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ลงไป เพื่อเพิ่มความหวาน (หากใครไม่มี ไม่ต้องใส่ก็ได้) ตามด้วยอกไก่ ปีกบนไก่
- จากนั้น ปิดฝา ใช้เวลาต้ม 1 ชั่วโมง (ถ้าใครใช้หม้ออบลมร้อน ใช้เวลาประมาณ 20 นาที) ระหว่างนี้ ถ้าอกไก่ ปีกบนไก่ สุกได้ที่แล้ว ให้ตักขึ้นมาได้เลย
- พอครบเวลา ให้ตักไขมันที่ลอยอยู่ด้านบนออก แล้วกรองเอาแต่น้ำสต็อกออกมา ใส่หม้อที่จะทำกระเพาะปลาต่อไป
วิธีทำกระเพาะปลา
- ต้มกระเพาะปลาเพื่อไล่น้ำมันออกก่อน โดยให้เตรียมกระทะใส่น้ำให้พอต้มกระเพาะปลา แล้วตั้งไฟอ่อนให้เรียบร้อย หั่นสไลด์ขิงแก่ ใส่ลงไป จากนั้น แบ่งกระเพาะปลาออกเป็นชิ้นสั้น ๆ ใส่ลงไป ลวกให้กระเพาะปลานิ่มลงและคายน้ำมันออกมา ใช้เวลาประมาณ 10 นาที พอเนื้อชุ่มน้ำและนิ่มลงหมดแล้ว ให้ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำเตรียมไว้
- หั่นเห็ดหอมออกเป็นเส้น ๆ แล้วนำมาผัดในกระทะ โดยใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ แล้วใส่เห็ดหอมลงไปผัดให้มีกลิ่นหอม
- ใส่น้ำแช่เห็ดหอม ลงไปในหม้อน้ำสต็อกไก่ที่เตรียมไว้ โดยเทใส่กระชอนกรองเอาเศษที่ไม่ต้องการออก แล้วใส่เห็ดหอมที่ผัดไว้ ตามลงไป ต้มจนเดือด
- พอเดือดแล้ว ให้ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ 5 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 3 ช้อนโต๊ะ เหล้าจีนสำหรับปรุงอาหาร 2 ช้อนโต๊ะ ชิมรสชาติ หากขาดอะไรให้ปรุงรสเพิ่มได้ตามใจชอบ
- นำกระเพาะปลามาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เสร็จแล้ว ใส่ลงไป ต้มให้เดือด
- นำเลือดไก่ หน่อไม้ มาหั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ตามลงไป รอจนเดือดอีกรอบ แล้วให้ใส่แป้งมันฮ่องกงลงไป 6 ช้อนโต๊ะ ระหว่างใส่ ให้คอยคนส่วนผสมไปด้วย จนกว่าจะได้น้ำซุปข้นหนืดตามที่ต้องการ
- พอเดือดได้ที่แล้ว ตักเสิร์ฟใส่ชาม ใส่ไข่นกกระทา น่องไก่ อกไก่ฉีกเป็นเส้น ๆ เรียงไว้ด้านบน โรยผักชี ปรุงรสเพิ่มด้วยซอสจิ๊กโฉ่วตามชอบ เป็นอันเสร็จ
เต้าหู้ทรงเครื่องสไตล์เสฉวน
เต้าหู้ทรงเครื่อง ภาษาจีน เรียกว่า Mapo Tofu เป็น เมนูอาหารจีน อันเป็นเอกลักษณ์จากมณฑลเสฉวน ประเทศจีน ที่จะให้รสชาติอันเผ็ดร้อน ทานกับข้าวสวยร้อน ๆ ก็อร่อย แถมยังเหมาะกับทำเป็นซุปไว้ซด เพื่อเพิ่มความอบอุ่นในยามหนาว เป็นเมนูเต้าหู้หนึ่งที่คนรักเต้าหู้รวมถึง คนรัก อาหารจีน ไม่ควรพลาด
ส่วนผสม
- เต้าหู้ขาวญี่ปุ่นแบบเเข็ง (เต้าหู้โมเมน)
- แป้งสาลี (คลุกกับเต้าหู้ขาวญี่ปุ่น)
- น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ + แป้งข้าวโพด
- หมูสับ ตามชอบ
- กระเทียมสับ
- ต้นหอมซอย
- พริกแดงสับ 3 เม็ด
- เห็ดหอม 2 ชิ้น
- พริกป่น 1 ช้อนชา
- พริกกุ้ยหลิน 2 ช้อนโต๊ะ
- ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
- นํ้าตาลทราย 1 ช้อนชา
- เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
- นํ้ามันงา 1 ช้อนชา
- นํ้าสต็อค
วิธีทำ
- ใช้มีดหั่นเต้าหู้ขาวญี่ปุ่นเป็นชิ้นหนา ๆ จากนั้น ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน นำเต้าหู้ขาวญี่ปุ่นคลุกกับแป้งสาลี แล้วลงทอดในกระทะ โดยใช้ไฟกลาง ให้มีสีเหลืองทอง
- ตั้งกระทะใหม่ ใส่น้ำมันลงไป ตามด้วย กระเทียมสับ พริกแดงสับ ผัดให้มีกลิ่นหอม จากนั้น ใส่หมูสับ ลงไป ผัดให้เข้ากัน
- ปรุงรสด้วย พริกป่น พริกกุ้ยหลิน ซอสหอยนางรม น้ำตาลทราย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- เพิ่มกลิ่นหอมด้วย เหล้าจีน น้ำมันงา จากนั้น เติมน้ำสต็อคลงไปเล็กน้อย ตามด้วยเห็ดหอม คนให้เข้ากัน
- เทน้ำเปล่าผสมกับแป้งข้าวโพด ละลายให้เข้ากัน แล้วค่อย ๆ เทลงไปในกระทะ คนให้เข้ากัน ให้น้ำมีความข้นเหนียวตามต้องการ
- จัดจาน ตักเต้าหู้ขาวญี่ปุ่นทอดใส่จาน ราดด้วยน้ำซอสและส่วนผสมต่าง ๆ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย เป็นอันเสร็จ
ก๋วยเตี๋ยวหลอด
เมนูอาหารจีน ที่ถูกใจใครหลายคน โดย ก๋วยเตี๋ยวหลอด จะทำให้อร่อย มีเคล็ดลับอยู่ที่น้ำซอสดำเข้มข้น พอเอามาคลุกเคล้ากับเส้นก๋วยเตี๋ยวหลอด กินคู่กับเห็ดหอม หมูสับ เต้าหู้ ที่ถูกเคี่ยวจนนุ่มลิ้น เพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบ ด้วยถั่วงอกที่ลวกจนสุกกำลังดี รับรองว่า ทานเมื่อไหร่ก็ฟินเมื่อนั้น พร้อมทำขาย สู้ร้านดังได้เลย โดยส่วนผสมและวิธีการทำ นำมาจาก Youtuber ช่อง กินได้อร่อยด้วย
ส่วนผสม
- เส้นก๋วยเตี๋ยวหลอด 1,000 กรัม
- ถั่วงอก 500 กรัม
- เต้าหู้ 250 กรัม
- หมูสับ 250 กรัม
- เห็ดหอม 40 กรัม
- กระเทียม 20 กรัม
- พริกไทยเม็ด 3 กรัม
- รากผักชี 5 กรัม
- อบเชย 20 กรัม
- โป๊ยกั๊ก 5 กรัม
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 800 มิลลิลิตร
- กระเทียมเจียวกากหมู
- ตังฉ่าย
- ต้นหอมซอย
ส่วนผสมซอสดำ
- ซีอิ๊วดำหวาน 8 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันงา 1 ½ ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 2 ½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- หั่นเห็ดหอม เต้าหู้ เป็นเส้นบาง ๆ เตรียมไว้
- เตรียมครกกับสาก ใส่พริกไทยเม็ด ตามด้วยรากผักชี กระเทียม บดให้ละเอียด จากนั้น ตั้งเตา ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย ตามด้วยสามเกลอที่ตำไว้ ใส่ลงไป ผัดให้มีกลิ่นหอม เสร็จแล้ว ตักขึ้นพักไว้
- ใส่น้ำตาลปี๊บลงไป พร้อมกับน้ำเปล่าเล็กน้อย คนและบี้ให้น้ำตาลปี๊บละลายดี เคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ ให้น้ำตาลปี๊บออกสีน้ำตาลไหม้ พอได้ที่แล้ว ให้ปิดไฟ ปรุงรสด้วยสามเกลอ ซีอิ๊วขาว คนให้เข้ากัน
- ใส่เห็ดหอม หมูสับ อบเชย โป๊ยกั๊ก ผัดให้เข้ากัน จากนั้น เติมน้ำเปล่า แล้วเปิดไฟกลาง ต้มให้น้ำเดือด ระหว่างนี้ ให้ใส่เต้าหู้ขาวลงไปด้วย พอน้ำเดือดได้ที่แล้ว ให้ลดเป็นไฟกลางค่อนไฟอ่อน ต้มต่อเป็นเวลา 15 – 20 นาที พอครบเวลา ให้ยกลงพักไว้
- ต้มน้ำในซึ้งนึ่งให้เดือด พอเดือดดีแล้ว ให้นำเส้นก๋วยเตี๋ยวหลอดใส่ชาม นำไปนึ่งให้สุก ใช้เวลา 3 – 5 นาที
- ทำซอสดำ สำหรับราดก๋วยเตี๋ยวหลอด โดยเตรียมหม้อ ใส่ซีอิ๊วดำหวานลงไป ตามด้วย น้ำมันงา เกลือ น้ำเปล่า น้ำตาลทราย จากนั้น เปิดเตา ใช้ไฟกลางค่อนไฟอ่อน คนให้ทุกอย่างละลายเข้ากัน พอเดือดดีแล้ว ให้เคี่ยวต่อ 2 – 3 นาที เสร็จแล้ว ปิดเตา พักให้เย็น
- ตั้งหม้อ ต้มน้ำให้เดือด นำถั่วงอกใส่ลงไป ลวกให้ถั่วงอกสุก
- ตักถั่วงอกใส่ชาม ตามด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวหลอด เห็ดหอม หมูสับ เต้าหู้ขาว กระเทียมเจียวกากหมู ตังฉ่าย ต้นหอมซอย ราดด้วยซอสดำ ปรุงรสด้วยพริกไทย น้ำส้มสายชู พริกป่น ตามชอบ เป็นอันเสร็จ
ก๋วยจั๊บ
อาหารจีน ที่ใครหลายคนคงเคยกินและชื่นชอบกันไม่มากก็น้อย โดยเฉพาะหากไปได้เดินบนถนนเยาวราช แต่ถ้าหากใครบ้านไกล ไม่สะดวกเดินทางไปกินแล้วละก็ สามารถทำตามสูตรนี้ได้เลย รับรองว่า จะทำ เมนูอาหารจีน ชามนี้ ได้อร่อย ไม่แพ้ร้านดังแน่นอน
ส่วนผสม
- เส้นก๋วยจั๊บ 500 กรัม
- หมูสามชั้น
- ตับหมู
- หัวใจหมู
- ก้อนเลือดหมู
- ปอดหมู
- ไส้อ่อนหมู
- เต้าหู้ทอด
- ไข่ไก่
- โป้ยกั๊ก 10 กรัม
- อบเชย 30 กรัม
- ผงพะโล้ 2 ช้อนโต๊ะ
- ชวงเจีย (พริกหอม) 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย 10 กรัม
- กระเทียม 80 กรัม
- รากผักชี 40 กรัม
- ผักชี
- น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ้วดำหวาน 5 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ้วขาว 6 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 3,500 กรัม
วิธีทำ
- นำพริกไทยเม็ด มาโขลกให้ละเอียด ตามด้วยกระเทียม กับรากผักชี
- นำสามเกลอลงผัดในหม้อสำหรับต้ม ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย ใช้ไฟกลาง ผัดจนสุกหอมดี ตักขึ้นมาพักรอไว้
- ใส่น้ำตาลปี๊ปลงไปในหม้อเดิม ใช้ไฟกลาง เคี่ยวน้ำตาลปี๊ปให้ออกเป็นสีคาราเมล
- ปรุงรสชาติด้วย ซีอิ๊วขาว คนเล็กน้อย ตามด้วยสามเกลอ เกลือ น้ำเปล่า เร่งไฟแรง และใส่กระดูกเล้งลงไป รอจนน้ำกลับมาเดือด
- ใส่เครื่องพะโล้ อบเชย ผงพะโล้ โป้ยกั๊ก ชวงเจีย ถ้าสีไม่เข้ม ให้ใส่ซีอิ๊วดำหวานลงไป
- จากนั้น ใส่หัวใจหมู ไส้หมู ปอด ตับ เร่งไฟแรงให้น้ำกลับมาเดือดอีกครั้ง สำหรับ ตับ ให้จับเวลาต้มแค่ 15-20 นาที
- พอสามเกลอละลายหมดแล้ว ให้ตักฟองที่ลอยขึ้นมาออก เมื่อครบเวลาตักตับออก
- ชิมรสชาติตามชอบ ใส่เต้าหู้ทอดลงไป ลดไฟให้อ่อนลง ปิดฝาแบบไม่มิด ตุ๋นไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง
- พักมาทำหมูกรอบ ดูสูตรได้ที่ (วิธีทำหมูกรอบ สูตรอร่อย กรอบจนหยุดกินไม่ได้!)
- นำไข่ไก่มาต้มประมาณ 6 นาที คนช่วงแรกแรกประมาณ 1 นาที
- นำกระเทียมมาเจียว ใส่เกลือเล็กน้อย พักไว้
- ตักเครื่องในทุกอย่างในหม้ออกมาพักไว้ จากนั้น ช้อนกรองเครื่องเทศออก เร่งไฟแรง ให้น้ำกลับมาเดือด
- ใส่เลือดหมูลงไป ใส่ไข่ต้มลงไป ต้มด้วยไฟอ่อน
- นำเส้นก๋วยจั๊บ มาต้มในน้ำเดือด ใส่ทีละเส้น ต้มจนเส้นสุกดี ใส่แป้งข้าวจ้าว ผสมกับน้ำเปล่า ใส่ลงไปในหม้อ
- นำเครื่องใน และเครื่องทุกอย่างมาหั่นเตรียมไว้ จัดวางใส่ชาม พร้อมเสิร์ฟ
ไก่แช่เหล้า
กับแกล้ม สไตล์ เมนูอาหารจีน ที่อาจถูกใจใครหลายคน โดยเฉพาะคนที่ชอบปาร์ตี้สังสรรค์ โดยเมนูนี้จะทำออกมาได้อร่อย ควรเลือกใช้ไก่บ้านที่ยังอ่อนอยู่ เพื่อให้ได้เนื้อไก่บ้านที่นุ่ม เคี้ยวอร่อย สูตรจาก Youtuber ช่อง กินเที่ยวกับ ด็อกเตอร์ อ๋อย
ส่วนผสมไก่บ้านแช่เหล้า
- ไก่บ้าน 1 ตัว
- เกลือ 1 ถ้วย
- บรั่นดี 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- ขิงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีซอย ตามชอบ
- เต้าเจี้ยว 4 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำไก่บ้านแช่เหล้า
- ตั้งหม้อ เปิดไฟแรง ต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่เกลือลงไป คนให้ละลายเข้ากัน
- ใส่ไก่บ้านทั้งตัวลงไป ต้มให้น้ำเดือด พอน้ำเดือดแล้ว ให้ลดเป็นไฟกลาง ต้มต่อไปเป็นเวลา 45 นาที
- พอครบเวลา ให้ยกไก่บ้านขึ้นมา น็อคในน็อคในน้ำเย็น ราดน้ำเย็นให้ทั่ว ให้ไก่กระจายความร้อนออกมา เสร็จแล้ว พักทิ้งไว้ 15 นาที
- ใช้มีดสับไก่เป็นชิ้น ๆ ตามชอบ จากนั้น ผสมบรั่นดี ซีอิ๊วขาว น้ำมันงา คนให้เข้ากัน แล้วราดลงไปบนไก่ เป็นอันเสร็จ
วิธีทำน้ำจิ้ม
- เตรียมถ้วยน้ำจิ้ม ใส่เต้าเจี้ยว ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำหวาน น้ำมะนาว น้ำต้มสุก คนให้เข้ากัน
- ใส่กระเทียมสับ พริกแดงสับ ขิงสับ ผักชีซอย คนให้เข้ากัน
เป็ดปักกิ่ง
เป็ดปักกิ่ง หรือ เป็ดย่าง ในภาษาจีนจะเรียกว่า Běi jīng kao yā (北京烤鸭 ) ถือเป็น เมนูอาหารจีน ระดับภัตตาคาร ที่เป็นที่นิยมมาก ๆ มักกินคู่กับหมั่นโถว ราดด้วยซีอิ๊วดำหวาน มีผักเคียงเป็นแตงกวาและขิงดอง ไว้ทานคู่กัน
ส่วนผสมเป็ดปักกิ่ง
- เป็ด 1 ตัว
- ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1½ ช้อนโต๊ะ
- ขิงแก่สับ 40 กรัม
- ผักชีหั่นฝอย 1 ถ้วย
- สามเกลอ ได้แก่ พริกไทย กระเทียม และรากผักชี โขลกให้ละเอียด
ส่วนผสมน้ำราดตัวเป็ด
- น้ำส้มสายชู 3-4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำผึ้ง 3 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนชา
- น้ำเปล่า
ส่วนผสมน้ำจิ้มเป็ดปักกิ่ง
- น้ำมะขามเปียก ¼ ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ ½ ถ้วย
- พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 2 ช้อนชา
- น้ำปลา ¼ ถ้วย
วิธีทำ
- ล้างเป็ดที่เตรียมไว้ให้สะอาด นำเครื่องในเป็ดออกให้หมด
- นำส่วนผสมทำเครื่องหมักเป็ดที่เตรียมไว้ ผสมให้เข้ากัน แล้วยัดเข้าไปในท้องเป็ด โดยใช้มือล้วงเข้าไปแล้วทาเครื่องหมักให้ทั่วท้องเป็ด เสร็จแล้วพักไว้
- ทำน้ำราดตัวเป็ด โดยเริ่มจาก ตั้งหม้อน้ำให้เดือด จากนั้นใส่ส่วนผสม น้ำส้มสายชู น้ำผึ้ง ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และเกลือลงไป คนให้เข้ากัน รอจนเดือดอีกครั้ง แล้วยกลง
- นำน้ำราดตัวเป็ด ตักราดตัวเป็ดให้ทั่ว จากนั้น หมักทิ้งไว้ และผึ่งให้แห้งประมาณ 1-2 ชั่วโมง
- หลักจากผึ่งเป็ดทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงแล้ว นำเป็ดที่ได้อบในหม้ออบลมร้อน โดยใช้ฟอยล์รองตัวเป็ดก่อน เพื่อกันน้ำเป็ดตก ตั้งไฟที่ความร้อน 160 องศาเซลเซียส อบเป็ด 2 รอบ รอบที่ 1 ใช้เวลาอบ 45 นาที จากนั้น พลิกตัวเป็ด แล้วอบต่ออีก 35 นาที
- ทำน้ำจิ้มเป็ดปักกิ่ง โดยนำส่วนผสมทั้งหมด ปั่นด้วยเครื่องปั่นให้เข้ากัน นำตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวจนเหนียว จากนั้น ใส่พริกป่นคนให้ทั่ว ปรุงรสเปรี้ยวหวานเค็ม ตามชอบ เสิร์ฟคู่กับเป็ดปักกิ่งได้เลย พร้อมเสิร์ฟ
หมูสามชั้นตุ๋นผักกาดดอง
เมนูหมูสามชั้นนี้ เป็น เมนูอาหารจีน แบบกวางตุ้งที่นิยมมาก มีชื่อเรียกว่า หมุ่ยชอยเคาหยก หรือ โค่วโหย่ว(扣肉 koù roù) ในภาษาจีนกลาง มีวิธีทำโดยการนำหมูสามชั้นไปตุ๋นจนนิ่มลง ทานคู่กับหมุ่ยชอย หรือ ผักกาดดองเค็ม ราดด้วยน้ำซอสข้นมัน จะทำให้ได้หมูที่นุ่ม และมีรสชาติหวานเค็ม เหมาะกับทำทานในเทศกาลไหว้เจ้าสำคัญ ๆ หรือ เนื่องในโอกาสพิเศษ
ส่วนผสม
- หมูสามชั้น 1 กิโลกรัม
- ผักกาดดองแห้ง 350 กรัม
- กระเทียมบุบ 5 กลีบ
- ขิงหั่น 5 แว้น
- ต้นหอมหั่นท่อน 5 ต้น
- เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1 ½ ช้อนโต๊ะ
- ซอสเห็ดหอม 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันงา 2 ช้อนชา
- น้ำตาล 1 ช้อนชา
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ (ล้างกลิ่นคาว)
- น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ (ล้างกลิ่นคาว)
- แป้งมันฮ่องกง + น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำสต็อค 3 ถ้วย
วิธีทำ
- ตั้งหม้อ ต้มน้ำให้เดือด นำหมูสามชั้นลงไปต้มให้พอสุก จากนั้น นำขึ้นมาพักให้เย็นลง
- ใช้ส้อมจิ้มหนังหมูให้ทั่ว เสร็จแล้ว โรยเกลือและน้ำส้มสายชูลงไป ทาให้ทั่ว
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันลงไป วอร์มให้น้ำมันร้อนจัดแล้ว วางเนื้อหมูสามชั้นลงไปทอดให้สุก จนเหลืองทองพอดี ๆ โดยให้วางด้านหนังหมูลงไปก่อน พอเหลืองทองทั่วกันทุกด้านแล้ว ให้นำขึ้นไปน็อคในน้ำเย็น ทิ้งไว้ 1 – 2 ชั่วโมง แล้วใช้มีดหั่นเป็นชิ้น ๆ เตรียมไว้
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย เคลือบน้ำมันให้ทั่วกระทะ จากนั้น เปิดไฟแรง แล้วใส่ขิงแว่น กระเทียมบุบ ผักกาดดองแห้งลงไป ผัดให้เข้ากัน เสร็จแล้ว เริ่มปรุงรสโดยใส่ เหล้าจีน ซอสเห็ดหอม ซีอิ๊วขาว น้ำมันงา น้ำตาล ซีอิ๊วดำ ผัดให้เข้ากันอีกหนึ่งครั้ง แล้วค่อยเติมน้ำสต็อคลงไป ลดเป็นไฟกลางค่อนไฟอ่อน เคี่ยวต่ออีก 30 นาที ให้งวดลง
- จัดวางหมูสามชั้น ใส่ชามก้นลึก วางผักกาดแห้งที่ผัดไว้ ตามด้วยน้ำซอสที่เหลือ เสร็จแล้ว นำไปนึ่งในซึ้งนึ่ง ด้วยไฟกลางค่อนไฟแรงเป็นเวลา 2 – 3 ชั่วโมง หรือจนกว่าหมูสามชั้นจะนุ่มลง
- พอครบเวลาให้นำออกมา เทน้ำซอสที่ได้จากการนึ่งลงในกระทะ ตั้งไฟให้พอเดือด เสร็จแล้ว ตักแป้งมันฮ่องกงผสมกับน้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ เทลงไปคนให้เข้าน้ำซอส เคี่ยวต่อให้ซอสงวดลง จนข้นขึ้น
- จัดเสิร์ฟใส่จาน วางหมูสามชั้นพร้อมผัดกาดดองเค็มลงไป ราดด้วยน้ำซอสที่เคี่ยวไว้ เป็นอันเสร็จ
ผัดโหงวก๊วย
1 ใน เมนูอาหารจีน ที่มักจะเห็นคนสั่งมารับประทานบ่อย ๆ เพราะอุดมไปด้วยผลไม้ที่ดีต่อสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็น แปะก๊วย เกาลัด พุทราเชื่อม แห้ว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ แถมบางที่ยังเสิร์ฟมาในรังเผือกทอดคล้ายรังนก ทำให้มีความสวยงามน่ารับประทานเพิ่มขึ้นอีกด้วย ซึ่งถ้าใครไม่อยากเสียเงินไปซื้อทานที่ภัตตาคารแล้วละก็ สามารถทำตามสูตรนี้ได้เลย รับรองว่า อร่อยไม่แพ้กัน
ส่วนผสม
- เนื้ออกไก่ 150 กรัม
- แป้งทอดกรอบ 1 ½ ช้อนโต๊ะ
- เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 100 กรัม
- เกาลัด 50 กรัม
- แปะก๊วย 50 กรัม
- แห้วต้ม 50 กรัม
- พุทราเชื่อม 50 กรัม
- เห็ดหอมสด 50 กรัม
- หอมหัวใหญ่ 1 หัว
- พริกหวานเขียว/เหลือง/แดง อย่างละ 1/2 ผล
- ต้นหอมหั่นท่อน 3 ต้น
- พริกชี้ฟ้าแห้ง 3 เม็ด
- น้ำตาลทราย 2 ½ ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
- ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
- เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันลงไปพอเหมาะ ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงไป ทอดให้สุกเหลืองสวย เสร็จแล้ว ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
- จากนั้น ทยอยใส่พริกหวานเขียว เหลือง แดง หอมหัวใหญ่ แปะก๊วย เกาลัด เห็ดหอม ลงไปทอดทีละอย่าง ๆ ให้สุก
- นำเนื้อไก่มาคลุกกับแป้งทองกรอบ แล้วใส่ลงในกระทะ ทอดให้สุก จากนั้น ใส่พริกชี้ฟ้าแห้งลงไปทอดให้กรอบเล็กน้อย
- เทน้ำมันที่ใช้ทอดออก แล้วตั้งกระทะใหม่ ใส่น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม เหล้าจีน จากนั้น เปิดไฟอ่อน คนให้ทุกอย่างละลายเข้ากัน และ เคี่ยวต่อสักพัก ให้ซอสมีความเหนียวข้นขึ้น
- พอซอสข้นดีแล้ว ใส่ใส่พริกหวานเขียว เหลือง แดง หอมหัวใหญ่ ไก่ทอด แปะก๊วย เกาลัด เห็ดหอม เม็ดมะม่วงหิมพานต์ แห้วต้ม พุทราเชื่อม เห็ดหอม คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ใส่พริกทอดลงไป ตามด้วย ต้นหอมหั่นท่อน ผัดให้เข้ากันอีกรอบ เป็นอันเสร็จ
ปลานึ่งซีอิ๊ว
เมนูอาหารจีน อันดับแรก ๆ ที่ใคร ๆ ก็นึกถึง โดยเฉพาะเวลาไปทานตามภัตตาคารและร้านอาหารชื่อดัง ซึ่งถ้าหากซื้อทาน รับรองว่าแพงแน่นอน แต่ถ้าใครอยากทานเมนูนี้ในแบบประหยัด ๆ แล้วละก็ สามารถทำตามสูตรที่นำมาฝากได้เลย รับรองว่าเหมือนต้นฉบับ แถมยังทำทานได้ตลอดทั้งปีอีกด้วย
ส่วนผสม
- ปลากระพง 1 ตัว (ปลาอื่น ๆ ก็ได้)
- ขิงแก่ 1 แง่ง
- ต้นหอม 5 ต้น
- ขึ้นฉ่าย 3 ต้น
- พริกชี้ฟ้าแดง 3 เม็ด
- น้ำมันสำหรับผัด 2-3 ช้อนโต๊ะ
- ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ
- เหล้าจีน 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ½ ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
วิธีทำ
- ทำความสะอาดปลากะพง โดยการถอดเกล็ด ผ่าท้องแล้วควักไส้ และ ถอดเหงือกออก ให้เรียบร้อย จากนั้น นำเกลือมาทาให้ทั่ว แล้วใช้น้ำล้างออก ซับด้วยกระดาษทิชชู่ซับมันให้แห้ง เมื่อแห้งแล้ว ให้ใช้มีด บั้งเนื้อปลา 3 บั้ง แต่ละด้าน เท่า ๆ กัน
- เตรียมซึ้งนึ่ง โดยต้มน้ำร้อนให้ร้อนจัด ด้วยไฟแรง จากนั้น นำปลากระพงใส่จานที่จะจัดเสิร์ฟ วางลงในซึ้งนึ่ง นึ่งปลาจนสุก ใช้เวลาประมาณ 10-12 นาที
- ปอกเปลือกขิง หั่นขิงเป็นแว่น ๆ แล้วซอยให้เป็นเส้นเล็ก ๆ เตรียมไว้ จากนั้น นำพริกชี้ฟ้าแดงมาผ่าครึ่ง เอาส่วนที่เป็นเมล็ดออก แล้วหั่นซอยให้เป็นเส้นเล็ก ๆ
- นำต้นหอม มาตัดเอาส่วนโคนแยกออกจากส่วนใบ แล้วหั่นโคนต้นหอมออกเป็นเส้น ๆ ส่วนใบต้นหอมให้หั่นออกเป็นท่อน ๆ ขนาดเท่ากัน เช่นเดียวกับขึ้นฉ่าย ให้ทำแบบเดียวกัน
- เตรียมทำน้ำราดซีอิ๊ว โดยตั้งกระทะ เปิดไฟแรง ใส่น้ำมันลงไป กลิ้งจนน้ำมันเคลือบกระทะทั้งหมด พอน้ำมันร้อนจัด จนมีไอร้อนขึ้นมาแล้ว ให้ใส่ ขิงซอย พริกชี้ฟ้าแดงซอย ขึ้นฉ่ายซอย ต้นหอมซอย ลงไป ผัดให้เข้ากัน แค่ให้พอมีกลิ่นหอม พอผักสลดดีแล้ว ให้ปิดไฟ แล้วนำผักเหล่านี้ มาโรยไว้บนตัวปลาตัวกระพง
- ตั้งกระทะใหม่ (ยังไม่ต้องเปิดไฟ) ใส่ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วดำหวาน ซีอิ๊วขาว เหล้าจีน น้ำตาลทราย พริกไทยป่น ลงไป จากนั้น เปิดไฟกลางค่อนไฟแรง คนและผัดซอสให้เข้ากัน จนกว่าจะเดือดและข้นได้ที่ ระหว่างนี้ ให้คอยคนเป็นระยะ เพื่อไม่ให้ไหม้
- เมื่อซอสข้นเหนียวได้ที่แล้ว ให้ปิดไฟ นำน้ำซีอิ๊วมาราดลงบนตัวปลากระพง เป็นอันเสร็จ
ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา
ก๋วยเตี๋ยว (面条:Miàntiáo) เป็น เมนูอาหารจีน ที่คนไทยคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี โดยไม่มีหลักฐานกล่าวถึงชัดเจนว่ามีมาตั้งแต่ตอนไหน แต่คาดว่าคนไทยน่าจะรู้จักก๋วยเตี๋ยว ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา จาก “คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม” ว่าด้วยการค้าขายนอกกรุง สมัยอยุธยาตอนปลายที่ระบุว่า “บ้านในคลองสวนพลู พวกจีนตั้งเตาต้มสุราเลี้ยงสุกรขาย แลทำเส้นหมี่แห้งขาย” ซึ่งเส้นหมี่นั้น ก็คือ เส้นก๋วยเตี๋ยวอย่างหนึ่งนั่นเอง โดยในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี ในพ.ศ. 2485 จากนโยบายที่ส่งเสริมให้คนไทยหันมากินก๋วยเตี๋ยว ขายก๋วยเตี๋ยวกันมากขึ้น เพื่อกระตุ้นเศรษฐกิจ ก็ได้ทำให้ก่วยเตี๋ยวกลายเป็นที่นิยมของคนไทยมาจนถึงปัจจุบัน
ส่วนผสมน้ำซุป
- กระดูกเล้ง 2 กิโลกรัม
- น้ำเปล่า ประมาณ 10 ลิตร
- รากผักชี 5 ราก
- กระเทียมจีนทุบพอแตก 5 – 6 กลีบ
- พริกไทยเม็ดทุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ
- หัวไชเท้า 1 หัวใหญ่ๆ
- ใบเตย 3 – 4 ใบ
- ซีอิ๊วขาว 3 ทัพพี
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- ปลาหมึกแห้งขนาดเท่าฝามือ 1 ตัว
- น้ำกระเทียมดอง 200 กรัม
- หัวกระเทียมดอง 4 – 5 หัว
- น้ำตาลกรวด 3 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา
- เส้นก๋วยเตี๋ยว ชนิดใดก็ได้ 1-2 ก้อน
- ลูกชิ้นปลา
- ลูกชิ้นกุ้ง
- ฮือก้วย
- เกี๊ยวทอด
- กระเทียมเจียว ตามต้องการ
- ต้นหอมซอย และ ผักชีซอย ตามต้องการ
วิธีทำน้ำซุป
- ตั้งหม้อ ใส่น้ำเปล่าลงไปให้ท่วม ตามด้วย กระดูกเล้ง แล้วเปิดไฟแรง ต้มน้ำให้เดือด จนกว่าเนื้อหมูจะสุก พอสุกดีแล้ว ให้ตักเนื้อหมูออก แล้วเทน้ำต้มทิ้ง
- เปลี่ยนน้ำต้มใหม่ แล้วใส่กระดูกหมูลงไป ต้มโดยใช้ไฟกลาง ให้น้ำเดือดอีกรอบ ระหว่างต้ม หากมีฟองลอยขึ้นมา ให้คอยช้อนฟองออก
- เตรียมผ้าขาวบาง ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย รวมกันแล้วห่อให้เรียบร้อย เสร็จแล้ว ใส่ลงไปในหม้อ ตามด้วยใบเตยมัด หัวไชเท้าหั่น ปลาหมึกแห้ง น้ำกระเทียมดอง หัวกระเทียมดอง น้ำตาลกรวด ซีอิ๊วขาว เกลือ คนให้เข้ากัน ต้มต่อไปราว 30 นาที
วิธีทำก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา
- นำ เส้นก๋วยเตี๋ยว ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง ฮือก้วย ลงลวกในน้ำซุป ใช้เวลาประมาณ 10-30 วินาที
- ตักเส้นก๋วยเตี๋ยว ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง ฮือก้วย เกี๊ยวทอด จัดใส่ชาม โรยต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียว ปรุงรสชาติ ตามชอบ พร้อมเสิร์ฟ
ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ
ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ เป็น เมนูอาหารจีน ที่คนไทยประยุกต์นำเอา ซอสเต้าหู้ยี้ ของคนจีนแคะ มาใส่ในก๋วยเตี๋ยว ทำให้น้ำซุปมีสีแดง และ มีรสชาติที่เค็มอร่อยมากขึ้น โดยภาษาจีนแคะจะเรียกว่า “ย้องแท้วฟู้ 酿豆腐” แต่เมื่อเรียกไปเรียกมาก็ได้เรียกเพี้ยนมาเป็น เย็นตาโฟ จนกลายเป็นชื่อเรียกก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้มาจนถึงปัจจุบัน โดยใน 1 ชาม จะประกอบด้วย เส้นก๋วยเตี๊ยว ซอสเย็นตาโฟ น้ำซุป กับเครื่องเคียง เช่น ลูกชิ้นปลา เต้าหู้ทอด ปลาหมึกกรอบ ผักบุ้ง และ เกี๊ยวทอด เป็นต้น
ส่วนผสม ซอสเย็นตาโฟ
- พริกแดงสด 2 กำมือ
- กระเทียมสด แกะเปลือก 1 ทัพพี
- กระเทียมดอง แกะเปลือก 1 ทัพพี
- เต้าหู้ยี้ 10 ก้อน
- เต้าเจี้ยว ½ ถ้วย
- น้ำกระเทียมดอง ½ ถ้วย
- น้ำส้มสายชู ½ ถ้วย
- น้ำเปล่า 2 ถ้วย
- เกลือป่น ปลายทัพพี
- น้ำตาลทราย 1 ทัพพี
- น้ำตาลปี๊บ 1 ทัพพี
- สีผสมอาหารสีแดงเล็กน้อย
- แป้งท้าวยายม่อม
ส่วนผสมน้ำซุป
- น้ำซุปกระดูกหมู
- เกลือ
- น้ำตาลกรวด
- รากผักชี
- พริกไทยเม็ด (ทุบพอแตก)
- กระเทียม (ทุบพอแตก)
- หอมใหญ่ 1-2 หัว
- ซีอิ๊วขาว
- หัวไชเท้า
- ปลาหมึกแห้งย่างไฟ 2 ตัว
ส่วนผสมเครื่องก๋วยเตี๋ยว
- เส้นก๋วยเตี๋ยว 1 ก้อน
- ซอสเย็นตาโฟ
- ลูกชิ้นปลา
- เต้าหู้ทอด
- ปลาหมึกกรอบ
- ผักบุ้ง
- เกี๊ยวทอดกรอบ
- เลือดหมู
- น้ำซุป
- กระเทียมเจียว
วิธีทำซอสเย็นตาโฟ
- เริ่มทำซอสเย็นตาโฟ ผ่าพริกแดงแล้วเลาะเมล็ดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงในโถปั่น ตามด้วยกระเทียม กระเทียมดอง เต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยว น้ำกระเทียมดอง น้ำส้มสายชู และน้ำเปล่า ปั่นจนส่วนผสมทั้งหมดละเอียด
- เทส่วนผสมใส่ลงในหม้อ เคี่ยวจนสุก เติมเกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ และ สีผสมอาหารสีแดงเล็กน้อย เคี่ยวจนเริ่มเดือด
- ใส่แป้งท้าวผสมน้ำลงไป รีบ ๆ คนผสมให้เข้ากัน เคี่ยวต่อสักครู่ จะได้ซอสเย็นตาโฟ เตรียมไว้
เคล็ดลับ : ควรปรุงให้ได้ 3 รส หวาน-เปรี้ยว-เค็ม สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เป็นเดือน ๆ นึกอยากกินเย็นตาโฟก็เอามาปรุงได้เลย
วิธีทำน้ำซุป
- ต้มน้ำซุป ต้มน้ำซุปกระดูกหมู ใส่เกลือ น้ำตาลกรวด รากผักชี พริกไทยเม็ดทุบ กระเทียมทุบ หอมใหญ่ ซีอิ๊วขาว ไชเท้า และ ปลาหมึกแห้งย่างไฟ ต้มจนเดือด เตรียมไว้
วิธีทำบะหมี่เย็นตาโฟ
- นำเส้นก๋วยเตี๋ยวไปลวกให้สุก ตามด้วยลูกชิ้นปลา ปลาหมึกกรอบ ผักบุ้ง เลือดหมู ตักใส่ชาม จากนั้น ตักน้ำซุปร้อน ๆ ลงไปคนให้พริกเผาแตกตัว
- ใส่เลือดหมู เต้าหู้ทอด แล้วราดน้ำซุปใส่ชาม
- ตักซอสเย็นตาโฟไว้ด้านบน โรยหน้าด้วย กระเทียมเจียว เป็นอันเสร็จ
Leave A Comment